La evocación ácida o de frescura que se percibe al momento que realizar una cata de vino es generada básicamente por: la combinación de diversas características del vino que impactan en los sentidos, especialmente en el gusto y el olfato. Esta sensación, que puede recordar a frutas cítricas como el limón o la naranja, no solo resalta la calidad del vino, sino que también refleja el terroir y las prácticas de vinificación empleadas. A medida que se exploran los matices de la bebida, se pueden identificar notas herbáceas y florales que, al entrelazarse con la acidez, contribuyen a una experiencia de cata más compleja y satisfactoria. Además, la temperatura de servicio y el tipo de copas utilizadas juegan un papel crucial para maximizar esta frescura percibida, haciendo de cada cata un momento único y enriquecedor.

• Ácidos.
• pH.
• Fuerza de penetración.

ÁCIDOS DEL VINO.

• Ácido Málicos. Este ácido se encuentra presente en la fruta y la uva que están poco maduras; tiene una sapidez acerbo que genera una sensación tanto agria y verde.
• Ácido Succínico. Este ácido se forma mediante la fermentación alcohólica; lo que genera es una sensación amarga y con suficiente cuerpo.
• Ácido Acético. El ácido se forma en cantidades mínimas, solo 0.2-0.5 g/l ,en las fermentaciones alcohólica y maloláctica; se presenta en dosis un poco más altas, aparece por oxidación bacteriana a partir del alcohol etílico, sin embargo cuando llega a esto es porque se ya se tiene una enfermedad en el vino.

EL pH DEL VINO.

El pH es la acidez real cuando se realiza el análisis organoléptico esto coincide con la correspondiente sensación gustativa. Esto quiere decir que si tenemos dos vinos con el mismo contenido en ácidos pero tienen valores diferentes del pH, esto sin duda generará dos sensaciones gustativas diferentes.

El pH representa la densidad de iones de hidrógeno que proviene de la separación de los ácidos del vino, siendo un factor crucial para determinar no solo su acidez, sino también su perfil de sabor y aroma. En general, sus valores oscilan entre 2.7 y 3.3, lo que indica una acidez notable, característica de muchos vinos tintos y blancos.

Esta variación en el pH se debe a diversos factores, como la variedad de uva utilizada, las condiciones de cultivo y la técnica de vinificación aplicada. Un pH más bajo, por ejemplo, puede resultar en un vino más ácido y fresco, mientras que un pH más alto puede aportar suavidad y dulzura.

Cuando se presentan valores inferiores, los vinos son más ácidos; con valores más altos los vinos son menos ácidos. Esto implica que la acidez en los vinos puede influir no solo en el sabor, sino también en la sensación en boca y la capacidad de envejecimiento. Un vino con alta acidez puede realzar la frescura y la vivacidad, haciendo que sea más refrescante y fácil de maridar con ciertos alimentos, especialmente aquellos que son grasos o salados. Por otro lado, un vino con baja acidez tiende a ser más suave y redondeado, lo que puede hacerlo más agradable para quienes prefieren perfiles de sabor más dulces y menos punzantes. Además, entender este equilibrio ácido es fundamental para los enólogos al momento de crear un vino que se ajuste a las preferencias del consumidor y a las características del viñedo.

LA FUERZA DE PENETRACIÓN.

Los componentes de cada uno de los ácidos que van acompañados de la fuerza y capacidad de penetración proporcionan al vino esa típica sensación de vivacidad y acidez, creando un balance perfecto con los sabores afrutados y la estructura del cuerpo del vino.

Esta combinación es fundamental para resaltar la frescura del vino, permitiendo que el paladar experimente una armonía de sabores que despiertan los sentidos.

Además, la acidez actúa como un buen conservante, lo que asegura que el vino no solo sea agradable en el momento de su consumo, sino que también tenga la capacidad de evolucionar con el tiempo, desarrollando matices más complejos que enriquecen su carácter.

Por lo tanto, se define la capacidad de penetración de cada tipo de ácido en las papilas gustativas, lo que influye significativamente en cómo percibimos los sabores. Este fenómeno no solo se limita a la intensidad del sabor, sino que también juega un papel crucial en la forma en que los alimentos se equilibran entre sí en una comida.

Entre todos los ácidos, el ácido acético se atribuye la máxima ascendencia, ya que su sabor distintivo y penetrante puede realzar otros ingredientes, creando una experiencia gustativa más compleja y agradable para el paladar. Además, su versatilidad lo convierte en un componente esencial en diversas preparaciones culinarias, desde aderezos hasta conservas.