VINO.

Los sentidos.

Para poder apreciar el vino es necesario reeducar los sentidos y permitirse disfrutar de sus sabores aunque no te dediques a realizar catas como los profesionales, sin embargo no es mala idea el tener algunos conocimientos.

Sin duda en este mundo tanto el vocabulario como el lenguaje deben ser específicos, donde es necesario por la complejidad de las sensaciones que el vino puede ofrecer.

Esto que acabo de mencionar tiene mucho que ver con el como se perciben los olores y sabores, por supuesto que para poder distinguirlos y memorizarlos todos, es trabajo de un Enólogo donde el esfuerzo memorístico es inmenso para realizar una cata, todos esos aromas y sabores en los que tiene que hacer una diferencia entre unos y otros. Es un trabajo realmente interesante y al mismo tiempo colosal.

Ellos utilizan un cuaderno de notas, mejor llamado diario, el cual les ayuda a memorizar y realizar una observación mucho más detallada y objetiva de todas aquellas sensaciones gustativo-olfativas que a nuestros sentidos se exhiben momentáneas e inapreciables. Por supuesto todos tienen métodos propios.

Cuando bebemos vino de manera normal no tenemos la oportunidad de retener todas las sensaciones percibidas, sin embargo hay personas que tienen sus sentidos un poco más dotados que les permite distinguir los diversos sabores y texturas, incluso los notan más.

A estas personas les cuesta menos trabajo y perciben mucho mejor los ingredientes, así que su experiencia es más placentera y duradera lo que los hace grandes candidatos para ejercer la profesión, aunque esto no quiere decir que si no tienes los sentidos más dotados no lo puedas lograr, es solo que te costará más trabajo.

Empecemos por entender como funciona el sentido del gusto, el olfato y la vista, su importancia en este mundo, como se desarrollan para obtener cada uno de los aromas y sabores para así el reconocer su consistencia.

Nariz y boca (olfato y gusto).

La nariz y la boca tienen receptores con la capacidad de percibir estímulos químicos diversos: los de la nariz producen las sensaciones olfativas y los de la boca dan lugar a sensaciones gustativas.

En los adultos se cuenta con receptores gustativos los cuales se presentan en grupos de 100 a 200 quienes forman aproximadamente 9000 papilas esparcidas, sobre todo, en la parte superior de la lengua, así como en el paladar, la faringe y en las amígdalas. Su cantidad va disminuyendo conforme pasa la edad.

Cada papila está formada por células conectadas a varias fibras nerviosas. Quienes a su vez cada fibra puede estar en conexión con varias papilas; esto sin duda dificulta conocer el mecanismo que produce una sensación de sabor específica.

Por medio de los estudios realizados sobre las reacciones de la lengua se estableció que este órgano muestra una sensibilidad diferente a los sabores según las zonas gustativas:

• Dulce o salado: llegan principalmente a la punta.
• Ácido: se producen en la parte media.
• Dos tercios de la lengua parten fibras nerviosas que transmiten sensaciones térmicas, de dolor y táctiles las que llegan al cerebro por separado.

El sabor de las sustancias solo se percibe si éstas están disueltas en agua, así como la percepción del gusto necesita al olfato. Lo que sentimos como «sabor» tal vez sea una elaboración del cerebro a partir de un estímulo olfativo.

Los receptores olfativos sólo reconocen sustancias en solución: éstas deben disolverse en la película húmeda que recubre las fosas nasales. Sin embargo todo esto antes mencionado sigue siendo un gran misterio, ¿Cómo es que esas diminutas cantidades de sustancia consiguen estimular la reacción olfativa?.

El olfato, es probablemente, una de las formas de sensibilidad más primitivas y por supuesto la más directamente conectada a los estratos del subconsciente de la psique y de la memoria, así como, la más rica capacidad sugestiva inmediata: en ocasiones, solo es necesario un olor para recordar toda una escena del pasado.

Los nervios gustativos que proceden de la lengua, se entrecruzan en la médula y llegan a la corteza gustativa a través del tálamo. Así que los sabores que provienen del lado derecho de la lengua son elaborados por la corteza cerebral del hemisferio izquierdo y los sabores que provienen del lado izquierdo de la lengua son elaborados por la corteza cerebral del hemisferio derecho.

En el caso del vino las sustancias responsables de estas sensaciones son el anhídrido sulfuroso, ácido acético, alcohol etílico, éteres y ésteres.

La vista.

Por medio de la córnea el iris y la pupila, los rayos luminosos llegan al cristalino y a la retina desde la que conos y bastones envían mensajes al nervio óptico y, a través de él a las células cerebrales.

La luz blanca se compone de todos los colores del espectro, así que el aspecto del vino depende de su capacidad para absorber o reflejar determinadas radiaciones; el vino blanco refleja el amarillo.

Sensaciones cromáticas (la percepción que tenemos de los objetos está condicionada por su color y las diferentes sensaciones que provocan depende del tono, valor y saturación de los colores y de la relación entre ellos).

En el mundo de los vinos las sensaciones cromáticas tienen mucha importancia, sin duda, a las ligadas a la percepción del color, componente esencial para realizar el análisis de un vino.

• Tonalidad: esta ligada a la longitud de onda de la radiación luminosa, notada por el ojo humano entre las longitudes de onda de 380 nanómetros (violeta) y 760 nanómetros (rojo).
• Intensidad o luminosidad (claridad) (valor): esta relacionado con el brillo, dependiendo de la intensidad de luz existente.
• Saturación: es la pureza del color, entre más saturado el color es más intenso y vivo, entre menos saturado más opaco.

https://bellezamicron.com/2019/12/24/hablemos-de-maquillaje-parte-5-color-luz-y-sombra/ aquí dejo un link para la mejor comprensión del color.

El aroma.

Aroma primario: El aroma es de suma importancia, es la consecuencia de un largo proceso de transformaciones tanto bioquímicas como químicas, que empieza desde la misma uva con la síntesis de precursores de aroma y de moléculas de carácter varietal (aroma primario) en cual tiene un gran impacto en el aroma final.

Aroma secundario: Durante los procesos de fermentación tanto alcohólicas como malolácticas continúan produciendo nuevas mezclas aromáticas, estas son las que dependen del tipo de microorganismos que se encuentran presentes y de las diversas condiciones de fermentación generan el aroma secundario.

Aroma terciario: Es cuando se realiza el vino con diversos tipos de uva, un tipo específico de cultivo, los factores ambientales en donde se siembra, microorganismo que se encuentran presentes y por supuesto la tecnología que se emplea en su elaboración, son componentes que sin duda tienen una incidencia directa en el aroma final. Para el aroma final depende de la composición de todas estas variables donde se adquiere un extenso espectro de vinos que contienen características aromáticas sumamente variado.

Como funciona el olfato al momento de degustar el vino.

El olfato es un instrumento de minuciosidad para el análisis sensorial, el olfato interviene en dos momentos diferentes por inspiración (vía nasal directa) y por espiración (vía nasal indirecta).

Vía ortonasal.

Compuestos de baja presión de vapor que se liberan de manera fácil de la matriz vínica y son trasportados a través de las fosas nasales donde interactúan con los receptores olfativos.

Vía retronasal.

Sin embargo, al ser consumidos, los compuestos volátiles se liberan al interior de la cavidad oral y llegan, gracias a los flujos respiratorios en contracorriente a los receptores olfativos. En este tipo de vía con frecuencia se mal interpreta, el atribuirse al gusto sensaciones que en realidad son exclusivamente del olfato. Si realizamos un ejercicio y nos tapamos la nariz al momento de comer algo, notarás que hay carencia de sabor, cuando existe una carencia del olfato simplemente no distinguimos sabores y no podemos apreciar la diferencia. Esta es la razón por la cual existe una diferencia entre la percepción del aroma y el consumo del vino.

Las percepciones olfativas no son ni duraderas ni fijas, en el transcurso de unos 4 a 5 segundos se registra un aumento progresivo de la percepción hasta que se alcanza una fase máxima (un pico), seguida de una disminución lenta y de la desaparición total de la sensación. Después de esos segundos va disminuyendo hasta que se pierde por completo.

Son órganos que se deben ser estimulados previamente para que la percepción sea más nítida de todos los sabores. Sin embargo, si se le es sometido al mismo olor por mucho tiempo se va volviendo menos sensible al mismo. Aunque con otros aromas sigue conservando esa sensibilidad.

Por lo regular, la rapidez a la que se adapta este órgano, es directamente proporcional a la intensidad del estímulo. Desde el siglo XVII se clasificaron siete categorías de sustancias olorosas, sin embargo en la actualidad solo se proponen cuatro de las cuales son: fragante, ácido, caprino y quemado.

Sus propiedades olorosas se subdividen en diez quedando así: animal, balsámica, leñosa, química, picante, empireumática, etérea, floral, frutal y vegetal.

Se considera una subdivisión abusiva como cualquier otra, pero sin duda su capacidad de catalogar olores que se perciben en el vino es muy alta.

La sensibilidad del olfato se ve influenciada por el estado sicológico de la persona, así como por factores nerviosos y humorales.

Los sabores y su infinito.

El gusto es uno de los órganos que mayor complicación representa, es sumamente difícil de explicar ciertas funciones que realiza, y solo podemos decir que son de manera fisiológica. Existen un sin fin de olores y sabores, y tiene mucho que ver con diferentes circunstancias, cada cuerpo es diferente, así que todos solemos percibir de diferentes formas cada sustancia, para unos son un sabor y para otros, es de forma diferente.

A través de los años, diversos especialistas en el tema han estudiado los múltiples sabores captados por este órgano, sin embargo su estudio es tan amplio que hasta la fecha se sigue estudiando, aportando día a día nueva información totalmente relevante. Algunas de ellas son:

• Se dice que los tipos básicos se agrupan en parejas de opuestos como lo es el ácido y salado; por otra en sus derivados, un ejemplo de ello es; en el primer grupo se presenten como lo cremoso y en el segundo grupo como lo salado, por último en una fase intermedia se encuentre lo agrio, áspero, lo astringente y lo ácido.
• Otra clasificación es la de Linneo quien dividía las sensaciones gustativas en humedad, seca, ácida, amarga, grasa. astringente, dulce, agria, viscosa y salada, las cuales se mezclan con las sensaciones mecánicas.
• En 1842 se subdividió en sensaciones gustativas y táctiles, separando así de esta manera las percepciones de frío y cálido de lo que es dulce y de lo que es amargo.
• Otra aportación es que los sabores son un número infinito, al ser de esa manera nos enfocamos a explicar un número restringido de definiciones como lo son amargo, dulce, etcétera.
• Otra aportación fue cuando se dijo que el sabor depende de su temperatura.
• Otra aportación 1916 fueron los sabores: dulce, amargo, salado, ácido.
• En estudios mucho más recientes se ha encontrado que las sensaciones son fisiológicas se ha comprobado que todo lo mencionado anteriormente solo se acerca a la realidad de manera muy aproximada, pero se ha estudiando que los receptores gustativos de las distintas sensaciones se encuentran divididos por toda la boca en diversas proporciones, el número de moléculas que reaccionan es muy alto, mucho más de lo imaginado. Uno de ellos es el llamado umami su característica es que su sabor corresponde al del glutamato el cual es una sabor propio de los aminoácidos.

Son tantas las sustancias que detectan múltiples sabores primarios o la combinación de otros. Los receptores se llaman cálices o botones gustativos, los cuales su forma es de un bulbo de cebolla, se componen por células sensoriales. Al momento de valuar un sabor la saliva tiene un lugar primordial ya que es un reflejo de estimulación para los receptores tanto táctiles, dolorosos y gustativos de la boca.

Tanto la cantidad como su composición química tienen muchos cambiantes la cual dependen de la naturaleza del estimulo tanto químico, mecánico y alimentario que estimula su secreción. La saliva contiene muchas cosas, algunas de ellas se encuentran sales minerales, una enzima digestiva como la ptialina, que tiene la capacidad de atacar y escindir (separar) las moléculas de almidón.

Otra de sus funciones salivares es deshacer las sustancias alimentarias, permitiendo la incitación de los botones gustativos.

Se ha demostrado que hay un periodo de retardos entre la aplicación del estímulo y la aparición de la sensación y se cataloga así:

• En lo salados la sensación es de 1 segundo.
• En lo dulce la sensación es de 1 a 2 segundos.
• En lo ácido la sensación es de 2 segundos.
• En lo amargo la sensación es de 2 a 3 segundos.

Esto da como resultado, que cuando se realiza una cata lo primero que aparecen son los sabores dulces, después los sabores ácidos y por último los amargos, siendo así los más persistentes ya que son los más duraderos.

La mayoría de los individuos reaccionamos a partir de concentraciones media- altas y solo unos cuantos lo hacen frente a concentraciones mínimas. Presentando así una misma persona puede percibir diversas perspectivas en un tiempo corto.

Cuando se realizan mezclas de los diversos sabores se generan, ya sea potenciación, atenuación o enmascaramiento de algunos de ellos. Al realizar combinaciones los sabores obtienen ya sea mayor o menor intensidad, sin embargo, no así, cuando se trata de su individualidad.

La temperatura es sin duda un factor que influye en la sensibilidad gustativa. El nivel perfecto se encuentra en torno a los 30- 35 grados centígrados, entretanto por debajo o por encima de esta temperatura se genera una merma de las sensibilidades, así que la lengua se vuelve casi insensible a los sabores.

Así mismo, si se produce una disminución de la sensibilidad a causa de la hiperestimulación de los receptores, esta tiene una potenciación de otras sensaciones. Un ejemplo es: a la adaptación de un ácido cítrico conlleva a una disminución en la apreciación de la aspereza del ácido acético y una potenciación del dulce.

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Glosario

Enólogo: Es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino (es el experto en la fabricación del vino).

Varietal: Tiene el olor característico de la sepa de la uva.

Malolácticas: (Fermentación) es un procedimiento en el que el ácido málico que se encuentra presente en muchas frutas, al pasar por un proceso químico se transforma en ácido láctico; el cual es por medio de bacterias de origen láctico.

Matriz vínica: Son los diversos matices que presenta el vino en su color.

Vínica: Tiene propiedades del vino.

Vía ortonasal: Inhalar, permite percibir olores de nuestro entorno.

Vía retronasal: Exhalar, permite percibir olores que acabamos de ingerir.

Fisiología: Estudio de las funciones de los órganos y tejidos del cuerpo. O que solo sucede de una manera en la que el órgano solo funciona y presenta una reacción, no se puede explicar con palabras, solo se ve, se siente, escucha, etcétera.

Escindir: Dividir algo, ya sea material o inmaterial por lo regular son de importancia similar.

Sumiller: Es el experto en el maridaje.