(MARIDAJE) ARMONÍA EN EL VINO Y LA COMIDA.

Cuando hablamos de el maridaje vino-comida, estamos hablando de una disciplina complicada, ha sido la finalidad por un largo tiempo del subjetivismo (que solo se limita a la validez del sujeto que conoce y juzga) y a la improvisación (no estaba prevista o preparada, se ejecuta sin haberlo preparado o estudiado).

El armonizar los sabores es realmente un arte, no solo son procesos químicos, sino también son fisiológicos y solo en las últimas décadas, las técnicas que aplica el sumiller han aportado un método técnico- científico que se ocupa de cualificar y cuantificar las múltiples sensaciones que son generadas por la comida y el vino tanto por separado y contrastadamente.

El maridaje que sucede por lo general se puede realizar ya sea por concordancia (coincidencia) o por contraposición (contraponer). En la primera situación, tanto la comida como el vino comparten características similares que se refuerzan entre sí; en el segundo caso, subyace (estar debajo o en el fondo de algo) un contraste que se reequilibra al combinarse.

El vino es lo mejor de las comidas y sin él, es como un baile sin orquesta, se considera que al momento de servir una copa de vino la mesa ofrece una unión de buena hermanad.

Cuando se ha tomado una decisión de si lo que se ha comido ha resultado deleitoso, las percepciones que se han experimentado tienen la capacidad de desarrollar el gusto lo que se determina por tres principios:

1.- El biológico, que se encuentra ligado al deseo fisiológico de ingerir líquidos y nutrientes.

2.- Psicológico, que es determinado por la satisfacción de un anhelo.

2.- Carácter social, que es el valor simbólico, asociativo y evocador.

Como ya se ha mencionado en la fisiología del gusto, la saliva adquiere un papel muy importante, ya que es segregada tras la estimulación de los receptores táctiles, dolorosos y gustativos de la boca, así como por un reflejo condicionado.

La saliva.

La saliva es de naturaleza enzimática y su cantidad y composición química son muy variables dependiendo de cada persona de acuerdo con la naturaleza del estímulo.

La composición de la saliva se puede ver influenciada por sustancias químicas o medicinales que cada persona tenga que emplear en su día a día, por lo que éstas pueden generar modificaciones en la percepción de los sabores.

La comida, así como en el vino, en la combinación de múltiples sabores donde ejercen la percepción individualizada, según sean los casos hacen que se vean atenuadas, enmascaradas o, por el contrario, realzadas.

Cuando se habla del sabor o el aroma de los alimentos, nos referimos a las papilas gustativas, también al olor de la comida. La lengua tiene la capacidad de diferenciar muy pocos caracteres químicos, a diferencia de la nariz que tiene la capacidad de reconocer múltiples sustancias y con una mayor sensibilidad.

En el momento en que los receptores se encuentran expuestos de manera continua a un concreto estímulo, la capacidad de percepción empieza a disminuir: esto es porque comenzamos a acostumbrarnos a los olores y para el final dejamos de percibirlos.

De igual manera al encontrarnos expuestos a olores muy fuertes, lo que provoca es un tipo de adaptación que resulta ser muy pronta, pero afortunadamente reversible. Lo que genera una fatiga que puede conducirse en el transcurso.

Para la variedad de los menús, el paladar se muestra más penetrante y mucho más atento a los matices por lo que cuando se le sorprende cada vez con algo que sea nuevo en cada bocado, el contraste que presenta con la variedad es, pues principios culinarios confirmados por la neurofisiología.

Esto hace afirmar que nuestros sentidos se encuentran hechos de modo que son más sensibles a los cambios que una continuidad y la invariabilidad.

No se debe dar un valor menor a la importancia de la temperatura a la que se presentan los alimentos ya que el gusto es cuestión de un efímero contacto a través de las moléculas que se encuentran presentes en los alimentos y las proteínas de la membrana de las células sensoriales.

Las temperaturas elevadas no permiten que los recetores capturen las moléculas de los alimentos ya que con el aumento de la temperatura también aumenta la energía cinética de las mismas. En estos casos las sensaciones obtenidas serán fugaces

Cuando nos presentan los alimentos siempre tendemos a evaluarlos, así como las bebidas también lo hace muy relevante la vista: como primera impresión al mundo exterior, esto antecede de la experiencia que se adquirió mediante la aproximación que se realizó previamente tanto olfativa como gustativa. Es importante seducir visualmente al presentarlos. Nos permite tener satisfacción o decepción, alegría o enojo, etcétera.

Siempre invita a realizar platillos increíbles y mantenernos en un ambiente agradable, convivir con los seres amados es muy importante, así como el disfrutar de sabores increíbles.

MARIDAJE COMIDA VINO, INICIOS.

Vamos a analizar ¿Qué entendemos por maridaje comida-vino? Es la unión de alimentos con los vinos.

En el sentido general, cuando se elige un vino que acompañará un alimento, el cual ha sido seleccionado para beberlo con una determinada comida o ya sea en el caso específico de una secuencia de platos, para los cuales se deben escoger vinos que sean más adecuados con el objetivo de lograr un resultado exquisito y armónico. El maridaje se considera nuevo ya que anteriormente no había recibido la atención que se merece.

Philippe Bourguignon, quien es uno de los más grandes y mejores sumilleres franceses, quien ha dicho qué en el oficio de sumiller, quien escribió -En el oficio de sumiller- en muy raras ocasiones se atreven a proponer un maridaje perfecto.

Para encontrar la combinación perfecta de armonía entre la comida y el vino es muy necesario que todos comieran las mismas cosas con un numero infinito de vinos. También se dice Jacques Puisais, que el vino se tiene que servir primero y posteriormente la comida para acompañarlos.

Cuando nos encontramos en casa, es más fácil elegir una botella de la bodega y posteriormente los platillos que permitirán al vino reflejarse de una manera óptima. Sin embargo, en un restaurante, es todo lo contrario ya que es difícil codificar la combinación óptima entre el sabor de la comida y el vino porque no todos los comensales disfrutan el mismo platillo.

En el momento en que se disfruta un platillo y un vino, interviene mucho el ambiente, cuando es en casa, los lindos platos, la comida bien preparada, la compañía, etcétera. Cuando es en un restaurante también intervienen, la disponibilidad de las personas que trabajan en él, el ánimo, así como el del cliente, pero también es muy importante tomar en cuenta el gusto del cliente y que debe ser valorado, respetado, incluso en algunos casos tienen que prevalecer.

CONTRAPOSICIÓN Y CONCORDANCIA.

Una pareja que es impecable:

  • Barolo quinado y los vinos licorosos.

Uno de los mayores retos del sumiller se encontraba en la verdura cruda sobre todo porque algunas tienen cierto grado de amargura y en específico los espárragos con un inmaculado punto amargo. Sin embargo, en combinación con un -Spargel wein- vinos blancos suaves y aromáticos los sabores son sublimes.

La búsqueda de la comida con el vino, para la mejor armonía posible de todo aquello que logre elevar al máximo niveles de placer. Para equilibrar a la contraposición y la concordancia, es muy necesario seguir dos líneas de orientación, que por supuesto no tienen que ser interpretados de una manera estricta. Ya que un gran maridaje es casi siempre el producto de múltiples pruebas y experimentaciones, así como mucha creatividad.

Un ejemplo: el chocolate, es óptimo acompañante del Barolo quinado y de los vinos licorosos. Así, como una hortaliza que tiene un sabor amargo, el cual es un tanto difícil de combinar, como lo es un espárrago crudo, quien encuentra una combinación perfecta con el Alto Adige, tierra de vinos blancos como un Spargel wein.

  • El término de concordancia se entiende como una identidad parcial, un acuerdo, una conformidad entre las sensaciones gustativas que, como consecuencia, se refuerzan entre sí.
  • En cuanto al término contraposición, por todo lo contrario, se procura expresar que las sensaciones gustativas son antagónicas, por lo que se enfrentan y obstruyen en cada momento hasta un punto en que oculta los sabores ya sea de la comida o del vino.

Es fundamental comprender por medio de un análisis conciso de cuáles son las sensaciones que debemos de buscar en el vino en función de las percibidas en la comida.

Las sensaciones gustativas y gusto olfativas que hay que buscar y estudiar como lo son:

1.- La sensibilidad.

2.- La percepción ácida.

3.- La percepción amarga.

4.- La dulzura.

5.- El especiado.

6.- La percepción del gusto-olfativo.

7.- Sensaciones táctiles como pueden ser la oleosidad, jugosidad y la crasitud (tejido adiposo que se deposita en ciertos órganos).

TÉRMINOS.

Dulzura. Sensación debida a sustancias edulcorantes añadidas como la sacarosa, fructuosa, aspartamo, miel, sacarina, etcétera.

Crasitud. Que tiene una sensación mantecosa.

Suavidad. Que tiene una sensación agradable de rotundidad debida a la presencia de glicerina en el vino, alcohol etílico, así como otros alcoholes y polialcoholes.

Oleosidad. Es cuando se tiene una sensación de deslizamiento en toda la cavidad oral.

Percepción ácida. Es la sensación que se debe a la presencia de algunas sustancias ácidas como el limón o el vinagre.

Percepción amarga. Es la sensación que se debe a la presencia de partes quemadas o componentes que son amargos como los alcaloides.

Percepción dulce. Es cuando se encuentran sustancias amiláceas que por la acción de la saliva se dividen por lo que dan origen a glucosa y maltosa por lo que siempre generan una leve sensación dulce o de azúcares diversos a los edulcorantes como la lactosa, así como también a la presencia de sustancias que contienen triglicéridos.

Percepción gusto-olfativa. Se distingue principalmente en la espiración (retrogusto o sensación retronasal).

-Salinidad. Es una percepción especialmente de sal (como el cloruro de sodio) que se encuentra presente en los alimentos.

Especiado. Es cuando se encuentra la presencia de especias como la pimienta, canela, nuez moscada, cardamomo, clavo, etcétera.

Estructura. Se traduce como la complejidad y riqueza de los ingredientes que contiene; así como el largo periodo de reposo y maduración.

Jugosidad. Es la cantidad de jugos o líquidos que se encuentran presentes en la boca durante la masticación o posterior a la digestión de la comida.

OTRO PASO PARA EL MARIDAJE.

La estructura. Para conseguir un maridaje adecuado entre el vino y la comida es el analizar la estructura de los dos protagonistas. Ya se mencionó que la estructura se refiere a la complejidad y la riqueza de los ingredientes, en el caso de la comida y en el caso de los sabores y aromas para el vino.

Tanto la estructura del vino como de la comida tienen que ser de una naturaleza similar; ejemplo, una comida que se encuentra muy estructurada deberá de ser acompañada por un vino que sea muy rico en aromas y sabores.

O, por el contrario, si una comida es elaborada sutilmente y preparada con solo dos o tres ingredientes su compañero ideal será un vino de poca estructura. Sin embargo, debemos siempre recordar que parte de este mundo es la experimentación, así como la creatividad.

Pero también es cierto que existen algunas normas que vale la pena seguir. Por ejemplo: la mesa, es básico que la mesa presente los placeres, que se vean armoniosos, debe ir in crescendo (en crecimiento), que nunca se nos olvide.

CONCORDIA A TRES BANDAS (AGUA, COMIDA Y VINO).

Es el lema entre los mejores sumilleres de todo el mundo. » Se tiene que lograr la armonía entre todos los elementos que se encuentran presentes en la mesa».

De esta manera, todos los componentes incluso el agua que se consumirá, será elegida con mucho cuidado; la armonía de las fragancias de la comida debe ser realzada por medio de un correcto maridaje con el agua.

Corresponde subrayar que el agua a elegir debe tener la capacidad, por sus características, de preparar el paladar para el siguiente plato.

In crescendo (Agua y Comida).

Como pauta al realizar combinaciones es aquella en la que ninguno de los elementos prevalece sobre los demás. Un ejemplo de ello es; cuando se va a acompañar un plato que es particularmente salado se necesitará de un agua que con bajo contenido de sales.

Si la consistencia de los alimentos crece, de igual manera debe hacerlo la estructura y consistencia del agua que va a acompañar el platillo. Por ejemplo; un plato de sabor fuerte deberá tener como acompañante de un agua «fuerte» es decir, el agua tiene que ser de un sabor concentrado y que rica en sales minerales. Cuando se trata de un plato delicado y ligero, el agua tiene que ser, por el contrario, un agua mineral ligera y pobre en sales minerales.

El agua que contiene gas tiene un pH moderadamente ácido, esto es debido a la presencia de CO2. Por consiguiente, es realmente un acompañante delicioso cuando se trata de platos especiados.

El agua que no contiene gas es un perfecto acompañante de comidas dulces, en particular con todas aquellas preparaciones en las que el azúcar es uno de los ingredientes principales.

El gas tiene la capacidad de estimular las secreciones gástricas por lo que favorece la digestión. El agua con gas y los vinos espumosos son ideales para combinar con platos ricos y complejos.

El agua con gas tiene la virtud de saciar la sed de inmediato, esto gracias al efecto anestésico que el anhidrido carbónico tiene sobre las terminaciones nerviosas de la mucosa oral. Por esa razón quedarán bien con las comidas que estimulan la sed y que tienden a secar la cavidad oral.

Neutralidad, agua y vino.

Hay una regla, entre más neutral sea el agua, y menos abundante sea su contenido en minerales, más tendrá la capacidad de acompañar el vino, por lo que solo de esa manera permanecen en la boca los ingredientes y los aromas.

Es muy importante acompañar el vino con agua ya que el vino tiende a deshidratar el contenido en líquido del cuerpo, Un agua que se encuentra fuertemente mineralizada puede subrayar la acidez y el tanino de un vino, así como hacer menos perceptible su suavidad.

Por el contrario, un agua que es fuertemente básica puede mitigar la acidez y los taninos, también equilibra la dulzura en el vino, pero es posible de correr el riesgo de perder carácter y complejidad.

En resumen, a mayor neutralidad que presenta el agua (cuanto menor sea su contenido de minerales) más adecuado será para acompañar al vino.

Esta es una regla que sin duda se debe tomar en consideración, ya que la posibilidad de conservar en la boca sus componentes y aromas es mayor, por lo que será posible si el agua no tiene una marcada «personalidad» propia (sales minerales). Es de mucha ayuda realizar múltiples combinaciones (experimentar) para adquirir gusto, así como el recuerdo de las sensaciones que se perciben durante las comidas.

Cuando se adquiere un correcto maridaje entre el vino, la comida y el agua; el comer siempre será un verdadero placer, así como alcanzar mayores beneficios como el gusto.

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EL VINO Y ALGO SOBRE LOS ÁCIDOS, pH Y PENETRACIÓN QUE LO COMPONEN.

La evocación ácida o de frescura que se percibe al momento que realizar una cata de vino es generada básicamente por:

  • Ácidos.
  • pH.
  • Fuerza de penetración.

ÁCIDOS DEL VINO.

  • Ácido Málicos. Este ácido se encuentra presente en la fruta y la uva que están poco maduras; tiene una sapidez acerbo que genera una sensación tanto agria y verde.
  • Ácido Succínico. Este ácido se forma mediante la fermentación alcohólica; lo que genera es una sensación amarga y con suficiente cuerpo.
  • Ácido Acético. El ácido se forma en cantidades mínimas, solo 0.2-0.5 g/l ,en las fermentaciones alcohólica y maloláctica; se presenta en dosis un poco más altas, aparece por oxidación bacteriana a partir del alcohol etílico, sin embargo cuando llega a esto es porque se ya se tiene una enfermedad en el vino.

EL pH DEL VINO.

El pH es la acidez real cuando se realiza el análisis organoléptico esto coincide con la correspondiente sensación gustativa. Esto quiere decir que si tenemos dos vinos con el mismo contenido en ácidos pero tienen valores diferentes del pH, esto sin duda generará dos sensaciones gustativas diferentes.

El pH representa la densidad de iones de hidrógeno que proviene de la separación de los ácidos del vino, sus valores son de 2.7 y 3.3 .

Cuando se presentan valores inferiores, los vinos son más ácidos; con valores más altos los vinos son menos ácidos.

LA FUERZA DE PENETRACIÓN.

Los componentes de cada uno de los ácidos que van acompañados de la fuerza y capacidad de penetración, proporcionan al vino esa típica sensación de vivacidad y acidez.

Por lo tanto, se define; dependiendo de la capacidad de penetración que tienen cada ácido en las papilas gustativas. Se atribuye la máxima ascendencia la ácido acético.

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ANÁLISIS GUSTATIVO EN EL VINO.

Este análisis se realiza introduciendo el vino en la boca, y a medida que su temperatura va en aumento, como consecuencia se despliega en secuencia una serie de aromas.

Se van valorando las sensaciones físicas, químicas, táctiles y térmicas, o formulando un juicio general sobre el equilibrio del caldo.

Para realizar de manera correcta el análisis gustativo del vino, es de necesidad conocer su articulación e función de tres sensaciones:

1.- El sabor.

2.- Las sensaciones táctiles.

3.- El aroma en boca (que son las sensaciones por vía retronasal, retrogusto).

  • El sabor. Cuando hablamos del sabor, éste es sobre todo es el resultado de la combinación entre las sustancias dulces que son los encargados de igual manera de la impresión de morbidez, y otras de sabor ácido.

Lo que produce la evocación de dulzura, irónicamente no son solo los azúcares, sino también el alcohol etílico y la glicerina, que aunque propiamente no tiene nada de dulce si que aporta suavidad, rotundidad (calidad de rotundo) y pastosidad al caldo.

Cuando son vinos secos, los azúcares naturales se encuentran por debajo de los 2 gramos/litro, en cuanto a los vinos abocados, embocados o dulces, la calidad puede andar en algunas decenas de gramos.

Estas sustancias se distinguen, en lo particular, en la punta de la lengua, lo que genera una percepción densa y viscosa.

El alcohol que abarca en mayor cantidad los vinos es el etílico. Y la proporción cambia de 50 a 150 g/l, la influencia en los caracteres organolépticos es destacado, no solo porque determina el sabor (si la cantidad de alcohol es baja, el vino se produce débil y acuoso) sino también porque ejerce como soporte de los aromas, sobre todo en los vinos blancos.

El alcohol genera en la mucosa de la boca, en las paredes del esófago, así como del estómago una sensación de calor y de un leve ardor (que es causada por la deshidratación de los tejidos) lo que contribuye a atribuir suavidad y rotundidad al vino, además de destacar y reducir la aspereza de los ácidos.

La glicerina también es otro ingrediente importante del vino. Éste se forma mediante la fermentación alcohólica y su cantidad de 4 a 19 g/l que depende de la temperatura y la duración del proceso fermentativo y de las levaduras que se han utilizado.

Por su sabor dulce y su correspondiente untuosidad, atribuye rotundidad al vino, sin embargo este es de menor intensidad que el alcohol etílico.

Las sustancias de sabor ácido son generados en parte de la uva (ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico) también por parte de procesos químicos y microbiológicos (ácido láctico, ácido succínico, ácido acético).

Estas sustancias otorgan sapidez , frescura y vivacidad al vino. Cuando estas sustancias se encuentran de manera excesiva, el resultado es un vino agrio, áspero y duro; y por el contrario cuando no es alta su presencia el resultado será un vino insípido y plano. Al encontrarse con mayor acidez , éste es responsable de que el vino tenga un color más vivo y brillante.

Los lados de la lengua son los que perciben los ácidos; lo que provoca una salivación abundante. Cuando son sobre las mucosas pueden generar una sensación punzante que en algunos casos contados puede resultar irritante.

La oxidación de los polifenoles y los sulfuros, son los que generan ese sabor amargo de las sustancias. Pero también lo puede generar una enfermedad en particular; la que llaman <enfermedad amarga>la que favorece a la transformación de la glicerina en acroleína y a la esterificación de este último producto con los taninos.

Gracias a las nuevas técnicas enológicas que se han integrado al proceso, en la actualidad se encuentran prácticamente extinguidas.

Las sustancias de sabor salado se encuentran presentes de manera escasa en el sabor salado del vino. En el vino se encuentran sales minerales o sales orgánicas que producen una percepción salada al ser bebido.

Las sales aportan al vino sabor y frescura, esta es de manera escasa ya que el alcohol las cubre por completo, así como las sustancias volátiles.

  • Sensaciones táctiles. La astringencia, nombre que proviene de una palabra latina lo cual significa ligar conjuntamente.

Los taninos catequinas se localizan en los rabos, hollejos y orujos, los cuales pasan al vino por medio de la maceración. Por consiguiente, el mosto que se mantienen mucho mas tiempo en contacto con el orujo genera más taninos en el vino tinto, que en el vino blanco.

La madera de las barricas producen taninos galotánicos ya que provienen del envejecimiento y éstos son ajenos a la uva; es en particular cuando se trata de contenedores que son nuevos y pequeños.

Según sea el periodo de permanencia en el barril, será la cantidad de taninos extraídos los que llegan a alcanzar los 200 mg/l al año.

Así que de esta manera los taninos son amargos y astringentes, sin embargo no todos son de la misma manera; cuando se lleva a cabo el envejecimiento, los polifenoles nobles o taninos nobles tienden gradualmente a producir una sensación de astringencia cada vez menos potente.

En este caso la sensación de astringencia se produce ya que los taninos al entrar en contacto con la mucosa oral, sustraen agua e inducen la precipitación de mucina (ésta es una proteína de la saliva que lubrica las mucosas) lo que provoca que la boca quede seca, áspera o espesa.

El anhídrido carbónico influye sobre los caracteres organolépticos del vino: esto aporta vivacidad a los colores, enaltece los aromas y da un gusto más sápido (que tiene algún sabor). En cuanto existe un leve exceso, ocasionará un picor placentero; pero si es escaso, el resultado del vino es vacuo (superficial, carece de contenido o interés), frágil y exhausto.

El ácido carbónico acentúa los ácidos y la astringencia de los taninos por los vinos blancos soportan mejor que los vinos tintos, así que disminuye el dulzor de los azúcares.

Un vino «tranquilo» es definido como seco al momento que está totalmente desprovisto de azúcares que son menos de 2 g/l; o un brut que contiene hasta 10- 20 g/l de azúcar.

La lengua tiene la capacidad de inspeccionar al tacto la presencia de CO 2 en un vino cuando contiene una cantidad mayor o igual a 500 mg de ácido carbónico gaseoso por litro.

La impresión de pico que se genera en la lengua es el mejor medio del que los técnicos disponen para conocer el inicio del la fermentación del mosto.

  • Aroma de boca. Tanto la boca como la nariz comparten una vía respiratoria en común (la faringe), por esta razón tanto el olor como el sabor del vino se advierten al mismo tiempo.

La combinación de gusto y olor es a lo que en realidad llamanos gusto-olor o gusto-olfativo del vino. El olfato y el gusto constituyen un solo sentido, por lo cual la boca es el laboratorio y la nariz es el medio; o para ser más objetivos:

1.- La boca sirve para analizar los objetos físicos.

2.- La nariz sirve para hacer lo propio con los gases.

De esta manera durante la masticación y deglución del vino, los vapores que se originan estimulan la mucosa olfativa, lo que hace que se puedan identificar los diversos aromas.

Los aromas que más son perceptibles mediante esta fase no corresponden necesariamente con los identificados durante el análisis olfativo.

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