El protropo se extraía del zumo que se obtenía del aplastamiento de la uva por la presión espontánea: se convertía en un vino muy suave que se bebía posterior al cocido.

El preliganeo era procedente de las uvas que se encontraban en una maduración precoz, que eran recogidas de una manera en la que no se prestaba atención a la calidad.

El prefamino era utilizado para ofrendar a los dioses para generar una buena vendimia, y por supuesto se trataba del mejor y más selecto de los vinos.

El vino resinado o impeciato era preparado con resina para que su conservación fuera mejor y mucho más prolongada.

Los vinos secondi provenían del segundo prensado que se obtenían al añadir agua a los hollejos y se les hacían fermentar. Existían tres tipos:

a) Se producían añadiendo grandes cantidades de agua y dejando fermentar una noche entera.

b) Se producía mezclando un tercio de agua y dos tercios de hollejos el cual se concentraba por medio de la cocción.

c) Por último el vin fecato, el cual era preparado con las heces del vino.

Ninguno de estos vinos podría envejecer ni siquiera un año.

El defruto era un vino dulce, y cocido, que se obtenía al hervir el mosto el cual tenía que reducir hasta los dos tercios.

El vin passo, también era un vino dulce que se adquiría pisando la uva secada al sol sobre cañizo.

EL pueblo romano adoraba el vino dulce y tenían la costumbre que repartían un bebida llamada mulsum, la consistencia era pegajosa, y se elaboraba añadiendo miel al vino hasta 250 gramos por cada litro; normalmente se servía acompañado por aperitivos. También era muy conocido y bebido el salsi, o salado, era elaborado con uvas secadas al sol y posteriormente se mezclaban con agua de mar. El uso del agua de mar era muy usual, ya que proporcionaba al vino un mejor sabor y aumentaba el ritmo de maduración.

Los enólogos romanos también la fermentación la inhibían sumergiendo las alcachofas en agua fría durante todo el invierno. El semper mustum, como era llamado en esa época, era utilizado para endulzar los vinos muy secos.