fuerza y penetración del vino

La evocación ácida o de frescura que se percibe al momento que realizar una cata de vino es generada básicamente por:

Ácidos.
pH.
Fuerza de penetración.

ÁCIDOS DEL VINO.

Ácido Málicos. Este ácido se encuentra presente en la fruta y la uva que están poco maduras; tiene una sapidez acerbo que genera una sensación tanto agria y verde.
Ácido Succínico. Este ácido se forma mediante la fermentación alcohólica; lo que genera es una sensación amarga y con suficiente cuerpo.
Ácido Acético. El ácido se forma en cantidades mínimas, solo 0.2-0.5 g/l ,en las fermentaciones alcohólica y maloláctica; se presenta en dosis un poco más altas, aparece por oxidación bacteriana a partir del alcohol etílico, sin embargo cuando llega a esto es porque se ya se tiene una enfermedad en el vino.

EL pH DEL VINO.

El pH es la acidez real cuando se realiza el análisis organoléptico esto coincide con la correspondiente sensación gustativa. Esto quiere decir que si tenemos dos vinos con el mismo contenido en ácidos pero tienen valores diferentes del pH, esto sin duda generará dos sensaciones gustativas diferentes.

El pH representa la densidad de iones de hidrógeno que proviene de la separación de los ácidos del vino, sus valores son de 2.7 y 3.3 .

Cuando se presentan valores inferiores, los vinos son más ácidos; con valores más altos los vinos son menos ácidos.

LA FUERZA DE PENETRACIÓN.

Los componentes de cada uno de los ácidos que van acompañados de la fuerza y capacidad de penetración, proporcionan al vino esa típica sensación de vivacidad y acidez.

Por lo tanto, se define; dependiendo de la capacidad de penetración que tienen cada ácido en las papilas gustativas. Se atribuye la máxima ascendencia la ácido acético.