CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS CEPAS PARA VINOS.

El proceso para lograr degustar un vino es largo, meticuloso, el cual requiere de bastos conocimientos.

Los vinos son solo realizados con uvas ya sea de una sola cepa pero de diferentes sectores o con la combinación de varias, aquí tiene que ver mucho el clima, la tierra, geológicos, procesos, etcétera que le aportan diversos aromas, sabores, acidez, taninos, etcétera, al combinarlos con otras uvas que a su vez también proporcionan sus propios sabores les dan esas características únicas de cada vino.

Hay quienes les llaman vino a bebidas que fueron realizadas con frutas, sin embargo no tienen la categoría de vino, son fermentos de frutas.

Algunas de las cepas más extendidas son:

Para vinos blancos.

  • Sauvignon blanc: esta cepa se encuentra muy presente en la región de Loira y Burdeos. Burdeos es una famosa región vitivinícola en el suroeste de Francia. También presenta óptima respuesta en lugares como Nueva Zelanda y Chile, California, Sudáfrica, Australia y en el Este de Europa. Esta cepa es una uva donde su característica es perfumada, presentando aromas vegetales, herbáceos, florales y frutales con un buen grado de acidez.
  • Trebbiano: esta uva es de origen italiano, se encuentra muy extendida en el Norte y el Centro; Francia se ha convertido en la principal viña para la producción de grandes destilados como el coñac y el armagnac (brandy). Es una cepa que presenta aromas tenues florales y también frutales que aportan siempre una elevada acidez. Por esa razón constantemente se le empareja con otros vinos.
  • Chardonnay: es una viña (plantación) originaria de Borgoña que se encuentra presente en todos los países productores de vino. Es considerado como una cepa para vino blanco con mucho mejor comportamiento a la hora de su envejecimiento en una barrica. En cuanto a su estructura primordial es considerada como bien calificado en las bodegas, ya que es una cepa que permite que se le superpongan diversas estructura. La cepa soporta muy bien la centrifugación del mosto, el contacto con los hollejos durante mucho más semanas, también a una fermentación a baja temperatura y una segunda fermentación en la botella. Sus aromas son de plátano, acacia y vainilla. El sabor que presenta es seco, con cuerpo y su acidez es muy buena.
  • Riesling: es solo una de las diversas cepas de Riesling, esta cepa es nombrada como renana, gracias a este tipo de cepa le ha concedido a los vinos alsacianos y alemanes su reputación. Es también cultivado en países como Estados Unidos, Chile, Australia, Italia y Nueva Zelanda. Sus aromas son yodados, minerales, florales y a frutas confitadas. Su sabor es fresco y la frescura pungente de la acidez, lo cual propugna la riqueza de sus aromas. Cuando hablamos de la versión dulce conserva un deleitoso y elegante nota debido a su brillante acidez.
  • Moscatel: de esta cepa también existen diversas cepas de moscatel, su familia es muy vasta, su característica más sobresaliente es su potencia aromática. La cepa moscatel blanco es de uvas pequeñas la que la hace una digna y más noble portavoz de esta familia. Es cultivada en países como Mediterráneo la cual fue muy difundida por los romanos. Sus aromas son intensos y muy reconocibles como la salvia, rosa y sus características notas frutales como: el melocotón, albaricoque, y lichi. Por lo general es mayormente comercializada en versión dulce y muy raramente es en versión seco ya que sus notas marcadas amargas pueden proporcionar un sabor fuerte y amargo por el paso de la boca.
  • Vermentino: se encuentra muy extendida en la costa de Liguria (una de las regiones que conforman la República Italiana) en la Toscana y Cerdeña, a parte abarca el Sur y sudeste de Francia. Su color es un verde muy claro, presentando aroma muy ligeramente aromático en la nariz con un toque de flores, frutas y anís. Al contacto con la boca la impronta es de rotundidad y morbidez (suave y delicado). Se consume joven, esto antes de los tres años.
  • Sémillon: cepa bordelesa que se encuentra muy difundidas en Francia, California, Chile, Sudáfrica y Nueva Zelanda. La Sémillon posee una sutil gama aromática a frutos amarillos y un sabor equilibrado, con una acidez muy buena.
  • Sylvaner: se considera una uva de procedencia austriaca, es cultivada en el Tridentino y el Alto Italianos, en Asia y Alemania. De todos lo tipos solo se presentan para el comercio dos tipologías de esta uva:

1.- Una poco alcohólica, sencilla, con aromas florales y notas agrias.

2.– La segunda presenta una mayor complejidad gusto-olfativa dominada por una apropiada acidez la que además permite un discreto envejecimiento.

Para vinos tintos.

  • Sangiovese: los viñedos que se encuentran en el centro de Italia están llenos de esta noble vid, esto es gracias a sus numerosas selecciones clonales, el cual da hoy excelentes resultados en la producción de varios vinos y grandes toscanos. Sus aromas son florales, a violeta, retama, de frutos rojos con notas de ciruelas; en cuanto a su sabor es seco, ligeramente tánico, muy suave, convenientemente alcohólico y con una persistencia gusto-olfativa.
  • Cabernet-sauvignon: es una cepa bordelesa el cual produce vinos ricos en taninos, esta cepa se aclimata de manera muy fácil a las condiciones muy diversas. Es una cepa que se encuentra en todos los países productores y sobre todo en los del Nuevo Mundo, como lo son Estados Unidos, México, Chile, Argentina, Sudáfrica; Australia y Nueva Zelanda. Sus aromas son vegetales, frutales, animales y especiados; en su sabor es muy seco, tánico, cálido en alcohol y con muy buen cuerpo.
  • Zinfandel: es una cepa californiana la que por excelencia produce un vino de estilo europeo. En Italia se le llama Primitivo y en Croacia donde es originaria es llamada Plavac máli. Es una cepa que produce un vino seco con profusos aromas florales que se transforman durante el envejecimiento en un delicioso buqué especiado. Produce un alto contenido de alcohol y con mucha esencia, su acidez razonable y una moderada persistencia gusto- olfativa.
  • Ponot noir: esta cepa es muy delicada por su dificultad de aclimatación, tiene a producir racimos apretados que son propensos a muchas dificultades, por lo cual las superficies que ocupan son muy modestas, es una cepa de calidad, originaria de Borgoña y Champaña ( una de las regiones administrativas metropolitanas de Francia). Aún con todos estos inconvenientes la cepa se encuentra presente en muchos países abarcando desde Estados Unidos a la Europa del Este. En la boca expone una muy buena estructura, es suave, también presenta poco tánico y tiene aromas de bayas pequeñas como la grosella y el arándano.
  • Tempranillo: es la vid clásica y más importante de España, se encuentra extendida por La Rioja. Produce un vino de color intenso a rojo rubí con reflejos granates. Su buqué tiene ricos aromas a frutos maduros, como lo son la mora, frambuesa, grosella negra, también se pueden apreciar importantes notas de tabaco, cuero, vainilla y regaliz. Al contacto con la boca es muy cálido en alcohol, que presenta una moderada nota tánica y cuerpo. El posgusto es sumamente prolongado.
  • Nebbiolo: esta es una de las más grandes cepas del mundo. Es poco cultivada, solo en Piamonte y en Lombardía, esta cepa reúne una calidad excelente a un aislamiento casi completo. Produce un color rojo granate al madurar, evoca recuerdos de frutas secas y frescas, de especies y variados aromas, en especial a trufa y la típica brea; su sabor es muy cálido y con cuerpo, es tánico, sumamente terso y de larga persistencia en la boca.
  • Aglianico: normalmente se utiliza para producir vinos tintos de gran calidad del sur de Italia, esta cepa es una inspiración para estos vinos realizados en este lugar. Es una cepa que expresa grandes características organolépticas. Su color es un rojo rubí extremadamente intenso con un buqué abundante en aromas de frutas rojas, como son la fresa y la frambuesa, y de especias nobles; con un sabor seco y una cantidad considerable de taninos, cálido de alcohol, bastante sedoso y con una larga persistencia aromática.
  • Barbera: es una de las cepas que más son cultivadas en todo el mundo. En California como en Italia se cultiva por su adaptación a los climas cálidos o muy cálidos. Por el contrario de otras cepas, la barbera tiene madera de purasangre cuando es plantada en regiones más frescas. El color del vino se presenta con color púrpura muy profundo y con aroma frutal de la ciruela, floral, violeta, rosa canina y frutos secos. Su acidez esta presente y con notas de mucha frescura. Sus taninos son más restringidos, lo cual repercute en el beneficio de una discreta suavidad. Proporciona resultados óptimos incluso en la barrica.
  • Syrah: cepa originaria de las riberas del Ródano septentrional, la cepa se encuentra muy extendida en Australia bajo el nombre Shiraz y en Sudáfrica bajo el de Shyraz en donde sus resultados son muy óptimos. Su color es intenso, rico en polifenoles, desencadena aromas de flores de violeta, bayas y de pimienta negra. Su sabor es seco, cálido en alcohol, suave y ligeramente tánico.
  • Merlot: también es una cepa bordelesa, que esta muy extendida en el mundo que no es lo suficientemente estimada, tal vez se deba a la excesiva producción a la que se encuentra sometida que al ser muy común se le resta carácter y personalidad. Pero cabe aclarar que en Francia esta cepa es la base primordial de un famoso vino producido en ese lugar. En cuanto a los aromas son vegetales, de frutos rojos y de flores. En el sabor es seco, suave, con buena acidez y medianamente tánico.

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Glosario.

Viña: o viñedo, es una plantación de vides para la producción de uvas de mesa o de vino.

Seco: es un vino en el cual no se percibe sensación alguna de dulzura.

Pungente: algo que causa un dolor físico o moral. Tratándose del olor es una sensación o una impresión muy fuerte, intensa y viva.

Bordelesa: barril de vino que tiene una capacidad de 225 litros

Especiado: aroma que puede recordar a diversas especies, por lo general en vinos madurados o que han sido refinados en toneles de madera.

Buqué: sensaciones olfativas (olores, aromas, perfumes) de un vino adquiridas durante la fermentación, el afinamiento y el envejecimiento.

Posgusto o retrogusto: hace referencia al efecto sensorial que dejan los alimentos en la boca, fosas nasales y la garganta, después de ser degustado.

Vid: variedad de Vitis y Vitis vinifera. Las plantas se diferencian por la forma particular de las hojas, en los frutos, en la época de maduración, y sobre todo, por las características de los vinos que son capaces de producir cada una de ellas.

Alsacianos: de la región de Francia o de sus habitantes.

Renana: es una región de colinas ampliamente cultivada por viñedos, y que por lo tanto es también denominada como la «tierra de las mil colinas».

ANÁLISIS VISUAL DEL VINO.

Al degustar el vino, debe proporcionarnos un agradable sabor donde la textura sea la óptima. Es muy buena idea el conocer un poco de cómo analizarlo para elegir el vino ideal.

Es muy interesante este tema, aquí vamos a ver como se analiza el COLOR, la LIMPIDEZ, la FLUIDEZ, así como otras características más. Normalmente observamos que los catadores siempre levantan su copa de vino, esto se debe a que están analizándolo.

El degustador siempre levanta su copa de vino hacia una fuente de luz y a la altura de los ojos para observar si se encuentran unas posibles partículas de sedimentación, éste paso es tan fundamental para el análisis.

Para percibir su tonalidad de los diversos matices que el vino suele presentar; la fuente de luz es fundamental y se debe emanar de los rayos naturales del sol o del la luz artificial, pero ésta tiene que ser luz blanca en su totalidad. Son múltiples las moléculas responsables del color del vino.

Cuando hablamos de un vino tinto que es joven su color rojo se debe a las antocianidinas. En cuanto al vino tinto envejecido, es lo contrario, las antocianidinas que aportan el color rojo, quedan eliminadas por lo que se hacen visibles los taninos marrones.

Cuando se habla del color de los vinos blancos nos referimos en parte a la quercetina, quien se vuelve de un pardo tanto más oscuro cuanto más se oxida. En un principio los vinos blancos pueden presentar un matiz verdoso, el cual procedente de las moléculas de clorofila que resisten el proceso de fermentación.

Cuando se realiza una cata lo primero que se analiza es el aspecto del vino. Al realizar este análisis como primer paso permite darse cuenta de las sensaciones que el vino va a presentar como el olfato y el gusto.

Desde que se realiza el análisis visual se une en torno a valorar cinco aspectos de los cuales son:

  • Color.
  • Fluidez o consistencia.
  • Transparencia.
  • limpidez.
  • Efervescencia.

1.- Color.

Aquí se aplicará el contraste de color, ya que lo primero que haremos para analizar el tono del vino la copa se tendrá que inclina ligeramente sobre una hoja o un plano que se encuentre blanco; de esa manera se podrá apreciar en toda su plenitud los matices, estos se verán más nítidos donde el líquido se acumula.

Aquí entra la escala en cuanto a colores. Esto va desde la izquierda: (arriba) amarillo verdoso, amarillo pajizo, tonos salmón; (abajo) coral, rojo pálido, rojo anaranjado.

Como mencione anteriormente aquí entra la teoría del color, así como sus contrastes, y para evaluar es necesario la contemplación de los siguientes aspectos:

  • Tonalidad.
  • Intensidad.
  • Vivacidad.

Tonalidad o matiz: es la impresión cromática conjunta que es producida por la tendencia de los colores presentes. En el caso de los vinos es normal poder definir numerosas tonalidades, tanto de vino tinto como del vino blanco, las cuales dependen de las sustancias colorantes que se encuentran presentes en ellos, todo depende de su evolución en el proceso del envejecimiento y del pH. En los vinos existen términos para definir las tonalidades o matices, de los cuales son:

En los vinos que se consideran blancos se encuentran tonalidades que se definen como:

  • Verde claro.
  • Pajizo.
  • Amarillo dorado.
  • Amarillo ámbar.

En los vinos que se consideran rosados, sus tonalidades son:

  • Rosa salmón.
  • Frambuesa.
  • Grosella.
  • Clarete.

En los vinos que se consideran tintos sus tonalidades son:

  • Rojo púrpura.
  • Rubí.
  • Granate.
  • Teja.

Intensidad: Cuando se habla de la intensidad, nos referimos a la pureza con la que se transmite la luz. La intensidad se encuentra asociada a múltiples componentes; entre ellos se encuentran:

  • La cepa.
  • La naturaleza de la tierra.
  • El grado de maduración en la que se encuentra la uva.
  • Sistema de vinificación (es el proceso por el cual la uva se transforma en vino).

Los términos que se aplican principalmente son:

  • Pálido.
  • Ligero.
  • Débil.
  • Intenso.
  • Denso.
  • Fuerte.

Vivacidad o luminosidad: Estamos hablando de la capacidad que tiene para difundir, recibir y emanar la luz. Se encuentra ligada al grado de acidez del vino, cuando los ácidos estables son más ricos, su color será mucho más intenso.

La relación que existe entre todas las apariencias del color y de más características organolépticas (que pueden ser percibidas por todos los órganos de los sentidos). La tonalidad que presenta el vino expresa la fase evolutiva en la que se encuentra el vino:

  • Cuando es vino rojo. Denota frescura, juventud.
  • Cuando es vino anaranjado. Denota cierto nivel de envejecimiento.
  • Cuando es vino blanco. El oscurecimiento indica un cierto grado de oxidación.

Así que de esta manera el grado de acidez lo proporciona la vivacidad del color; el amarillo pajizo o el rojo rubí que son tonos vivos advierten una característica en donde indica que el grado de acidez es rico.

Por supuesto también existe una relación entre la intensidad de los tonos y los aromas que presentan; por no hablar de la estructura del vino.

Los vinos que presentan tonos claros suelen contener aromas tenues, florales y frutales con un <cuerpo> muy sutil; en cambio si se trata de vinos oscuros su aroma es aún más marcado y su <cuerpo> en lo general presentan una estructura más rica.

2.- La limpidez.

Limpidez, se dice que un vino es (límpido) cuando se encuentra transparente. En la actualidad es muy raro encontrarse con un vino opalescente, velado, turbio. Los vinos antes de ser embotellados se someten a un filtrado, así como a una serie de procesos y tratamientos estabilizadores y es ahí precisamente donde son para evitar la aparición de sustancia en suspensión que pudieran impedir su limpidez.

Aunque es muy necesario este procedimiento, es de suma importancia nunca abusar de la aplicación de este tipo de técnicas, ya que todo tratamiento en exceso puede generar un vino donde sus cualidades olfativas y gustativas se vean afectadas.

Cuando un vino se presenta con partículas en suspensión de forma permanente y no se precipitan; reciben el nombre de vino <turbio> o <velado>. Estas sustancias son compuestos que se encuentran de manera natural en el vino (tartratos) las que en determinadas circunstancias sobre todo en una caída de temperatura, así como prolongada en el tiempo, incluso pueden llegar a la cristalización y sedimentación en el fondo de la botella, al presentar esa situación se dice que el vino tiene <posos> .

Estos depósitos (posos) no son tóxicos, sin embargo son considerados como algo muy antiestético. Conservar la botella a una temperatura de manera constante evita los depósitos tan indeseados (la temperatura ideal gira al rededor de 12 – 14 grados centígrados) y por supuesto debe permanecer protegida de la luz.

3.- La transparencia.

En este punto, debemos decir que la transparencia no tiene nada que ver con la limpidez; más bien tiene que ver con la propiedad que tiene un líquido de dejar atravesar los rayos luminosos, la cual es una propiedad. Esta transparencia tiene que ver con la cantidad de materia colorante que se encuentra presente en el vino.

Para notar la transparencia en un vino, es cuando se da en vinos pobres en materia colorante, y se verá reducida en los vinos que son muy ricos en materia colorante.

4.- La fluidez y la consistencia.

En el análisis gustativo desde luego se tomará en cuenta éstas características por medio de la sensibilidad táctil. Por lo que podemos darnos una idea de su fluidez con solo observarlo de manera atenta mientras se sirve, también una forma de analizarlo es imprimiendo en la copa con movimientos rotatorios, permitiendo que el líquido sea distribuido por las paredes de la copa.

Posteriormente una vez con la copa inmóvil, se observará la formación sobre la superficie del vino algo que se le llama «lagrimas» o «piernas» el análisis se hace para saber el porcentaje de alcohol, y la tensión superficial entre los tres elementos; agua, alcohol y el cristal.

Este tipo de «piernas» o «lagrimas» se verán reducidas en relación etanol-glicerol en caso que se decante a favor del etanol, se verán reducidas; al contrario si se ve a favor del glicerol las lagrimas se verán más amplias. En ambos casos se deben a la evaporación del alcohol, el cual crea una rigidez superficial mayor que la del vino subyacente (debajo de) en la capa adherida al cristal. En el caso de un vino generoso o dulce, la pegajosidad se ve fortalecida por la existencia de los residuos azucarados.

5.- Efervescencia.

La efervescencia es la característica principal de los vinos espumosos. El anhídrido carbónico (CO2) disuelto en el vino y al liberarse durante el procedimiento de el escanciado produce una espuma más o menos cuantioso, así como la formación de burbujas de diversos tamaños, que van desde los más pequeños y numerosos hasta los más grandes.

Esta es la principal peculiaridad de los vinos espumosos, de los que son obtenidos por medio de procesos clásicos como el método Champenoise en Francia así como el método Charmat, además de los vinos de aguja.

Cuando se trata de los vinos espumosos o perlage, el examen que se realiza se concluye con precisión valorando:

  • El número de burbujas.
  • Tamaño (finura).
  • Y la presencia de la espuma.

En los vinos <tranquilos> la efervescencia que presenta puede deberse a la fermentación en botella. De hecho cuando un vino que se ha producido de manera reciente existe un 0.8-1 g/l de CO2, sin embargo en el vino que se encuentra envejecido queda diluido solo una pequeña porción de anhídrido carbónico entre (0.2-0.4 g/l).

Cuando aún se presenta esta pequeña cantidad de anhídrido carbónico concede al vino un frescor y vivacidad en el gusto, así como al momento de inhalar sus aromas, producido por la exaltación de los mismos.

En el momento de analizar un vino y nos encontrarnos con <vinos planos> será por que contienen una escasa porción de CO2 diluido; los que lo contengan en mayor cantidad serán poco acorde, poco agradables, pero sobre todo contendrán un sabor «violento».

Cuando se degusta el vino, desde el punto de vista organoléptico, a un grado de 12 – 14 grados centígrados de temperatura y al contener exceso de anhídrido carbónico no se percibe, sin embargo cuando se degusta a una temperatura más alta el anhídrido carbónico es mucho más evidente ya que se merma la solubilidad del gas.

Al gusto la existencia del anhídrido carbónico permanece una impresión astringente y de dureza que son generados por los taninos.

También es de esta manera en los vinos blancos que son pobres en taninos, los cuales gracias a la presencia de CO2 se apropian de características de frescura, mientras que en los vinos tintos tánicos tienen a producir una fuerte sensación de dureza en el paladar. Se piensa que los vinos blancos soportan más el anhídrido carbónico de una manera favorable que los vinos tintos.

Al realizar el análisis de los vinos espumosos la efervescencia también debe incorporar la exquisitez de las burbujas, su permanencia de su liberación, así como su persistencia. La delicadeza de las burbujas se encuentra unida a las condiciones en la que éstas se forman.

Se realiza de la siguiente forma, tanto en la fermentación en botella como en autoclave al producir una baja de temperatura, se genera un aumento progresivo y lento de la presión. En este proceso el vino logrará disolver el anhídrido carbónico aportando burbujas muy finas; si por el contrario el vino se conserva en un lugar con temperaturas más elevadas, y por consiguiente con rapidez, se formarán burbujas mucho más voluminosas.

La persistencia de las burbujas varía en función de la viscosidad del vino, así como de las sustancias nitrogenadas disueltas en él, un vino espumoso que es producido por medio de una técnica adecuada y precisa en la bodega será un vino donde las burbujas tendrán una permanencia más durable que van desapareciendo poco a poco.

La espuma.

Al examinar la espuma, es todo lo contrario, se realiza cuando ya se encuentra estabilizado y ha formado una corona en el interior de la copa. La cantidad de espuma depende del tipo de cepa que se ha utilizado: como por ejemplo el vino Blanc-de-Blanc, tiene en particular una abundante espuma ya que es producido de manera exclusiva con una cepa Chardonnay que es rica en compuestos nitrogenados. El vino Blanc-de-noir, sin embargo produce una espuma carente, debido a que la uva Pinot-Noir contiene escasas sustancias nitrogenadas.

La calidad de la espuma depende en mayor medida también del estado en el que se encuentra la uva al momento de la vendimia. Parece ser que en uvas con cierta cantidad de moho en el preciso momento de la recogida se consiguen vinos con una espuma rebosante, aunque perece con rapidez.

Si se quiere distinguir un buen vino espumoso, ésta debe ser consistente, cremosa, brillante y blanca. Su brillantez depende del grano de sus burbujas (a menor tamaño mayor brillantez).

Cuando se va a realizar un análisis de un vino espumoso, la forma de la copa es muy importante. Para favorecer el desarrollo de las burbujas. Debe tener ciertas características:

  • Necesita una superficie con un grado sutil (microscópico) de aspereza en la superficie del cristal.
  • Una copa perfectamente lavada, enjuagada y pulida con exceso de abrillantador inhibe la formación del <perlage>.
  • Las copas para este fin, deben ser con un fondo sin pulir o incluso marcado con una ínfima incisión (<punto de perlage>) el cual favorece una liberación impecable del anhídrido carbónico.
  • Es mejor una copa de flauta.

Grasa.

La grasa es una enfermedad ocasionada por una cepa llamada Bacillus viscosus. El cual es una bacteria anaerobia y se agrupa normalmente formando hilos. Cuando un vino se encuentra afectado por esta bacteria se torna en primera instancia opalescente, posteriormente opaco y su característica final es viscoso, al momento de escanciarlo no fluye normalmente, más bien es lento como si fuera un aceite. Sin duda es afectado en el sabor, llamados vinos ahilados: el sabor que presentan puede ser agrio, amargos o rancios. Es una enfermedad extraña que perjudica en mayor medida a vinos poco ácidos, con exiguo grado alcohólico y con abundante contenido en azúcares.

Vocabulario.

Opalescente: es un tipo de dicroísmo que aparece en sistemas muy dispersados, que presentan poca opacidad; este tipo de materiales adquieren un aspecto lechoso, con irisaciones. Al encontrarse en contacto con la luz presentan tonos peculiares a los ópalos.

Dicroísmo: contiene dos significados que son empleados en diversas situaciones en el campo de la óptica; en la primera situación, es la propiedad de ciertos materiales que tienen la capacidad de dividir un de luz policromática en diversos haces monocromáticos con distintas longitudes de onda. En la segunda es al contrario, al recibir un rayo luminoso presentando diferentes planos de polarización, absorben en distinta proporción cada uno de ellos tras la reflexión.

Irisación: es un fenómeno óptico meteorológico que se manifiesta cuando aparecen colores que pueden ser de forma desordenada, predominando el rojo y el verde.

Tartratos: sales del ácido tartárico.

Escanciado: es el acto de servir, vaciar, decantar de la botella a la copa.

Organoléptico: se dice de un examen analítico de las sensaciones que el vino suscita por medio de las impresiones sensoriales del olfato, el gusto y la vista, también son percibidos por el oído y el tacto; los que han de ser reconocidas y catalogadas.

Vendimia: es la recolección o cosecha de las uvas, refiriéndose por lo general a las que servirán en la producción.

Tranquilo: sin gas, se refiere a un vino sin fermentación secundaria y por lo tanto desprovisto de burbujas de gas carbónico.

Anhídrido carbónico: también conocido como dióxido de carbono, es un compuesto de carbono y oxígeno que existe como gas incoloro en condiciones de temperatura y presión estándar.

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UPLIFTING TASTING. (LOS SENTIDOS)

VINO.

Los sentidos.

Para poder apreciar el vino es necesario reeducar los sentidos y permitirse disfrutar de sus sabores aunque no te dediques a realizar catas como los profesionales, sin embargo no es mala idea el tener algunos conocimientos.

Sin duda en este mundo tanto el vocabulario como el lenguaje deben ser específicos, donde es necesario por la complejidad de las sensaciones que el vino puede ofrecer.

Esto que acabo de mencionar tiene mucho que ver con el como se perciben los olores y sabores, por supuesto que para poder distinguirlos y memorizarlos todos, es trabajo de un Enólogo donde el esfuerzo memorístico es inmenso para realizar una cata, todos esos aromas y sabores en los que tiene que hacer una diferencia entre unos y otros. Es un trabajo realmente interesante y al mismo tiempo colosal.

Ellos utilizan un cuaderno de notas, mejor llamado diario, el cual les ayuda a memorizar y realizar una observación mucho más detallada y objetiva de todas aquellas sensaciones gustativo-olfativas que a nuestros sentidos se exhiben momentáneas e inapreciables. Por supuesto todos tienen métodos propios.

Cuando bebemos vino de manera normal no tenemos la oportunidad de retener todas las sensaciones percibidas, sin embargo hay personas que tienen sus sentidos un poco más dotados que les permite distinguir los diversos sabores y texturas, incluso los notan más.

A estas personas les cuesta menos trabajo y perciben mucho mejor los ingredientes, así que su experiencia es más placentera y duradera lo que los hace grandes candidatos para ejercer la profesión, aunque esto no quiere decir que si no tienes los sentidos más dotados no lo puedas lograr, es solo que te costará más trabajo.

Empecemos por entender como funciona el sentido del gusto, el olfato y la vista, su importancia en este mundo, como se desarrollan para obtener cada uno de los aromas y sabores para así el reconocer su consistencia.

Nariz y boca (olfato y gusto).

La nariz y la boca tienen receptores con la capacidad de percibir estímulos químicos diversos: los de la nariz producen las sensaciones olfativas y los de la boca dan lugar a sensaciones gustativas.

En los adultos se cuenta con receptores gustativos los cuales se presentan en grupos de 100 a 200 quienes forman aproximadamente 9000 papilas esparcidas, sobre todo, en la parte superior de la lengua, así como en el paladar, la faringe y en las amígdalas. Su cantidad va disminuyendo conforme pasa la edad.

Cada papila está formada por células conectadas a varias fibras nerviosas. Quienes a su vez cada fibra puede estar en conexión con varias papilas; esto sin duda dificulta conocer el mecanismo que produce una sensación de sabor específica.

Por medio de los estudios realizados sobre las reacciones de la lengua se estableció que este órgano muestra una sensibilidad diferente a los sabores según las zonas gustativas:

  • Dulce o salado: llegan principalmente a la punta.
  • Ácido: se producen en la parte media.
  • Dos tercios de la lengua parten fibras nerviosas que transmiten sensaciones térmicas, de dolor y táctiles las que llegan al cerebro por separado.

El sabor de las sustancias solo se percibe si éstas están disueltas en agua, así como la percepción del gusto necesita al olfato. Lo que sentimos como «sabor» tal vez sea una elaboración del cerebro a partir de un estímulo olfativo.

Los receptores olfativos sólo reconocen sustancias en solución: éstas deben disolverse en la película húmeda que recubre las fosas nasales. Sin embargo todo esto antes mencionado sigue siendo un gran misterio, ¿Cómo es que esas diminutas cantidades de sustancia consiguen estimular la reacción olfativa?.

El olfato, es probablemente, una de las formas de sensibilidad más primitivas y por supuesto la más directamente conectada a los estratos del subconsciente de la psique y de la memoria, así como, la más rica capacidad sugestiva inmediata: en ocasiones, solo es necesario un olor para recordar toda una escena del pasado.

Los nervios gustativos que proceden de la lengua, se entrecruzan en la médula y llegan a la corteza gustativa a través del tálamo. Así que los sabores que provienen del lado derecho de la lengua son elaborados por la corteza cerebral del hemisferio izquierdo y los sabores que provienen del lado izquierdo de la lengua son elaborados por la corteza cerebral del hemisferio derecho.

En el caso del vino las sustancias responsables de estas sensaciones son el anhídrido sulfuroso, ácido acético, alcohol etílico, éteres y ésteres.

La vista.

Por medio de la córnea el iris y la pupila, los rayos luminosos llegan al cristalino y a la retina desde la que conos y bastones envían mensajes al nervio óptico y, a través de él a las células cerebrales.

La luz blanca se compone de todos los colores del espectro, así que el aspecto del vino depende de su capacidad para absorber o reflejar determinadas radiaciones; el vino blanco refleja el amarillo.

Sensaciones cromáticas (la percepción que tenemos de los objetos está condicionada por su color y las diferentes sensaciones que provocan depende del tono, valor y saturación de los colores y de la relación entre ellos).

En el mundo de los vinos las sensaciones cromáticas tienen mucha importancia, sin duda, a las ligadas a la percepción del color, componente esencial para realizar el análisis de un vino.

  • Tonalidad: esta ligada a la longitud de onda de la radiación luminosa, notada por el ojo humano entre las longitudes de onda de 380 nanómetros (violeta) y 760 nanómetros (rojo).
  • Intensidad o luminosidad (claridad) (valor): esta relacionado con el brillo, dependiendo de la intensidad de luz existente.
  • Saturación: es la pureza del color, entre más saturado el color es más intenso y vivo, entre menos saturado más opaco.

https://bellezamicron.com/2019/12/24/hablemos-de-maquillaje-parte-5-color-luz-y-sombra/ aquí dejo un link para la mejor comprensión del color.

El aroma.

Aroma primario: El aroma es de suma importancia, es la consecuencia de un largo proceso de transformaciones tanto bioquímicas como químicas, que empieza desde la misma uva con la síntesis de precursores de aroma y de moléculas de carácter varietal (aroma primario) en cual tiene un gran impacto en el aroma final.

Aroma secundario: Durante los procesos de fermentación tanto alcohólicas como malolácticas continúan produciendo nuevas mezclas aromáticas, estas son las que dependen del tipo de microorganismos que se encuentran presentes y de las diversas condiciones de fermentación generan el aroma secundario.

Aroma terciario: Es cuando se realiza el vino con diversos tipos de uva, un tipo específico de cultivo, los factores ambientales en donde se siembra, microorganismo que se encuentran presentes y por supuesto la tecnología que se emplea en su elaboración, son componentes que sin duda tienen una incidencia directa en el aroma final. Para el aroma final depende de la composición de todas estas variables donde se adquiere un extenso espectro de vinos que contienen características aromáticas sumamente variado.

Como funciona el olfato al momento de degustar el vino.

El olfato es un instrumento de minuciosidad para el análisis sensorial, el olfato interviene en dos momentos diferentes por inspiración (vía nasal directa) y por espiración (vía nasal indirecta).

Vía ortonasal.

Compuestos de baja presión de vapor que se liberan de manera fácil de la matriz vínica y son trasportados a través de las fosas nasales donde interactúan con los receptores olfativos.

Vía retronasal.

Sin embargo, al ser consumidos, los compuestos volátiles se liberan al interior de la cavidad oral y llegan, gracias a los flujos respiratorios en contracorriente a los receptores olfativos. En este tipo de vía con frecuencia se mal interpreta, el atribuirse al gusto sensaciones que en realidad son exclusivamente del olfato. Si realizamos un ejercicio y nos tapamos la nariz al momento de comer algo, notarás que hay carencia de sabor, cuando existe una carencia del olfato simplemente no distinguimos sabores y no podemos apreciar la diferencia. Esta es la razón por la cual existe una diferencia entre la percepción del aroma y el consumo del vino.

Las percepciones olfativas no son ni duraderas ni fijas, en el transcurso de unos 4 a 5 segundos se registra un aumento progresivo de la percepción hasta que se alcanza una fase máxima (un pico), seguida de una disminución lenta y de la desaparición total de la sensación. Después de esos segundos va disminuyendo hasta que se pierde por completo.

Son órganos que se deben ser estimulados previamente para que la percepción sea más nítida de todos los sabores. Sin embargo, si se le es sometido al mismo olor por mucho tiempo se va volviendo menos sensible al mismo. Aunque con otros aromas sigue conservando esa sensibilidad.

Por lo regular, la rapidez a la que se adapta este órgano, es directamente proporcional a la intensidad del estímulo. Desde el siglo XVII se clasificaron siete categorías de sustancias olorosas, sin embargo en la actualidad solo se proponen cuatro de las cuales son: fragante, ácido, caprino y quemado.

Sus propiedades olorosas se subdividen en diez quedando así: animal, balsámica, leñosa, química, picante, empireumática, etérea, floral, frutal y vegetal.

Se considera una subdivisión abusiva como cualquier otra, pero sin duda su capacidad de catalogar olores que se perciben en el vino es muy alta.

La sensibilidad del olfato se ve influenciada por el estado sicológico de la persona, así como por factores nerviosos y humorales.

Los sabores y su infinito.

El gusto es uno de los órganos que mayor complicación representa, es sumamente difícil de explicar ciertas funciones que realiza, y solo podemos decir que son de manera fisiológica. Existen un sin fin de olores y sabores, y tiene mucho que ver con diferentes circunstancias, cada cuerpo es diferente, así que todos solemos percibir de diferentes formas cada sustancia, para unos son un sabor y para otros, es de forma diferente.

A través de los años, diversos especialistas en el tema han estudiado los múltiples sabores captados por este órgano, sin embargo su estudio es tan amplio que hasta la fecha se sigue estudiando, aportando día a día nueva información totalmente relevante. Algunas de ellas son:

  • Se dice que los tipos básicos se agrupan en parejas de opuestos como lo es el ácido y salado; por otra en sus derivados, un ejemplo de ello es; en el primer grupo se presenten como lo cremoso y en el segundo grupo como lo salado, por último en una fase intermedia se encuentre lo agrio, áspero, lo astringente y lo ácido.
  • Otra clasificación es la de Linneo quien dividía las sensaciones gustativas en humedad, seca, ácida, amarga, grasa. astringente, dulce, agria, viscosa y salada, las cuales se mezclan con las sensaciones mecánicas.
  • En 1842 se subdividió en sensaciones gustativas y táctiles, separando así de esta manera las percepciones de frío y cálido de lo que es dulce y de lo que es amargo.
  • Otra aportación es que los sabores son un número infinito, al ser de esa manera nos enfocamos a explicar un número restringido de definiciones como lo son amargo, dulce, etcétera.
  • Otra aportación fue cuando se dijo que el sabor depende de su temperatura.
  • Otra aportación 1916 fueron los sabores: dulce, amargo, salado, ácido.
  • En estudios mucho más recientes se ha encontrado que las sensaciones son fisiológicas se ha comprobado que todo lo mencionado anteriormente solo se acerca a la realidad de manera muy aproximada, pero se ha estudiando que los receptores gustativos de las distintas sensaciones se encuentran divididos por toda la boca en diversas proporciones, el número de moléculas que reaccionan es muy alto, mucho más de lo imaginado. Uno de ellos es el llamado umami su característica es que su sabor corresponde al del glutamato el cual es una sabor propio de los aminoácidos.

Son tantas las sustancias que detectan múltiples sabores primarios o la combinación de otros. Los receptores se llaman cálices o botones gustativos, los cuales su forma es de un bulbo de cebolla, se componen por células sensoriales. Al momento de valuar un sabor la saliva tiene un lugar primordial ya que es un reflejo de estimulación para los receptores tanto táctiles, dolorosos y gustativos de la boca.

Tanto la cantidad como su composición química tienen muchos cambiantes la cual dependen de la naturaleza del estimulo tanto químico, mecánico y alimentario que estimula su secreción. La saliva contiene muchas cosas, algunas de ellas se encuentran sales minerales, una enzima digestiva como la ptialina, que tiene la capacidad de atacar y escindir (separar) las moléculas de almidón.

Otra de sus funciones salivares es deshacer las sustancias alimentarias, permitiendo la incitación de los botones gustativos.

Se ha demostrado que hay un periodo de retardos entre la aplicación del estímulo y la aparición de la sensación y se cataloga así:

  • En lo salados la sensación es de 1 segundo.
  • En lo dulce la sensación es de 1 a 2 segundos.
  • En lo ácido la sensación es de 2 segundos.
  • En lo amargo la sensación es de 2 a 3 segundos.

Esto da como resultado, que cuando se realiza una cata lo primero que aparecen son los sabores dulces, después los sabores ácidos y por último los amargos, siendo así los más persistentes ya que son los más duraderos.

La mayoría de los individuos reaccionamos a partir de concentraciones media- altas y solo unos cuantos lo hacen frente a concentraciones mínimas. Presentando así una misma persona puede percibir diversas perspectivas en un tiempo corto.

Cuando se realizan mezclas de los diversos sabores se generan, ya sea potenciación, atenuación o enmascaramiento de algunos de ellos. Al realizar combinaciones los sabores obtienen ya sea mayor o menor intensidad, sin embargo, no así, cuando se trata de su individualidad.

La temperatura es sin duda un factor que influye en la sensibilidad gustativa. El nivel perfecto se encuentra en torno a los 30- 35 grados centígrados, entretanto por debajo o por encima de esta temperatura se genera una merma de las sensibilidades, así que la lengua se vuelve casi insensible a los sabores.

Así mismo, si se produce una disminución de la sensibilidad a causa de la hiperestimulación de los receptores, esta tiene una potenciación de otras sensaciones. Un ejemplo es: a la adaptación de un ácido cítrico conlleva a una disminución en la apreciación de la aspereza del ácido acético y una potenciación del dulce.

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Glosario

Enólogo: Es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino (es el experto en la fabricación del vino).

Varietal: Tiene el olor característico de la sepa de la uva.

Malolácticas: (Fermentación) es un procedimiento en el que el ácido málico que se encuentra presente en muchas frutas, al pasar por un proceso químico se transforma en ácido láctico; el cual es por medio de bacterias de origen láctico.

Matriz vínica: Son los diversos matices que presenta el vino en su color.

Vínica: Tiene propiedades del vino.

Vía ortonasal: Inhalar, permite percibir olores de nuestro entorno.

Vía retronasal: Exhalar, permite percibir olores que acabamos de ingerir.

Fisiología: Estudio de las funciones de los órganos y tejidos del cuerpo. O que solo sucede de una manera en la que el órgano solo funciona y presenta una reacción, no se puede explicar con palabras, solo se ve, se siente, escucha, etcétera.

Escindir: Dividir algo, ya sea material o inmaterial por lo regular son de importancia similar.

Sumiller: Es el experto en el maridaje.