Introducción

Tomar un sorbo de buen vino suele desencadenar sensaciones que se van sucediendo sin interrupción durante unos minutos por medio de la vista, olfato, gusto y el tacto, los cuales nos hacen apreciar las virtudes y los defectos del vino.

La experiencia comienza con la vista, donde el color y la claridad del líquido nos revelan su juventud o madurez; luego, la nariz se inunda con una mezcla de aromas que van desde frutas frescas hasta notas terrosas o especiadas, lo que nos invita a sumergirnos en su complejidad.

Al llevarlo a la boca, el sabor entra en juego, mostrando un balance entre acidez y dulzura, mientras los taninos acarician suavemente nuestro paladar, creando una sinfonía de sabores que se despliegan lentamente.

Finalmente, el tacto nos ofrece una sensación de plenitud o ligereza, dependiendo del cuerpo del vino, que nos deja reflexionando sobre su singularidad y nos transporta a los viñedos donde se cultivaron las uvas, desafiándonos a compartir y disfrutar de cada sorbo en compañía de buenos amigos.

Sin embargo, mediante el proceso de la degustación nos centramos solo en dejar que el vino exprese lo que mejor de sí mismo para nuestro gusto y deleite, disfrutando de sus matices y aromas que nos transportan a viñedos lejanos.

Pero, no solemos reflexionar acerca de los múltiples pasos y trabajos que han sido precisos para llegar a obtener ese líquido delicioso, el cual tiene una historia en cada paso, desde la cuidadosa selección de las uvas en el viñedo, pasando por el arte de la fermentación, hasta el añejamiento en barricas de roble que añaden complejidad y carácter.

Es fascinante pensar en cómo el conocimiento transmitido de generación en generación ha dado forma a las tradiciones vitivinícolas, permitiendo que cada botella que abrimos cuente una narrativa única que refleja el terruño y el esfuerzo de quienes trabajan con dedicación en este noble arte.

Viticultores y Enólogos

Viticultores y enólogos quienes trabajan a lo largo del año para que, llegando el tiempo de la vendimia, la uva sea de la calidad deseada, y para que durante la vinificación de esa uva se respeten tanto como sea posible sus características particulares, intentado que el alma del suelo y el paisaje de la viña lleguen hasta la copa que vamos a tomar. Pero ¿qué ciencia existe detrás de ese concienzudo trabajo en busca de la excelencia que permiten saber qué, ¿cómo y cuándo hay que hacer en la viña o en la bodega?

Adelantos en el cultivo del vino

Si bien a mediados del siglo XX los conocimientos sobre el cultivo de la viña y sobre la elaboración del vino eran mayoritariamente fruto de la experiencia y la costumbre, en la actualidad los profesionales del vino poseen una formación académica y laboral basada en conceptos y métodos científicos, lo que ha transformado radicalmente su enfoque y su práctica.

En las últimas décadas, la revolución de la enología ha permitido que la ciencia y la experimentación tengan un lugar destacado tanto en las viñas como en las bodegas, llevando a un mejor entendimiento de las variedades de uva, la microbiología y la química del vino.

Los viticultores ahora aplican técnicas avanzadas de cultivo que son más sostenibles y adaptativas, mientras que, en el ámbito de la vinificación, la utilización de tecnologías innovadoras y el análisis químico han optimizado la calidad del vino, garantizando que cada botella sea un reflejo de un proceso meticuloso y bien fundamentado. Esta evolución ha enriquecido no solo el producto final, sino también la conexión de los consumidores con el arte de la vinificación.

Universidades y escuelas

La relación entre universidades y escuelas técnicas con la realidad enológica ha permitido que los vinos sean mucho mejores, más sanos y más regulares que los que bebían nuestros padres y abuelos, gracias a la investigación científica y a la innovación en técnicas de viticultura y vinificación.

Este enfoque colaborativo ha fomentado la formación de profesionales altamente capacitados, quienes aplican su conocimiento para optimizar los procesos de producción, garantizando así una mayor calidad en cada botella.

Además, el desarrollo de nuevas variedades de uva y el uso de tecnologías avanzadas han contribuido significativamente al sabor y a la consistencia de los productos en el mercado, haciendo que la industria vitivinícola se mantenga en constante evolución y adaptación a las tendencias del consumidor moderno.

Ciencia y el aire libre

Para una mejor comprensión de cómo las distintas ciencias inciden en la elaboración de un vino, imaginemos que vamos a crear una bodega de la nada y averiguemos qué ciencias pueden ayudar en el proyecto.

De esta manera, seremos capaces de elaborar un buen vino, y en primer lugar, habrá que decidir dónde plantar la viña, puesto que según sea su ubicación, los elementos ambientales que van a actuar sobre las cepas serán unos u otros.

La elección de la región es crucial, ya que factores como el clima, la altitud y la composición del suelo son determinantes en el tipo de uva que se producirá. De esas cepas van a salir las uvas que se emplearán para la elaboración del vino, y, por lo tanto, todo lo que afecte a la cepa, desde la cantidad de luz solar hasta la calidad del agua de riego, va a condicionar las características del vino.

Además, intervienen disciplinas como la microbiología para entender la fermentación de las uvas, la química para analizar los compuestos del vino y la enología para aplicar técnicas adecuadas durante el proceso de vinificación, lo que hace que la creación de un buen vino sea un verdadero arte respaldado por la ciencia.

Geología

Empezaremos recurriendo a la geología para realizar un estudio a fondo del subsuelo y conocer así la profundidad cultivable, la capacidad de retención del agua (lo que es indispensable para la vida de las cepas) y la composición mineral y granulométrica del terreno sobre el que deseamos plantar.

Este análisis detallado no solo nos permitirá comprender las características físicas del suelo, sino que también nos brindará información sobre las condiciones ambientales y climáticas de la región, lo que es crucial para determinar qué tipo de cultivos son más adecuados.

Además, evaluar la presencia de microorganismos y nutrientes esenciales en el subsuelo ayudará a optimizar el proceso de cultivo y a implementar técnicas de manejo sostenible que beneficien tanto la producción como el ecosistema local. Por lo tanto, una investigación geológica exhaustiva es fundamental para garantizar el éxito de cualquier proyecto agrícola a largo plazo.

Edafología, Ecología, meteorología, fisiología vegetal, Ampelografía, Química, Ingeniería, Mecánica

También la edafología y la ecología pueden echar una mano para saber las particularidades del suelo más superficial, los nutrientes orgánicos que las cepas van a tener a su disposición y los equilibrios entre los distintos organismos que cohabitan en un lugar determinado.

Esta relación entre el suelo y los organismos es fundamental, ya que influye en el crecimiento y desarrollo de las plantas. Una vez que se conoce cómo es el terreno, se tendrá que recurrir a la meteorología para que nos informe sobre la zona climática, con datos sobre la pluviometría media anual, las horas de insolación, las temperaturas medias y extremas, los vientos dominantes, riesgos de heladas, periodos del año más lluviosos y secos, y todos los detalles que permitan deducir en qué condiciones climáticas va a vivir las cepas cuando sean plantadas.

Además, estos factores climáticos no solo afectan la salud de las plantas, sino que también impactan en la calidad y el sabor del vino producido. A partir de los datos recabados hasta el momento, se decidirán qué variables de uva van a dar una mejor calidad en esa viña que aún no hemos plantado.

Para ello, es necesario apoyarse de la biología, la fisiología vegetal y la ampelografía, disciplinas que estudian en profundidad las características de las plantas y su adaptación a diversos ambientes, para determinar las variedades más adecuadas al clima y al tipo de suelo de la futura viña y sobre qué portainjertos deberán injertarse aquellas, asegurando así un crecimiento óptimo y una productividad elevada en el futuro viñedo.

La selección de las variedades de uva y de los portainjertos adecuados es un proceso crítico que puede influir no solo en el rendimiento agrícola, sino también en la sostenibilidad a largo plazo de la producción vitivinícola en la región.

Antes de que se inicie la plantación de las cepas, será fundamental llevar a cabo un ligero abonado de fondo que proporcionará a las cepas recién plantadas un aporte nutricional extra. Esto les permitirá enraizar y desarrollarse de manera óptima en los primeros dos o tres años, que son críticos para su adaptación al nuevo entorno.

La química, en este contexto, se convierte en la ciencia esencial que facilitará la adquisición de abonos de composición controlada, adaptados a las exigencias concretas del suelo de la viña. Además, esta disciplina científica también jugará un papel clave en la fabricación de los productos fitosanitarios indispensables que se emplearán posteriormente.

Estos productos no solo ayudarán a proteger las cepas de plagas y enfermedades, sino que también optimizarán el crecimiento y la producción de uvas de alta calidad, garantizando así el éxito de la cosecha y la sostenibilidad del viñedo a largo plazo.

Al momento de iniciarse la plantación, la ingeniería será un gran aliado a la hora de establecer las hileras de las cepas, las cuales deberán ser perfectamente rectas, garantizando así un óptimo crecimiento y producción de la vid.

Es fundamental considerar no solo el proceso de selección de los materiales adecuados, sino también la planificación estratégica para diseñar los soportes de los alambres que sostendrán las plantas, una vez estas se hayan desarrollado y empiecen a producir uva de alta calidad.

Además, la maravillosa ingeniería y la mecánica son la base de la maquinaria que habrá de emplearse para efectuar la plantación, realizando las tareas del cultivo de la viña, como el riego, la poda y la fertilización; así como también para aplicar los tratamientos sanitarios necesarios que permitan proteger los viñedos de las diversas enfermedades que puedan afectar a las cepas, asegurando una cosecha abundante y saludable.

Este enfoque integral no solo optimiza el proceso productivo, sino que también contribuye a la sostenibilidad del viñedo a largo plazo, promoviendo un manejo responsable de los recursos naturales involucrados.

Ciencia en bodega

Una vez plantada la viña, se procederá a construir la bodega, un espacio fundamental en el proceso vitivinícola. Para ello, se recurrirá una vez más a la ingeniería para realizar un diseño óptimo de la bodega, donde la mecánica se encargará de la maquinaria de construcción y la elaboración del vino, asegurando que cada etapa del proceso se lleve a cabo con precisión y eficiencia.

La química jugará un papel crucial en la selección de las pinturas y recubrimientos de los materiales y estructuras, garantizando que sean no solo estéticamente agradables, sino también seguros y funcionales.

Todo ello tendrá que ser considerado para conseguir una bodega limpia, práctica, eficaz, segura y rentable, donde cada solución técnica y material utilizado contribuyan a la calidad final del vino, permitiendo un ambiente controlado que favorezca la fermentación y almacenamiento del producto. Así, la planificación meticulosa y un enfoque multidisciplinario se convertirán en aliados indispensables para el éxito de la bodega.

La uva

Una vez que la uva empiece a llegar a la bodega para su conversión en vino, nuevamente se necesitará de la colaboración de la química, no solo para la aplicación de los sulfitos protectores contra la oxidación del mosto, sino también para asegurar que cada componente del proceso de vinificación esté en el estado óptimo.

Adicionalmente, la microbiología desempeñará un papel fundamental, ya que nos permitirá escoger las levaduras más adecuadas al vino de entre una amplia gama de levaduras, las cuales serán seleccionadas e identificadas mediante criterios y técnicas bioquímicos en distintas industrias microbiológicas especializadas que se encuentren disponibles en el mercado de productos enológicos.

Esto implica una serie de pruebas rigurosas para garantizar que la levadura elegida no solo fermente de manera eficaz, sino que también realce las características sensoriales del vino. Una vez finalizada cada fase de elaboración del vino, deberemos efectuar una limpieza general y específica de todas las instalaciones, máquinas y utensilios auxiliares empleados, prestando especial atención a zonas que puedan haber estado en contacto con el mosto o el vino.

Para ello, nuevamente la química nos proveerá de productos adecuados para realizar la limpieza y desinfección, y de los reactivos necesarios para los diversos controles de calidad, asegurando no solo la higiene, sino también la preservación de las características del vino.

De este modo, cada intervención en el proceso se convierte en una garantía de calidad, permitiéndonos ofrecer un producto que cumple con las expectativas de los consumidores más exigentes.

Para el embotellado

Y antes de proceder al embotellado del vino, la fisiología y la bioquímica de nuestros sentidos valorarán en una cata si se ha logrado conseguir el objetivo del proyecto: realizar un vino de calidad en nuestra bodega.

Durante el proceso de degustación, nos centramos solo en dejar que el vino exprese lo mejor de sí mismo para nuestro gusto y deleite, sin reparar en los múltiples pasos y trabajos que ha sido precisos para llegar a obtener ese vino.

Cada sorbo que tomamos se convierte en una celebración de la complejidad y la dedicación detrás de cada botella; un viaje sensorial que involucra aromas sutiles y sabores robustos, dando lugar a una experiencia rica y envolvente.

Percibimos cómo el terruño, la variedad de uvas y el tiempo de crianza se entrelazan, creando un perfil único que refleja no solo la tierra, sino también la pasión de quienes han trabajado incansablemente en cada etapa del proceso vinícola. Al final, al degustar ese vino, no solo estamos disfrutando de una bebida, sino también rindiendo homenaje a la tradición vitivinícola y al esfuerzo colectivo de todos los que han contribuido a su creación.

Enlaces

https://bellezamicron.com/2021/03/09/uplifting-tasting/

https://bellezamicron.com/2021/03/31/uplifting-tasting-2/

https://bellezamicron.com/2022/04/21/uplifting-tasting-sumellier/

https://bellezamicron.com/2022/04/24/uplifting-tasting-la-barrica/

Vocabulario

Vitivinícola: cultivo de la vid y la producción del vino.

Viñedo: (del latín «vinea») es un terreno o espacio donde se plantan vides (Vitis vinifera) para la producción de uvas, ya sea para consumo directo o para la elaboración de vino. Es decir, es la plantación de vides que se realiza con el fin de obtener uvas. 

Edafología: ciencia que estudia el suelo especialmente con las plantas y el entorno que lo rodea, incluyendo su composición, naturaleza, formación, evolución, y uso.