ANÁLISIS GUSTATIVO EN EL VINO.

Este análisis se realiza introduciendo el vino en la boca, y a medida que su temperatura va en aumento, como consecuencia se despliega en secuencia una serie de aromas.

Se van valorando las sensaciones físicas, químicas, táctiles y térmicas, o formulando un juicio general sobre el equilibrio del caldo.

Para realizar de manera correcta el análisis gustativo del vino, es de necesidad conocer su articulación e función de tres sensaciones:

1.- El sabor.

2.- Las sensaciones táctiles.

3.- El aroma en boca (que son las sensaciones por vía retronasal, retrogusto).

  • El sabor. Cuando hablamos del sabor, éste es sobre todo es el resultado de la combinación entre las sustancias dulces que son los encargados de igual manera de la impresión de morbidez, y otras de sabor ácido.

Lo que produce la evocación de dulzura, irónicamente no son solo los azúcares, sino también el alcohol etílico y la glicerina, que aunque propiamente no tiene nada de dulce si que aporta suavidad, rotundidad (calidad de rotundo) y pastosidad al caldo.

Cuando son vinos secos, los azúcares naturales se encuentran por debajo de los 2 gramos/litro, en cuanto a los vinos abocados, embocados o dulces, la calidad puede andar en algunas decenas de gramos.

Estas sustancias se distinguen, en lo particular, en la punta de la lengua, lo que genera una percepción densa y viscosa.

El alcohol que abarca en mayor cantidad los vinos es el etílico. Y la proporción cambia de 50 a 150 g/l, la influencia en los caracteres organolépticos es destacado, no solo porque determina el sabor (si la cantidad de alcohol es baja, el vino se produce débil y acuoso) sino también porque ejerce como soporte de los aromas, sobre todo en los vinos blancos.

El alcohol genera en la mucosa de la boca, en las paredes del esófago, así como del estómago una sensación de calor y de un leve ardor (que es causada por la deshidratación de los tejidos) lo que contribuye a atribuir suavidad y rotundidad al vino, además de destacar y reducir la aspereza de los ácidos.

La glicerina también es otro ingrediente importante del vino. Éste se forma mediante la fermentación alcohólica y su cantidad de 4 a 19 g/l que depende de la temperatura y la duración del proceso fermentativo y de las levaduras que se han utilizado.

Por su sabor dulce y su correspondiente untuosidad, atribuye rotundidad al vino, sin embargo este es de menor intensidad que el alcohol etílico.

Las sustancias de sabor ácido son generados en parte de la uva (ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico) también por parte de procesos químicos y microbiológicos (ácido láctico, ácido succínico, ácido acético).

Estas sustancias otorgan sapidez , frescura y vivacidad al vino. Cuando estas sustancias se encuentran de manera excesiva, el resultado es un vino agrio, áspero y duro; y por el contrario cuando no es alta su presencia el resultado será un vino insípido y plano. Al encontrarse con mayor acidez , éste es responsable de que el vino tenga un color más vivo y brillante.

Los lados de la lengua son los que perciben los ácidos; lo que provoca una salivación abundante. Cuando son sobre las mucosas pueden generar una sensación punzante que en algunos casos contados puede resultar irritante.

La oxidación de los polifenoles y los sulfuros, son los que generan ese sabor amargo de las sustancias. Pero también lo puede generar una enfermedad en particular; la que llaman <enfermedad amarga>la que favorece a la transformación de la glicerina en acroleína y a la esterificación de este último producto con los taninos.

Gracias a las nuevas técnicas enológicas que se han integrado al proceso, en la actualidad se encuentran prácticamente extinguidas.

Las sustancias de sabor salado se encuentran presentes de manera escasa en el sabor salado del vino. En el vino se encuentran sales minerales o sales orgánicas que producen una percepción salada al ser bebido.

Las sales aportan al vino sabor y frescura, esta es de manera escasa ya que el alcohol las cubre por completo, así como las sustancias volátiles.

  • Sensaciones táctiles. La astringencia, nombre que proviene de una palabra latina lo cual significa ligar conjuntamente.

Los taninos catequinas se localizan en los rabos, hollejos y orujos, los cuales pasan al vino por medio de la maceración. Por consiguiente, el mosto que se mantienen mucho mas tiempo en contacto con el orujo genera más taninos en el vino tinto, que en el vino blanco.

La madera de las barricas producen taninos galotánicos ya que provienen del envejecimiento y éstos son ajenos a la uva; es en particular cuando se trata de contenedores que son nuevos y pequeños.

Según sea el periodo de permanencia en el barril, será la cantidad de taninos extraídos los que llegan a alcanzar los 200 mg/l al año.

Así que de esta manera los taninos son amargos y astringentes, sin embargo no todos son de la misma manera; cuando se lleva a cabo el envejecimiento, los polifenoles nobles o taninos nobles tienden gradualmente a producir una sensación de astringencia cada vez menos potente.

En este caso la sensación de astringencia se produce ya que los taninos al entrar en contacto con la mucosa oral, sustraen agua e inducen la precipitación de mucina (ésta es una proteína de la saliva que lubrica las mucosas) lo que provoca que la boca quede seca, áspera o espesa.

El anhídrido carbónico influye sobre los caracteres organolépticos del vino: esto aporta vivacidad a los colores, enaltece los aromas y da un gusto más sápido (que tiene algún sabor). En cuanto existe un leve exceso, ocasionará un picor placentero; pero si es escaso, el resultado del vino es vacuo (superficial, carece de contenido o interés), frágil y exhausto.

El ácido carbónico acentúa los ácidos y la astringencia de los taninos por los vinos blancos soportan mejor que los vinos tintos, así que disminuye el dulzor de los azúcares.

Un vino «tranquilo» es definido como seco al momento que está totalmente desprovisto de azúcares que son menos de 2 g/l; o un brut que contiene hasta 10- 20 g/l de azúcar.

La lengua tiene la capacidad de inspeccionar al tacto la presencia de CO 2 en un vino cuando contiene una cantidad mayor o igual a 500 mg de ácido carbónico gaseoso por litro.

La impresión de pico que se genera en la lengua es el mejor medio del que los técnicos disponen para conocer el inicio del la fermentación del mosto.

  • Aroma de boca. Tanto la boca como la nariz comparten una vía respiratoria en común (la faringe), por esta razón tanto el olor como el sabor del vino se advierten al mismo tiempo.

La combinación de gusto y olor es a lo que en realidad llamanos gusto-olor o gusto-olfativo del vino. El olfato y el gusto constituyen un solo sentido, por lo cual la boca es el laboratorio y la nariz es el medio; o para ser más objetivos:

1.- La boca sirve para analizar los objetos físicos.

2.- La nariz sirve para hacer lo propio con los gases.

De esta manera durante la masticación y deglución del vino, los vapores que se originan estimulan la mucosa olfativa, lo que hace que se puedan identificar los diversos aromas.

Los aromas que más son perceptibles mediante esta fase no corresponden necesariamente con los identificados durante el análisis olfativo.

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