Elementos para el análisis olfativo.

Este examen olfativo ayuda para el descubrimiento y descifrado del bagaje oloroso de un vino. El vino es un líquido que ofrece muy diversos aromas de los cuales es muy rico y que abarcan todo aquello que podemos percibir dentro de la naturaleza.

Este examen también permite verificar que este delicioso líquido no tiene problemas como defectos ni olores que sean desagradable, que se encuentre con moho, encorchado, maderizado, hez, gasificación, decoloración, anhídrido sulfuroso y otros problemas que suele tener los vinos.

La unión de los aromas.

Cuando se analiza el olor del vino, el aroma que se percibe no se atribuye únicamente a los aromas primarios, secundarios o terciarios, más bien es por la unión de todos y cada uno de ellos; al fusionar a la tipología de los aromas de las cuales deben fundirse y armonizar de una manera obsoluta.

Es muy cierto que el examen olfativo es bastante difícil por la complejidad de la extrema variedad de los aromas, así como de los perfumes que se encuentran presentes en los múltiples vinos.

Las sustancias causantes de su aroma son muy diversas y estas se deben a su origen como a su composición química.

• Extracción de aromas primarios, en el vino existen compuestos que pasan inalterados, que van desde la uva al vino y otorgan aromas característicos, los cuales son llamados primarios o varietales; los cuales son aromas propios de ciertas cepas que son plenamente conocidas por tener esa cualidad (ser aromáticas). Unos ejemplos de estas cepas aromáticas son el linero, un terpeno (componente de aceites esenciales y resinas naturales) los cuales se encuentran en grandes cantidades en la uva Moscatel y en la uva Malvasía, quienes producen un olor característico a madera de rosal.

Pero si vemos a otras cepas como la Pinot Negra y la Chardonnay, no contienen sustancias particularmente olorosas, sin embargo adquieren sus aromas y perfumes tras la hidrólisis enzimática, que es producida al momento del prensado de la uva.

• Extracción de aromas secundarios, existen una segunda categoría de aromas, la cual es adquirida por sustancias que no provienen directamente de la uva, en este caso entra la acción de las levaduras en el curso de la fermentación alcohólica y las fermentaciones secundarias.

A este tipo de aromas son llamados como aromas de fermentación y son los que constituyen el <<Buqué secundario>>.

• Extracción de aromas terciarios, estos compuestos olorosos finalmente se forman durante el envejecimiento. Estas sustancias se derivan de fenómenos complejos como la oxidorreducción, esterificación, acetilación, etcétera, que se desenvuelven sobre todo en ambientes anaerobios.

Del buqué terciario forman también parte las fragancias producidas en la madera de las barricas. Esto es sobre todo mientras se produce la conservación en barricas pequeñas y que son nuevas, cuando se realiza este proceso el vino en particular adquiere un buqué característicamente rico y complejo, con matices especiados a vainilla, canela, clavo, etcétera.

APRECIACIÓN ANALÍTICA DEL VINO.

Para realizar una apreciación analíticamente del aroma, se realiza fases bien diferenciadas:

• Valoración de la calidad y la intensidad olfativa.

• Descripción del buqué.

• Identificación de los aromas.

1.- Calidad e intensidad olfativa: cuando se valora la calidad olfativa en uno de los juicios más subjetivos (se realiza juicios de valor dejándose llevar por lo sentimientos) ya que la opinión sobre la atracción y la delicadeza del aroma se ve intervenida por la experiencia personal y los hábitos alimentarios.

Por esa razón fue necesario subdividir en tres fases la evaluación, para que esta sea más objetiva posible:

• Franqueza.
• Agrado.
• Finura.

1.- Franqueza: cuando hablamos de franqueza se entiende que el vino tiene la ausencia de olores anómalos o desagradables, lo que denota una vinificación correcta y una buena conservación del vino. Este paso se decreta como un primer nivel de aceptabilidad y calidad en cuanto al aroma.

2.- Agrado: la armonía depende del grado de la familiaridad y preferencia hacia ciertos olores. Un ejemplo de ello es el caramelo, para algunas personas es un aroma bastante agradable sin embargo para otras es simplemente desagradable, ya que dicen que huele a arroz quemado. De esta manera, como se puede observar la misma sensación olfativa es pues percibida en un modo muy diferente; de hecho se considera una estimación hedonísticosubjetiva.

3.- Finura: esta muy ligada a un temples positivos como el de la riqueza, complejidad y originalidad de los aromas; y también a la delicadeza y elegancia del buqué. Debemos tener algo muy claro, cuando hablamos de intensidad no es siempre sinónimo de calidad ya que el aroma intenso que puede presentar el vino en ocasiones no suele ser agradable. El juicio que se interpreta sobre la intensidad tiene, por consiguiente, un valor totalmente relativo.

2.- Descripción del buqué, al momento de realizar la descripción del buqué, la percepción de los aromas del vino es en ocasiones realmente difícil de identificar, ya que las sustancias odoríferas se encuentran presentes en concentraciones bajísimas, casi en el umbral de la percepción, por lo cual es necesario tener un olfato específicamente ejercitado para captarlas e identificarlas.

Para poder acrecentar la capa suficiencia olfativa se necesita ejercitarla, mantenerse en constante práctica, así como constancia y dedicación, ya que solo de esa manera se podrá degustar y elaborar en la memoria un archivo de los olores.

Normalmente al clasificar los aromas del vino se hace referencia a algunas categorías.

• Blancos jóvenes.
• Blancos envejecidos.
• Tintos jóvenes.
• Tintos envejecidos.
• Vinos muy envejecidos.

1.- Blancos jóvenes: en estos vinos predominan los aromas vegetales de flores blancas y amarillas, de fruta verde y amarilla, y de hierba fresca.

2.- Blancos envejecidos se perciben aromas a fruta madura amarilla, a frutas exóticas y a heno.

3.- Tintos jóvenes se percibe en particular con mayor fuerza las fragancias herbáceas, florales y de frutos rojos.

4.- Tintos envejecidos predominan los perfumes de mermelada y confitura que se obtienen de frutas rojas como la ciruela y la cereza y empiezan a percibirse los aromas animales como el cuero, caza, foxy, etcétera

5.- Vinos muy envejecidos en barrica de madera resultan muy notorios las notas de mostaza, y especies como lo son el clavo, nuez moscada, canela, pimienta negra, vainilla, etcétera.

Esta clasificación solo es identificativa, esto se debe a que el vino es un producto vivo y en constante transformación. Incluso en algunos tintos que ya se encuentran maduros, por ejemplo, podemos percibir al mismo tiempo aromas de pequeños frutos del bosque como la fresa, frambuesa, y la mora y la confitura de ciruela.

3.- Identificación de los aromas, recordemos que se tiene que ejercitar constantemente la memoria sensorial para identificar los aromas. Lo que para adquirir esa capacidad de diferenciar los aromas naturales, se pueden realizar algunos ejercicios donde se pueden adiestrar con jugo de pequeños frutos rojos como la grosella frambuesa, fresa, arándano, etcétera. Los zumos tienen que introducirse en recipientes opacos, a modo que no sea posible distinguir su color.

Si tiene que olfatear sin probar el contenido, pero este tiene que ser identificado plenamente colocando el nombre en la base del vaso, verificando el resultado al finalizar la serie.

Si lo que deseamos es mejorar nuestra memoria olfativa, se puede preparar infusiones de hierbas o de especies como la pimienta, laurel, menta, clavo, etcétera. Una vez preparados se reparten a continuación las infusiones y cuantas más mejor y se procede al reconocimiento olfativo.

Cuando se realiza el análisis olfativo en los vinos se distinguen más fácilmente y son más reconocibles los aromas florales secos y herbáceos, a fruta fresca, frutos secos y especias.

Las características en el producto intervienen centenares de variables y que, también por los cambios que presenta el clima se ven influenciados los tipos de vino. Es por esa razón que se necesita basarse en conceptos muy rigurosos para comprender el lenguaje del vino. También por esta situación es de suma importancia utilizar en lo más posible una terminología correcta para diversos aromas perceptibles en el análisis olfativo.

• Floral: acacia, espino albar, iris, retama, sauco, crisantemo, rosa, violeta, geranio, flor de vid, flor de azahar, flor de tilo, narciso, jacinto, flor de melocotón, flores del campo, jazmín, artemisa, lavanda.
• Cítrico: limón, cedro, mandarino, toronja, pomelo rosa, bergamota, naranja.
• Fruta fresca: manzana, pera, albaricoque, ciruela, membrillo, melocotón, guinda, fresa, cereza.
• Frutas exóticas: plátano, piña, papaya, mango, fruta de la pasión, lichi.
• Frutos del bosque y pequeñas bayas rojas y negras: frambuesa, fresa silvestre, mora, grosella, avellana, uva espina, enebro, eucalipto.
• Frutos secos y/o pasos: ciruela pasa, higos pasos, nuez, almendra, avellana, uvas pasas, algarroba, castaña cacahuete, dátil.
• Confituras: de ciruela, de albaricoque, de cereza, manzana, fruta cocida.
• Herbáceos y vegetales: hierba, hojas de heno, nuez de ruezno, sotobosque, setas, trufa, levadura, pimiento verde, rojo y amarillo, hojas de tomatera, helecho, musgo, algas marinas, verdura, fruta verde.
• Hierbas aromáticas: salvia, eneldo, hinojo, laurel, orégano, tomillo, albahaca, hojas de té, perejil, mejorana, romero, etcétera.
• Maderas aromáticas: pino, enebro, regaliz, etcétera.
• Especias: pimienta negra, blanca, verde y rosa, anís, anís estrellado, clavo, regaliz, canela, nuez moscada, jengibre, azafrán, vainilla.
• Aromas varios: miel, queso, etcétera.
• Tostados: café, cacao, caucho, caramelo, pan tostado, chocolate, almendras tostadas, cebada tostada, ahumados.
• Animales: almizclado, cuero, pelo, ámbar, caza, foxy, piel.
• Éteres: cera, jabón, esmalte, lacre, caramelo inglés, leche cuajada, mantequilla, acetilo, estearina, ésteres de ácidos grasos superiores obtenidos a partir de ácido caprinico, carílico.
• Empireumáticos: tabaco, corteza de pan, almendras tostadas, avellanas tostadas, café, ahumado, chocolate fundido.
• Defectos: vegetal intenso, miel pasada, cola, lejía, huevos podridos, cebolla, caballo, coliflor, terroso, corcho (acorchado), moho, pluma mojada, madera mojada, brea, plástico, medicinal.

Vocabulario.

Bagaje: equipo de cosas que una persona lleva consigo cuando viaja o se traslada de un lugar a otro.

Maderizado: se trata de un vino con sabor a madera, pero de una manera muy desagradable.

Hez: sedimento o poso de un líquido que se deposita en el fondo de un recipiente en donde se encuentra contenida.

Gasificación:  producir combustibles gaseosos por reacción entre materiales sólidos de bajo poder energético y un gas . 

Encorchado: es un vino que ha entrado en contacto con el corcho que tiene la enfermedad del corcho.

Tipología: es el estudio de los tipos o modelos para clasificar diversas cosas.

Varietales: es aquel que está elaborado al menos con el 80% de una misma variedad de uva.

Anaerobios: desprovistos de oxígeno.

Hedonista: tendencia a la búsqueda del placer y bienestar en todos los ámbitos de la vida, especialmente con el placer sensorial inmediato.

Subjetivo: que se basa en los sentimientos de una persona.

Umbral: parte inicial o primera de un proceso o actividad.