(MARIDAJE) ARMONÍA EN EL VINO Y LA COMIDA.

Cuando hablamos de el maridaje vino-comida, estamos hablando de una disciplina complicada, ha sido la finalidad por un largo tiempo del subjetivismo (que solo se limita a la validez del sujeto que conoce y juzga) y a la improvisación (no estaba prevista o preparada, se ejecuta sin haberlo preparado o estudiado).

El armonizar los sabores es realmente un arte, no solo son procesos químicos, sino también son fisiológicos y solo en las últimas décadas, las técnicas que aplica el sumiller han aportado un método técnico- científico que se ocupa de cualificar y cuantificar las múltiples sensaciones que son generadas por la comida y el vino tanto por separado y contrastadamente.

El maridaje que sucede por lo general se puede realizar ya sea por concordancia (coincidencia) o por contraposición (contraponer). En la primera situación, tanto la comida como el vino comparten características similares que se refuerzan entre sí; en el segundo caso, subyace (estar debajo o en el fondo de algo) un contraste que se reequilibra al combinarse.

El vino es lo mejor de las comidas y sin él, es como un baile sin orquesta, se considera que al momento de servir una copa de vino la mesa ofrece una unión de buena hermanad.

Cuando se ha tomado una decisión de si lo que se ha comido ha resultado deleitoso, las percepciones que se han experimentado tienen la capacidad de desarrollar el gusto lo que se determina por tres principios:

1.- El biológico, que se encuentra ligado al deseo fisiológico de ingerir líquidos y nutrientes.

2.- Psicológico, que es determinado por la satisfacción de un anhelo.

2.- Carácter social, que es el valor simbólico, asociativo y evocador.

Como ya se ha mencionado en la fisiología del gusto, la saliva adquiere un papel muy importante, ya que es segregada tras la estimulación de los receptores táctiles, dolorosos y gustativos de la boca, así como por un reflejo condicionado.

La saliva.

La saliva es de naturaleza enzimática y su cantidad y composición química son muy variables dependiendo de cada persona de acuerdo con la naturaleza del estímulo.

La composición de la saliva se puede ver influenciada por sustancias químicas o medicinales que cada persona tenga que emplear en su día a día, por lo que éstas pueden generar modificaciones en la percepción de los sabores.

La comida, así como en el vino, en la combinación de múltiples sabores donde ejercen la percepción individualizada, según sean los casos hacen que se vean atenuadas, enmascaradas o, por el contrario, realzadas.

Cuando se habla del sabor o el aroma de los alimentos, nos referimos a las papilas gustativas, también al olor de la comida. La lengua tiene la capacidad de diferenciar muy pocos caracteres químicos, a diferencia de la nariz que tiene la capacidad de reconocer múltiples sustancias y con una mayor sensibilidad.

En el momento en que los receptores se encuentran expuestos de manera continua a un concreto estímulo, la capacidad de percepción empieza a disminuir: esto es porque comenzamos a acostumbrarnos a los olores y para el final dejamos de percibirlos.

De igual manera al encontrarnos expuestos a olores muy fuertes, lo que provoca es un tipo de adaptación que resulta ser muy pronta, pero afortunadamente reversible. Lo que genera una fatiga que puede conducirse en el transcurso.

Para la variedad de los menús, el paladar se muestra más penetrante y mucho más atento a los matices por lo que cuando se le sorprende cada vez con algo que sea nuevo en cada bocado, el contraste que presenta con la variedad es, pues principios culinarios confirmados por la neurofisiología.

Esto hace afirmar que nuestros sentidos se encuentran hechos de modo que son más sensibles a los cambios que una continuidad y la invariabilidad.

No se debe dar un valor menor a la importancia de la temperatura a la que se presentan los alimentos ya que el gusto es cuestión de un efímero contacto a través de las moléculas que se encuentran presentes en los alimentos y las proteínas de la membrana de las células sensoriales.

Las temperaturas elevadas no permiten que los recetores capturen las moléculas de los alimentos ya que con el aumento de la temperatura también aumenta la energía cinética de las mismas. En estos casos las sensaciones obtenidas serán fugaces

Cuando nos presentan los alimentos siempre tendemos a evaluarlos, así como las bebidas también lo hace muy relevante la vista: como primera impresión al mundo exterior, esto antecede de la experiencia que se adquirió mediante la aproximación que se realizó previamente tanto olfativa como gustativa. Es importante seducir visualmente al presentarlos. Nos permite tener satisfacción o decepción, alegría o enojo, etcétera.

Siempre invita a realizar platillos increíbles y mantenernos en un ambiente agradable, convivir con los seres amados es muy importante, así como el disfrutar de sabores increíbles.

MARIDAJE COMIDA VINO, INICIOS.

Vamos a analizar ¿Qué entendemos por maridaje comida-vino? Es la unión de alimentos con los vinos.

En el sentido general, cuando se elige un vino que acompañará un alimento, el cual ha sido seleccionado para beberlo con una determinada comida o ya sea en el caso específico de una secuencia de platos, para los cuales se deben escoger vinos que sean más adecuados con el objetivo de lograr un resultado exquisito y armónico. El maridaje se considera nuevo ya que anteriormente no había recibido la atención que se merece.

Philippe Bourguignon, quien es uno de los más grandes y mejores sumilleres franceses, quien ha dicho qué en el oficio de sumiller, quien escribió -En el oficio de sumiller- en muy raras ocasiones se atreven a proponer un maridaje perfecto.

Para encontrar la combinación perfecta de armonía entre la comida y el vino es muy necesario que todos comieran las mismas cosas con un numero infinito de vinos. También se dice Jacques Puisais, que el vino se tiene que servir primero y posteriormente la comida para acompañarlos.

Cuando nos encontramos en casa, es más fácil elegir una botella de la bodega y posteriormente los platillos que permitirán al vino reflejarse de una manera óptima. Sin embargo, en un restaurante, es todo lo contrario ya que es difícil codificar la combinación óptima entre el sabor de la comida y el vino porque no todos los comensales disfrutan el mismo platillo.

En el momento en que se disfruta un platillo y un vino, interviene mucho el ambiente, cuando es en casa, los lindos platos, la comida bien preparada, la compañía, etcétera. Cuando es en un restaurante también intervienen, la disponibilidad de las personas que trabajan en él, el ánimo, así como el del cliente, pero también es muy importante tomar en cuenta el gusto del cliente y que debe ser valorado, respetado, incluso en algunos casos tienen que prevalecer.

CONTRAPOSICIÓN Y CONCORDANCIA.

Una pareja que es impecable:

  • Barolo quinado y los vinos licorosos.

Uno de los mayores retos del sumiller se encontraba en la verdura cruda sobre todo porque algunas tienen cierto grado de amargura y en específico los espárragos con un inmaculado punto amargo. Sin embargo, en combinación con un -Spargel wein- vinos blancos suaves y aromáticos los sabores son sublimes.

La búsqueda de la comida con el vino, para la mejor armonía posible de todo aquello que logre elevar al máximo niveles de placer. Para equilibrar a la contraposición y la concordancia, es muy necesario seguir dos líneas de orientación, que por supuesto no tienen que ser interpretados de una manera estricta. Ya que un gran maridaje es casi siempre el producto de múltiples pruebas y experimentaciones, así como mucha creatividad.

Un ejemplo: el chocolate, es óptimo acompañante del Barolo quinado y de los vinos licorosos. Así, como una hortaliza que tiene un sabor amargo, el cual es un tanto difícil de combinar, como lo es un espárrago crudo, quien encuentra una combinación perfecta con el Alto Adige, tierra de vinos blancos como un Spargel wein.

  • El término de concordancia se entiende como una identidad parcial, un acuerdo, una conformidad entre las sensaciones gustativas que, como consecuencia, se refuerzan entre sí.
  • En cuanto al término contraposición, por todo lo contrario, se procura expresar que las sensaciones gustativas son antagónicas, por lo que se enfrentan y obstruyen en cada momento hasta un punto en que oculta los sabores ya sea de la comida o del vino.

Es fundamental comprender por medio de un análisis conciso de cuáles son las sensaciones que debemos de buscar en el vino en función de las percibidas en la comida.

Las sensaciones gustativas y gusto olfativas que hay que buscar y estudiar como lo son:

1.- La sensibilidad.

2.- La percepción ácida.

3.- La percepción amarga.

4.- La dulzura.

5.- El especiado.

6.- La percepción del gusto-olfativo.

7.- Sensaciones táctiles como pueden ser la oleosidad, jugosidad y la crasitud (tejido adiposo que se deposita en ciertos órganos).

TÉRMINOS.

Dulzura. Sensación debida a sustancias edulcorantes añadidas como la sacarosa, fructuosa, aspartamo, miel, sacarina, etcétera.

Crasitud. Que tiene una sensación mantecosa.

Suavidad. Que tiene una sensación agradable de rotundidad debida a la presencia de glicerina en el vino, alcohol etílico, así como otros alcoholes y polialcoholes.

Oleosidad. Es cuando se tiene una sensación de deslizamiento en toda la cavidad oral.

Percepción ácida. Es la sensación que se debe a la presencia de algunas sustancias ácidas como el limón o el vinagre.

Percepción amarga. Es la sensación que se debe a la presencia de partes quemadas o componentes que son amargos como los alcaloides.

Percepción dulce. Es cuando se encuentran sustancias amiláceas que por la acción de la saliva se dividen por lo que dan origen a glucosa y maltosa por lo que siempre generan una leve sensación dulce o de azúcares diversos a los edulcorantes como la lactosa, así como también a la presencia de sustancias que contienen triglicéridos.

Percepción gusto-olfativa. Se distingue principalmente en la espiración (retrogusto o sensación retronasal).

-Salinidad. Es una percepción especialmente de sal (como el cloruro de sodio) que se encuentra presente en los alimentos.

Especiado. Es cuando se encuentra la presencia de especias como la pimienta, canela, nuez moscada, cardamomo, clavo, etcétera.

Estructura. Se traduce como la complejidad y riqueza de los ingredientes que contiene; así como el largo periodo de reposo y maduración.

Jugosidad. Es la cantidad de jugos o líquidos que se encuentran presentes en la boca durante la masticación o posterior a la digestión de la comida.

OTRO PASO PARA EL MARIDAJE.

La estructura. Para conseguir un maridaje adecuado entre el vino y la comida es el analizar la estructura de los dos protagonistas. Ya se mencionó que la estructura se refiere a la complejidad y la riqueza de los ingredientes, en el caso de la comida y en el caso de los sabores y aromas para el vino.

Tanto la estructura del vino como de la comida tienen que ser de una naturaleza similar; ejemplo, una comida que se encuentra muy estructurada deberá de ser acompañada por un vino que sea muy rico en aromas y sabores.

O, por el contrario, si una comida es elaborada sutilmente y preparada con solo dos o tres ingredientes su compañero ideal será un vino de poca estructura. Sin embargo, debemos siempre recordar que parte de este mundo es la experimentación, así como la creatividad.

Pero también es cierto que existen algunas normas que vale la pena seguir. Por ejemplo: la mesa, es básico que la mesa presente los placeres, que se vean armoniosos, debe ir in crescendo (en crecimiento), que nunca se nos olvide.

CONCORDIA A TRES BANDAS (AGUA, COMIDA Y VINO).

Es el lema entre los mejores sumilleres de todo el mundo. » Se tiene que lograr la armonía entre todos los elementos que se encuentran presentes en la mesa».

De esta manera, todos los componentes incluso el agua que se consumirá, será elegida con mucho cuidado; la armonía de las fragancias de la comida debe ser realzada por medio de un correcto maridaje con el agua.

Corresponde subrayar que el agua a elegir debe tener la capacidad, por sus características, de preparar el paladar para el siguiente plato.

In crescendo (Agua y Comida).

Como pauta al realizar combinaciones es aquella en la que ninguno de los elementos prevalece sobre los demás. Un ejemplo de ello es; cuando se va a acompañar un plato que es particularmente salado se necesitará de un agua que con bajo contenido de sales.

Si la consistencia de los alimentos crece, de igual manera debe hacerlo la estructura y consistencia del agua que va a acompañar el platillo. Por ejemplo; un plato de sabor fuerte deberá tener como acompañante de un agua «fuerte» es decir, el agua tiene que ser de un sabor concentrado y que rica en sales minerales. Cuando se trata de un plato delicado y ligero, el agua tiene que ser, por el contrario, un agua mineral ligera y pobre en sales minerales.

El agua que contiene gas tiene un pH moderadamente ácido, esto es debido a la presencia de CO2. Por consiguiente, es realmente un acompañante delicioso cuando se trata de platos especiados.

El agua que no contiene gas es un perfecto acompañante de comidas dulces, en particular con todas aquellas preparaciones en las que el azúcar es uno de los ingredientes principales.

El gas tiene la capacidad de estimular las secreciones gástricas por lo que favorece la digestión. El agua con gas y los vinos espumosos son ideales para combinar con platos ricos y complejos.

El agua con gas tiene la virtud de saciar la sed de inmediato, esto gracias al efecto anestésico que el anhidrido carbónico tiene sobre las terminaciones nerviosas de la mucosa oral. Por esa razón quedarán bien con las comidas que estimulan la sed y que tienden a secar la cavidad oral.

Neutralidad, agua y vino.

Hay una regla, entre más neutral sea el agua, y menos abundante sea su contenido en minerales, más tendrá la capacidad de acompañar el vino, por lo que solo de esa manera permanecen en la boca los ingredientes y los aromas.

Es muy importante acompañar el vino con agua ya que el vino tiende a deshidratar el contenido en líquido del cuerpo, Un agua que se encuentra fuertemente mineralizada puede subrayar la acidez y el tanino de un vino, así como hacer menos perceptible su suavidad.

Por el contrario, un agua que es fuertemente básica puede mitigar la acidez y los taninos, también equilibra la dulzura en el vino, pero es posible de correr el riesgo de perder carácter y complejidad.

En resumen, a mayor neutralidad que presenta el agua (cuanto menor sea su contenido de minerales) más adecuado será para acompañar al vino.

Esta es una regla que sin duda se debe tomar en consideración, ya que la posibilidad de conservar en la boca sus componentes y aromas es mayor, por lo que será posible si el agua no tiene una marcada «personalidad» propia (sales minerales). Es de mucha ayuda realizar múltiples combinaciones (experimentar) para adquirir gusto, así como el recuerdo de las sensaciones que se perciben durante las comidas.

Cuando se adquiere un correcto maridaje entre el vino, la comida y el agua; el comer siempre será un verdadero placer, así como alcanzar mayores beneficios como el gusto.

https://bellezamicron.com/2022/05/24/uplifting-tasting-que-vinos-bebian-los-romanos/

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UPLIFTING TASTING (¿Qué vinos bebían los Romanos?).

El protropo se extraía del zumo que se obtenía del aplastamiento de la uva por la presión espontánea: se convertía en un vino muy suave que se bebía posterior al cocido.

El preliganeo era procedente de las uvas que se encontraban en una maduración precoz, que eran recogidas de una manera en la que no se prestaba atención a la calidad.

El prefamino era utilizado para ofrendar a los dioses para generar una buena vendimia, y por supuesto se trataba del mejor y más selecto de los vinos.

El vino resinado o impeciato era preparado con resina para que su conservación fuera mejor y mucho más prolongada.

Los vinos secondi provenían del segundo prensado que se obtenían al añadir agua a los hollejos y se les hacían fermentar. Existían tres tipos:

a) Se producían añadiendo grandes cantidades de agua y dejando fermentar una noche entera.

b) Se producía mezclando un tercio de agua y dos tercios de hollejos el cual se concentraba por medio de la cocción.

c) Por último el vin fecato, el cual era preparado con las heces del vino.

Ninguno de estos vinos podría envejecer ni siquiera un año.

El defruto era un vino dulce, y cocido, que se obtenía al hervir el mosto el cual tenía que reducir hasta los dos tercios.

El vin passo, también era un vino dulce que se adquiría pisando la uva secada al sol sobre cañizo.

EL pueblo romano adoraba el vino dulce y tenían la costumbre que repartían un bebida llamada mulsum, la consistencia era pegajosa, y se elaboraba añadiendo miel al vino hasta 250 gramos por cada litro; normalmente se servía acompañado por aperitivos. También era muy conocido y bebido el salsi, o salado, era elaborado con uvas secadas al sol y posteriormente se mezclaban con agua de mar. El uso del agua de mar era muy usual, ya que proporcionaba al vino un mejor sabor y aumentaba el ritmo de maduración.

Los enólogos romanos también la fermentación la inhibían sumergiendo las alcachofas en agua fría durante todo el invierno. El semper mustum, como era llamado en esa época, era utilizado para endulzar los vinos muy secos.

UPLIFTING TASTING. (LOS SENTIDOS)

VINO.

Los sentidos.

Para poder apreciar el vino es necesario reeducar los sentidos y permitirse disfrutar de sus sabores aunque no te dediques a realizar catas como los profesionales, sin embargo no es mala idea el tener algunos conocimientos.

Sin duda en este mundo tanto el vocabulario como el lenguaje deben ser específicos, donde es necesario por la complejidad de las sensaciones que el vino puede ofrecer.

Esto que acabo de mencionar tiene mucho que ver con el como se perciben los olores y sabores, por supuesto que para poder distinguirlos y memorizarlos todos, es trabajo de un Enólogo donde el esfuerzo memorístico es inmenso para realizar una cata, todos esos aromas y sabores en los que tiene que hacer una diferencia entre unos y otros. Es un trabajo realmente interesante y al mismo tiempo colosal.

Ellos utilizan un cuaderno de notas, mejor llamado diario, el cual les ayuda a memorizar y realizar una observación mucho más detallada y objetiva de todas aquellas sensaciones gustativo-olfativas que a nuestros sentidos se exhiben momentáneas e inapreciables. Por supuesto todos tienen métodos propios.

Cuando bebemos vino de manera normal no tenemos la oportunidad de retener todas las sensaciones percibidas, sin embargo hay personas que tienen sus sentidos un poco más dotados que les permite distinguir los diversos sabores y texturas, incluso los notan más.

A estas personas les cuesta menos trabajo y perciben mucho mejor los ingredientes, así que su experiencia es más placentera y duradera lo que los hace grandes candidatos para ejercer la profesión, aunque esto no quiere decir que si no tienes los sentidos más dotados no lo puedas lograr, es solo que te costará más trabajo.

Empecemos por entender como funciona el sentido del gusto, el olfato y la vista, su importancia en este mundo, como se desarrollan para obtener cada uno de los aromas y sabores para así el reconocer su consistencia.

Nariz y boca (olfato y gusto).

La nariz y la boca tienen receptores con la capacidad de percibir estímulos químicos diversos: los de la nariz producen las sensaciones olfativas y los de la boca dan lugar a sensaciones gustativas.

En los adultos se cuenta con receptores gustativos los cuales se presentan en grupos de 100 a 200 quienes forman aproximadamente 9000 papilas esparcidas, sobre todo, en la parte superior de la lengua, así como en el paladar, la faringe y en las amígdalas. Su cantidad va disminuyendo conforme pasa la edad.

Cada papila está formada por células conectadas a varias fibras nerviosas. Quienes a su vez cada fibra puede estar en conexión con varias papilas; esto sin duda dificulta conocer el mecanismo que produce una sensación de sabor específica.

Por medio de los estudios realizados sobre las reacciones de la lengua se estableció que este órgano muestra una sensibilidad diferente a los sabores según las zonas gustativas:

  • Dulce o salado: llegan principalmente a la punta.
  • Ácido: se producen en la parte media.
  • Dos tercios de la lengua parten fibras nerviosas que transmiten sensaciones térmicas, de dolor y táctiles las que llegan al cerebro por separado.

El sabor de las sustancias solo se percibe si éstas están disueltas en agua, así como la percepción del gusto necesita al olfato. Lo que sentimos como «sabor» tal vez sea una elaboración del cerebro a partir de un estímulo olfativo.

Los receptores olfativos sólo reconocen sustancias en solución: éstas deben disolverse en la película húmeda que recubre las fosas nasales. Sin embargo todo esto antes mencionado sigue siendo un gran misterio, ¿Cómo es que esas diminutas cantidades de sustancia consiguen estimular la reacción olfativa?.

El olfato, es probablemente, una de las formas de sensibilidad más primitivas y por supuesto la más directamente conectada a los estratos del subconsciente de la psique y de la memoria, así como, la más rica capacidad sugestiva inmediata: en ocasiones, solo es necesario un olor para recordar toda una escena del pasado.

Los nervios gustativos que proceden de la lengua, se entrecruzan en la médula y llegan a la corteza gustativa a través del tálamo. Así que los sabores que provienen del lado derecho de la lengua son elaborados por la corteza cerebral del hemisferio izquierdo y los sabores que provienen del lado izquierdo de la lengua son elaborados por la corteza cerebral del hemisferio derecho.

En el caso del vino las sustancias responsables de estas sensaciones son el anhídrido sulfuroso, ácido acético, alcohol etílico, éteres y ésteres.

La vista.

Por medio de la córnea el iris y la pupila, los rayos luminosos llegan al cristalino y a la retina desde la que conos y bastones envían mensajes al nervio óptico y, a través de él a las células cerebrales.

La luz blanca se compone de todos los colores del espectro, así que el aspecto del vino depende de su capacidad para absorber o reflejar determinadas radiaciones; el vino blanco refleja el amarillo.

Sensaciones cromáticas (la percepción que tenemos de los objetos está condicionada por su color y las diferentes sensaciones que provocan depende del tono, valor y saturación de los colores y de la relación entre ellos).

En el mundo de los vinos las sensaciones cromáticas tienen mucha importancia, sin duda, a las ligadas a la percepción del color, componente esencial para realizar el análisis de un vino.

  • Tonalidad: esta ligada a la longitud de onda de la radiación luminosa, notada por el ojo humano entre las longitudes de onda de 380 nanómetros (violeta) y 760 nanómetros (rojo).
  • Intensidad o luminosidad (claridad) (valor): esta relacionado con el brillo, dependiendo de la intensidad de luz existente.
  • Saturación: es la pureza del color, entre más saturado el color es más intenso y vivo, entre menos saturado más opaco.

https://bellezamicron.com/2019/12/24/hablemos-de-maquillaje-parte-5-color-luz-y-sombra/ aquí dejo un link para la mejor comprensión del color.

El aroma.

Aroma primario: El aroma es de suma importancia, es la consecuencia de un largo proceso de transformaciones tanto bioquímicas como químicas, que empieza desde la misma uva con la síntesis de precursores de aroma y de moléculas de carácter varietal (aroma primario) en cual tiene un gran impacto en el aroma final.

Aroma secundario: Durante los procesos de fermentación tanto alcohólicas como malolácticas continúan produciendo nuevas mezclas aromáticas, estas son las que dependen del tipo de microorganismos que se encuentran presentes y de las diversas condiciones de fermentación generan el aroma secundario.

Aroma terciario: Es cuando se realiza el vino con diversos tipos de uva, un tipo específico de cultivo, los factores ambientales en donde se siembra, microorganismo que se encuentran presentes y por supuesto la tecnología que se emplea en su elaboración, son componentes que sin duda tienen una incidencia directa en el aroma final. Para el aroma final depende de la composición de todas estas variables donde se adquiere un extenso espectro de vinos que contienen características aromáticas sumamente variado.

Como funciona el olfato al momento de degustar el vino.

El olfato es un instrumento de minuciosidad para el análisis sensorial, el olfato interviene en dos momentos diferentes por inspiración (vía nasal directa) y por espiración (vía nasal indirecta).

Vía ortonasal.

Compuestos de baja presión de vapor que se liberan de manera fácil de la matriz vínica y son trasportados a través de las fosas nasales donde interactúan con los receptores olfativos.

Vía retronasal.

Sin embargo, al ser consumidos, los compuestos volátiles se liberan al interior de la cavidad oral y llegan, gracias a los flujos respiratorios en contracorriente a los receptores olfativos. En este tipo de vía con frecuencia se mal interpreta, el atribuirse al gusto sensaciones que en realidad son exclusivamente del olfato. Si realizamos un ejercicio y nos tapamos la nariz al momento de comer algo, notarás que hay carencia de sabor, cuando existe una carencia del olfato simplemente no distinguimos sabores y no podemos apreciar la diferencia. Esta es la razón por la cual existe una diferencia entre la percepción del aroma y el consumo del vino.

Las percepciones olfativas no son ni duraderas ni fijas, en el transcurso de unos 4 a 5 segundos se registra un aumento progresivo de la percepción hasta que se alcanza una fase máxima (un pico), seguida de una disminución lenta y de la desaparición total de la sensación. Después de esos segundos va disminuyendo hasta que se pierde por completo.

Son órganos que se deben ser estimulados previamente para que la percepción sea más nítida de todos los sabores. Sin embargo, si se le es sometido al mismo olor por mucho tiempo se va volviendo menos sensible al mismo. Aunque con otros aromas sigue conservando esa sensibilidad.

Por lo regular, la rapidez a la que se adapta este órgano, es directamente proporcional a la intensidad del estímulo. Desde el siglo XVII se clasificaron siete categorías de sustancias olorosas, sin embargo en la actualidad solo se proponen cuatro de las cuales son: fragante, ácido, caprino y quemado.

Sus propiedades olorosas se subdividen en diez quedando así: animal, balsámica, leñosa, química, picante, empireumática, etérea, floral, frutal y vegetal.

Se considera una subdivisión abusiva como cualquier otra, pero sin duda su capacidad de catalogar olores que se perciben en el vino es muy alta.

La sensibilidad del olfato se ve influenciada por el estado sicológico de la persona, así como por factores nerviosos y humorales.

Los sabores y su infinito.

El gusto es uno de los órganos que mayor complicación representa, es sumamente difícil de explicar ciertas funciones que realiza, y solo podemos decir que son de manera fisiológica. Existen un sin fin de olores y sabores, y tiene mucho que ver con diferentes circunstancias, cada cuerpo es diferente, así que todos solemos percibir de diferentes formas cada sustancia, para unos son un sabor y para otros, es de forma diferente.

A través de los años, diversos especialistas en el tema han estudiado los múltiples sabores captados por este órgano, sin embargo su estudio es tan amplio que hasta la fecha se sigue estudiando, aportando día a día nueva información totalmente relevante. Algunas de ellas son:

  • Se dice que los tipos básicos se agrupan en parejas de opuestos como lo es el ácido y salado; por otra en sus derivados, un ejemplo de ello es; en el primer grupo se presenten como lo cremoso y en el segundo grupo como lo salado, por último en una fase intermedia se encuentre lo agrio, áspero, lo astringente y lo ácido.
  • Otra clasificación es la de Linneo quien dividía las sensaciones gustativas en humedad, seca, ácida, amarga, grasa. astringente, dulce, agria, viscosa y salada, las cuales se mezclan con las sensaciones mecánicas.
  • En 1842 se subdividió en sensaciones gustativas y táctiles, separando así de esta manera las percepciones de frío y cálido de lo que es dulce y de lo que es amargo.
  • Otra aportación es que los sabores son un número infinito, al ser de esa manera nos enfocamos a explicar un número restringido de definiciones como lo son amargo, dulce, etcétera.
  • Otra aportación fue cuando se dijo que el sabor depende de su temperatura.
  • Otra aportación 1916 fueron los sabores: dulce, amargo, salado, ácido.
  • En estudios mucho más recientes se ha encontrado que las sensaciones son fisiológicas se ha comprobado que todo lo mencionado anteriormente solo se acerca a la realidad de manera muy aproximada, pero se ha estudiando que los receptores gustativos de las distintas sensaciones se encuentran divididos por toda la boca en diversas proporciones, el número de moléculas que reaccionan es muy alto, mucho más de lo imaginado. Uno de ellos es el llamado umami su característica es que su sabor corresponde al del glutamato el cual es una sabor propio de los aminoácidos.

Son tantas las sustancias que detectan múltiples sabores primarios o la combinación de otros. Los receptores se llaman cálices o botones gustativos, los cuales su forma es de un bulbo de cebolla, se componen por células sensoriales. Al momento de valuar un sabor la saliva tiene un lugar primordial ya que es un reflejo de estimulación para los receptores tanto táctiles, dolorosos y gustativos de la boca.

Tanto la cantidad como su composición química tienen muchos cambiantes la cual dependen de la naturaleza del estimulo tanto químico, mecánico y alimentario que estimula su secreción. La saliva contiene muchas cosas, algunas de ellas se encuentran sales minerales, una enzima digestiva como la ptialina, que tiene la capacidad de atacar y escindir (separar) las moléculas de almidón.

Otra de sus funciones salivares es deshacer las sustancias alimentarias, permitiendo la incitación de los botones gustativos.

Se ha demostrado que hay un periodo de retardos entre la aplicación del estímulo y la aparición de la sensación y se cataloga así:

  • En lo salados la sensación es de 1 segundo.
  • En lo dulce la sensación es de 1 a 2 segundos.
  • En lo ácido la sensación es de 2 segundos.
  • En lo amargo la sensación es de 2 a 3 segundos.

Esto da como resultado, que cuando se realiza una cata lo primero que aparecen son los sabores dulces, después los sabores ácidos y por último los amargos, siendo así los más persistentes ya que son los más duraderos.

La mayoría de los individuos reaccionamos a partir de concentraciones media- altas y solo unos cuantos lo hacen frente a concentraciones mínimas. Presentando así una misma persona puede percibir diversas perspectivas en un tiempo corto.

Cuando se realizan mezclas de los diversos sabores se generan, ya sea potenciación, atenuación o enmascaramiento de algunos de ellos. Al realizar combinaciones los sabores obtienen ya sea mayor o menor intensidad, sin embargo, no así, cuando se trata de su individualidad.

La temperatura es sin duda un factor que influye en la sensibilidad gustativa. El nivel perfecto se encuentra en torno a los 30- 35 grados centígrados, entretanto por debajo o por encima de esta temperatura se genera una merma de las sensibilidades, así que la lengua se vuelve casi insensible a los sabores.

Así mismo, si se produce una disminución de la sensibilidad a causa de la hiperestimulación de los receptores, esta tiene una potenciación de otras sensaciones. Un ejemplo es: a la adaptación de un ácido cítrico conlleva a una disminución en la apreciación de la aspereza del ácido acético y una potenciación del dulce.

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Glosario

Enólogo: Es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino (es el experto en la fabricación del vino).

Varietal: Tiene el olor característico de la sepa de la uva.

Malolácticas: (Fermentación) es un procedimiento en el que el ácido málico que se encuentra presente en muchas frutas, al pasar por un proceso químico se transforma en ácido láctico; el cual es por medio de bacterias de origen láctico.

Matriz vínica: Son los diversos matices que presenta el vino en su color.

Vínica: Tiene propiedades del vino.

Vía ortonasal: Inhalar, permite percibir olores de nuestro entorno.

Vía retronasal: Exhalar, permite percibir olores que acabamos de ingerir.

Fisiología: Estudio de las funciones de los órganos y tejidos del cuerpo. O que solo sucede de una manera en la que el órgano solo funciona y presenta una reacción, no se puede explicar con palabras, solo se ve, se siente, escucha, etcétera.

Escindir: Dividir algo, ya sea material o inmaterial por lo regular son de importancia similar.

Sumiller: Es el experto en el maridaje.

UPLIFTING TASTING.

Bienvenidos.

Gracias a todos por estar aquí y tomarse el tiempo de leer mis post. Me llevó mucho tiempo el decidirme realizar esta nueva sección, ya que sin duda he tenido el placer de deleitarme con otros post relacionados con el mismo tema y los considero sumamente profesionales, hermosos, divertidos, maravillosos, en los cuales aprendo y disfruto de una manera placentera e intensa.

En esta nueva sección vamos a tratar todo acerca de los vinos y de lo que lo rodea, el mundo maravilloso que representa esta bebida.

Cuando hablamos de vinos hablamos de mucha historia, de clima, cultura, estaciones, así como de la diversidad de las uvas, procedimientos, técnicas que están en constante evolución y otras que se mantienen de manera tradicional.

El vino en el gusto y adecuación al paladar en unión con la gastronomía, en su importancia en el sector económico y en la locución de la lengua.

Esta nueva sección es un mundo maravilloso en el que me estoy sumergiendo y aprendiendo ya que es muy extenso, pero a su vez contiene satisfacción. Su apreciación es variada donde lo hace mayormente interesante. El vino se encuentra presente en muchas actividades de nuestra vida.

El hablar y leer de vinos nos remonta a un sin fin de lugares, es un inigualable disfrute de su degustación sobre todo en compañía, favorece a una conversación de altura en el que uno tiene la oportunidad de aportar, pero también de recibir conocimientos amplios y profundos.

Tener el privilegio de mantener un diálogo con un viticultor, un enólogo o un bodeguero, nos asegura que seremos cautivados con tan lustre y exquisitos saberes.

Es un mundo fascinante donde tus sentidos se deleitarán del vino ya que es rico y bello en sus notas por su gran variedad en el cual es para mi un placer el tener la oportunidad de plasmar lo aprendido. El encanto de las texturas, sabores y aromas.

Se necesita de reeducar los sentidos, conocemos que es un entorno diferente y que para realizar una cata es cuestión de preparación, sin embargo para nosotros personas comunes que no somos expertas es sin duda un poco más difícil. El objetivo para nosotros es solo disfrutar del vino en si, pero hasta para eso se requiere de conocimiento mínimos.

El vino es considerado como uno de las cosas más civilizadas del mundo, así que vamos a hacerle honor a esa frase, cultívate todo lo que puedas de tema.

Esta es una invitación para comprender del vino, así como de todo lo que lo rodea, bienvenidos y gracias una vez más por estar aquí.

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