Cuando probamos algo, nuestra reacción inmediata es afirmar «está bueno o no», esto es un discernimiento normal en el que se resumen una multitud de variables de índole natural como lo son: la fisiológica, psicológica y también cultural.
Es por esta razón que es inevitable el realizar una observación a detalle de las características organolépticas (lo que perciben los sentidos como la untuosidad, aspereza, sabor, brillo, etcétera) de los alimentos para que todo quede unido en este rompecabezas del maridaje.
Los parámetros que se consideran fundamentales son: salinidad, percepción árida, oleosidad, jugosidad, percepción dulce, aspecto graso, percepción amarga, especiado, percepción gusto-aromática, dulzura y persistencia gusto-olfativa.
Todos estos encuentran un equilibrio que es correcto en los sabores de una copa. Esto es sin descartar la estructura que se encuentra en la comida y el vino que debe establecer una charla entre ambos sin que sobresalga uno sobre el otro.
LA ARMONÍA DE LOS OPUESTOS.
Lo opuesto es el principio que guía la mayor parte de los maridajes. Todos sus componentes al combinarse sobre la base de un análisis estricto.
La salinidad, la percepción amarga, y la percepción ácida son consideradas sensaciones de dureza: para realizar una contraposición, el vino que se deguste tiene que adquirir características de suavidad que equilibren las sensaciones que son opuestas.
Un ejemplo: Nivelar los sabores cuando se realiza una ensalada de alcachofas crudas donde el sabor es un poco amargo, debemos encontrar el maridaje que sea adecuado para este platillo ya que se encuentran muy presentes las sensaciones que anteriormente se han descrito.
Recordemos que el maridaje se trata de sensaciones organolépticas y en las sensaciones que invaden la boca, entre los muchos emparejamientos que son posibles se abre una vía a la combinación perfecta.
Un vino que es blanco y muy suave, fresco, escasamente ácido y con un buen contenido alcohólico, es ideal para una ensalada de alcachofas crudas.
La oposición entre la oleosidad es una sensación táctil que se distingue como una impresión a primera sensación viscosa en toda la cavidad oral que es producida por la existencia de aceites, como en los casos donde se presentan platillos con verduras, pescados, carnes cuando las preparaciones se encuentran en presencia de aceite lo que será importante para elegir el vino.
Lo más adecuado es elegir un vino que tenga la capacidad de contrastar y que se encuentre dotado de un alto contenido en taninos lo que al ser combinados generan en la cavidad oral una sensación táctil de aspereza que compensará la viscosidad de los aceites.
Pero si además de todo esto la preparación del platillo está muy estructurada se tendrá que elegir un tinto tánico que haya sido sometido a un envejecimiento discreto.
Pero si nos encontramos frente a un platillo donde su preparación es menos estructurada y mucho más delicada, lo más adecuado será adquirir un vino blanco con un buen contenido alcohólico en lugar de un vino tinto con cuerpo.
Esto es porque las características del vino blanco suave contrastarán con la untuosidad del plato y es gracias a su acción detergente.
Cuando la comida provoca una sensación táctil de jugosidad es por la presencia en la cavidad oral de líquidos y jugos, en estos casos se recomienda un vino que tenga la capacidad de enjuagar la boca y con cierto contenido alcohólico, normalmente se selecciona un vino tinto con mucho tánico ya que los taninos ayudan de igual manera a enjuagar los líquidos.
Cuando la boca se invade de esos jugos pueden provenir de la propia elaboración del plato que contenga caldo o por inducción en la masticación.
Un ejemplo, es algo tan sencillo como un pan tostado con ajo, aceite de olivo y tomate, es un platillo que requiere de un vino tinto joven y tánico que sea capaz de enjuagar de manera adecuada el paladar de la oleosidad de la comida.
Al momento de comer un plato con tendencia dulce, es conveniente maridarlo con un vino que tenga características de acidez, frescura, cuerpo y, en algunas ocasiones efervescencia que se traduce en sensaciones de dureza. Esto porque el plato tiene una sensación de suavidad y lo que deseamos es conseguir maridarlo y lograr contraponerse y así, obtener un sabor delicioso que tenga armonía.
Debemos comentar algo que sin duda es importante, tenemos que evitar el confundir las sensaciones o tendencias dulces que se producen por los sabores naturales de los alimentos como las zanahorias, calabaza, etcétera o como de las carnes. El dulce que se busca es el de cuando se añade literalmente azúcares o en los que se han realizado preparaciones azucaradas.
Un ejemplo, sería un plato clásico italiano que lleva tallarines, jamón, guisantes y por último queso para gratinar; la pasta es dulce, así como los guisantes. En sí, es un plato dulce que irá muy bien acompañado por un vino que sea espumoso, ácido, con cuerpo y frescura lo que lo hace un maridaje excelente, la suavidad de la comida con la dureza del vino se contraponen para dar lugar a sabores espectaculares.
Cuando un platillo tiene características grasas (sensación de morbidez) con una sensación táctil en boca, untuosa, el vino a elegir debe ser con una peculiaridad opuesta como lo es la acidez, cuerpo y efervescencia que ocasionará una contraposición,
En el caso de las especies y los aromas, los platillos que son aromáticos y especiados requieren que el maridaje sea con prudencia, cada sabor que se libera, tanto del plato como de la copa tienden a reforzarse. Sin embargo, debemos evitar a toda costa que los sabores se emascaren.
Prácticamente se puede observar que en este caso es mejor y más aconsejable decir que en lugar de aplicar la teoría de la contraposición se aplique la teoría de la concordancia.
Un ejemplo: En un plato donde se sirve un filete con pimienta negra, el vino que lo acompañe deberá ser tinto, con una correcta graduación alcohólica (suave para contrarrestar la dureza del plato), pero el buqué tendrá que ser de intensos aromas a fruta madura y especies lo que reforzará las sensaciones aromáticas de la comida.
ARMONÍAS.
Absolutamente toda regla contiene una excepción y es el caso de algunas características de la comida, como la dulzura de los postres y la persistencia olfativa. Las sensaciones que son muy agradables que se ven secundadas de modo directamente proporcional.
DULCE Y EL VINO.
Entre la comida y el vino, el principio de la concordancia se adapta básicamente y casi sin exclusivamente, en los casos de los platos dulces, así que también en la mayor parte de los postres.
El vino que se elegirá para maridar dependerá del tipo de preparación y del grado de la percepción de la dulzura que presente. Por lo regular, cuanto mayor sea la sensación de dulzura del plato, el vino elegido será un tanto más dulce.
Ejemplo: una tarta con mermelada que tiene una profunda sensación de dulzura será acompañado por un vino dulce que sea generoso, natural o licoroso, blanco o tinto lo que permitirá potenciar la sensación de dulzura.
PERSISTENCIA.
Algunos de los platos pueden presentar una particular persistencia gusto-olfativas, por lo que se recurrirá a un vino que contenga con el mismo tipo de persistencia, esto para evitar que las sensaciones se superpongan de alguna manera.
Un ejemplo: El queso parmesano, con una curación de dos años, este plato presenta una larga persistencia gusto-olfativa. Por lo que el vino a elegir tendrá que ser un vino tinto que en sus características presente una larga persistencia gusto-olfativa en un nivel similar con una estructura y adecuado envejecimiento.
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