Al degustar el vino, debe proporcionarnos un agradable sabor donde la textura sea la óptima. Es muy buena idea el conocer un poco de cómo analizarlo para elegir el vino ideal.

Es muy interesante este tema, aquí vamos a ver como se analiza el COLOR, la LIMPIDEZ, la FLUIDEZ, así como otras características más. Normalmente observamos que los catadores siempre levantan su copa de vino, esto se debe a que están analizándolo.

El degustador siempre levanta su copa de vino hacia una fuente de luz y a la altura de los ojos para observar si se encuentran unas posibles partículas de sedimentación, éste paso es tan fundamental para el análisis.

Para percibir su tonalidad de los diversos matices que el vino suele presentar; la fuente de luz es fundamental y se debe emanar de los rayos naturales del sol o del la luz artificial, pero ésta tiene que ser luz blanca en su totalidad. Son múltiples las moléculas responsables del color del vino.

Cuando hablamos de un vino tinto que es joven su color rojo se debe a las antocianidinas. En cuanto al vino tinto envejecido, es lo contrario, las antocianidinas que aportan el color rojo, quedan eliminadas por lo que se hacen visibles los taninos marrones.

Cuando se habla del color de los vinos blancos nos referimos en parte a la quercetina, quien se vuelve de un pardo tanto más oscuro cuanto más se oxida. En un principio los vinos blancos pueden presentar un matiz verdoso, el cual procedente de las moléculas de clorofila que resisten el proceso de fermentación.

Cuando se realiza una cata lo primero que se analiza es el aspecto del vino. Al realizar este análisis como primer paso permite darse cuenta de las sensaciones que el vino va a presentar como el olfato y el gusto.

Desde que se realiza el análisis visual se une en torno a valorar cinco aspectos de los cuales son:

• Color.
• Fluidez o consistencia.
• Transparencia.
• limpidez.
• Efervescencia.

1.- Color.

Aquí se aplicará el contraste de color, ya que lo primero que haremos para analizar el tono del vino la copa se tendrá que inclina ligeramente sobre una hoja o un plano que se encuentre blanco; de esa manera se podrá apreciar en toda su plenitud los matices, estos se verán más nítidos donde el líquido se acumula.

Aquí entra la escala en cuanto a colores. Esto va desde la izquierda: (arriba) amarillo verdoso, amarillo pajizo, tonos salmón; (abajo) coral, rojo pálido, rojo anaranjado.

Como mencione anteriormente aquí entra la teoría del color, así como sus contrastes, y para evaluar es necesario la contemplación de los siguientes aspectos:

• Tonalidad.
• Intensidad.
• Vivacidad.

Tonalidad o matiz: es la impresión cromática conjunta que es producida por la tendencia de los colores presentes. En el caso de los vinos es normal poder definir numerosas tonalidades, tanto de vino tinto como del vino blanco, las cuales dependen de las sustancias colorantes que se encuentran presentes en ellos, todo depende de su evolución en el proceso del envejecimiento y del pH. En los vinos existen términos para definir las tonalidades o matices, de los cuales son:

En los vinos que se consideran blancos se encuentran tonalidades que se definen como:

• Verde claro.
• Pajizo.
• Amarillo dorado.
• Amarillo ámbar.

En los vinos que se consideran rosados, sus tonalidades son:

• Rosa salmón.
• Frambuesa.
• Grosella.
• Clarete.

En los vinos que se consideran tintos sus tonalidades son:

• Rojo púrpura.
• Rubí.
• Granate.
• Teja.

Intensidad: Cuando se habla de la intensidad, nos referimos a la pureza con la que se transmite la luz. La intensidad se encuentra asociada a múltiples componentes; entre ellos se encuentran:

• La cepa.
• La naturaleza de la tierra.
• El grado de maduración en la que se encuentra la uva.
• Sistema de vinificación (es el proceso por el cual la uva se transforma en vino).

Los términos que se aplican principalmente son:

• Pálido.
• Ligero.
• Débil.
• Intenso.
• Denso.
• Fuerte.

Vivacidad o luminosidad: Estamos hablando de la capacidad que tiene para difundir, recibir y emanar la luz. Se encuentra ligada al grado de acidez del vino, cuando los ácidos estables son más ricos, su color será mucho más intenso.

La relación que existe entre todas las apariencias del color y de más características organolépticas (que pueden ser percibidas por todos los órganos de los sentidos). La tonalidad que presenta el vino expresa la fase evolutiva en la que se encuentra el vino:

• Cuando es vino rojo. Denota frescura, juventud.
• Cuando es vino anaranjado. Denota cierto nivel de envejecimiento.
• Cuando es vino blanco. El oscurecimiento indica un cierto grado de oxidación.

Así que de esta manera el grado de acidez lo proporciona la vivacidad del color; el amarillo pajizo o el rojo rubí que son tonos vivos advierten una característica en donde indica que el grado de acidez es rico.

Por supuesto también existe una relación entre la intensidad de los tonos y los aromas que presentan; por no hablar de la estructura del vino.

Los vinos que presentan tonos claros suelen contener aromas tenues, florales y frutales con un <cuerpo> muy sutil; en cambio si se trata de vinos oscuros su aroma es aún más marcado y su <cuerpo> en lo general presentan una estructura más rica.

2.- La limpidez.

Limpidez, se dice que un vino es (límpido) cuando se encuentra transparente. En la actualidad es muy raro encontrarse con un vino opalescente, velado, turbio. Los vinos antes de ser embotellados se someten a un filtrado, así como a una serie de procesos y tratamientos estabilizadores y es ahí precisamente donde son para evitar la aparición de sustancia en suspensión que pudieran impedir su limpidez.

Aunque es muy necesario este procedimiento, es de suma importancia nunca abusar de la aplicación de este tipo de técnicas, ya que todo tratamiento en exceso puede generar un vino donde sus cualidades olfativas y gustativas se vean afectadas.

Cuando un vino se presenta con partículas en suspensión de forma permanente y no se precipitan; reciben el nombre de vino <turbio> o <velado>. Estas sustancias son compuestos que se encuentran de manera natural en el vino (tartratos) las que en determinadas circunstancias sobre todo en una caída de temperatura, así como prolongada en el tiempo, incluso pueden llegar a la cristalización y sedimentación en el fondo de la botella, al presentar esa situación se dice que el vino tiene <posos> .

Estos depósitos (posos) no son tóxicos, sin embargo son considerados como algo muy antiestético. Conservar la botella a una temperatura de manera constante evita los depósitos tan indeseados (la temperatura ideal gira al rededor de 12 – 14 grados centígrados) y por supuesto debe permanecer protegida de la luz.

3.- La transparencia.

En este punto, debemos decir que la transparencia no tiene nada que ver con la limpidez; más bien tiene que ver con la propiedad que tiene un líquido de dejar atravesar los rayos luminosos, la cual es una propiedad. Esta transparencia tiene que ver con la cantidad de materia colorante que se encuentra presente en el vino.

Para notar la transparencia en un vino, es cuando se da en vinos pobres en materia colorante, y se verá reducida en los vinos que son muy ricos en materia colorante.

4.- La fluidez y la consistencia.

En el análisis gustativo desde luego se tomará en cuenta éstas características por medio de la sensibilidad táctil. Por lo que podemos darnos una idea de su fluidez con solo observarlo de manera atenta mientras se sirve, también una forma de analizarlo es imprimiendo en la copa con movimientos rotatorios, permitiendo que el líquido sea distribuido por las paredes de la copa.

Posteriormente una vez con la copa inmóvil, se observará la formación sobre la superficie del vino algo que se le llama «lagrimas» o «piernas» el análisis se hace para saber el porcentaje de alcohol, y la tensión superficial entre los tres elementos; agua, alcohol y el cristal.

Este tipo de «piernas» o «lagrimas» se verán reducidas en relación etanol-glicerol en caso que se decante a favor del etanol, se verán reducidas; al contrario si se ve a favor del glicerol las lagrimas se verán más amplias. En ambos casos se deben a la evaporación del alcohol, el cual crea una rigidez superficial mayor que la del vino subyacente (debajo de) en la capa adherida al cristal. En el caso de un vino generoso o dulce, la pegajosidad se ve fortalecida por la existencia de los residuos azucarados.

5.- Efervescencia.

La efervescencia es la característica principal de los vinos espumosos. El anhídrido carbónico (CO2) disuelto en el vino y al liberarse durante el procedimiento de el escanciado produce una espuma más o menos cuantioso, así como la formación de burbujas de diversos tamaños, que van desde los más pequeños y numerosos hasta los más grandes.

Esta es la principal peculiaridad de los vinos espumosos, de los que son obtenidos por medio de procesos clásicos como el método Champenoise en Francia así como el método Charmat, además de los vinos de aguja.

Cuando se trata de los vinos espumosos o perlage, el examen que se realiza se concluye con precisión valorando:

• El número de burbujas.
• Tamaño (finura).
• Y la presencia de la espuma.

En los vinos <tranquilos> la efervescencia que presenta puede deberse a la fermentación en botella. De hecho cuando un vino que se ha producido de manera reciente existe un 0.8-1 g/l de CO2, sin embargo en el vino que se encuentra envejecido queda diluido solo una pequeña porción de anhídrido carbónico entre (0.2-0.4 g/l).

Cuando aún se presenta esta pequeña cantidad de anhídrido carbónico concede al vino un frescor y vivacidad en el gusto, así como al momento de inhalar sus aromas, producido por la exaltación de los mismos.

En el momento de analizar un vino y nos encontrarnos con <vinos planos> será por que contienen una escasa porción de CO2 diluido; los que lo contengan en mayor cantidad serán poco acorde, poco agradables, pero sobre todo contendrán un sabor «violento».

Cuando se degusta el vino, desde el punto de vista organoléptico, a un grado de 12 – 14 grados centígrados de temperatura y al contener exceso de anhídrido carbónico no se percibe, sin embargo cuando se degusta a una temperatura más alta el anhídrido carbónico es mucho más evidente ya que se merma la solubilidad del gas.

Al gusto la existencia del anhídrido carbónico permanece una impresión astringente y de dureza que son generados por los taninos.

También es de esta manera en los vinos blancos que son pobres en taninos, los cuales gracias a la presencia de CO2 se apropian de características de frescura, mientras que en los vinos tintos tánicos tienen a producir una fuerte sensación de dureza en el paladar. Se piensa que los vinos blancos soportan más el anhídrido carbónico de una manera favorable que los vinos tintos.

Al realizar el análisis de los vinos espumosos la efervescencia también debe incorporar la exquisitez de las burbujas, su permanencia de su liberación, así como su persistencia. La delicadeza de las burbujas se encuentra unida a las condiciones en la que éstas se forman.

Se realiza de la siguiente forma, tanto en la fermentación en botella como en autoclave al producir una baja de temperatura, se genera un aumento progresivo y lento de la presión. En este proceso el vino logrará disolver el anhídrido carbónico aportando burbujas muy finas; si por el contrario el vino se conserva en un lugar con temperaturas más elevadas, y por consiguiente con rapidez, se formarán burbujas mucho más voluminosas.

La persistencia de las burbujas varía en función de la viscosidad del vino, así como de las sustancias nitrogenadas disueltas en él, un vino espumoso que es producido por medio de una técnica adecuada y precisa en la bodega será un vino donde las burbujas tendrán una permanencia más durable que van desapareciendo poco a poco.

La espuma.

Al examinar la espuma, es todo lo contrario, se realiza cuando ya se encuentra estabilizado y ha formado una corona en el interior de la copa. La cantidad de espuma depende del tipo de cepa que se ha utilizado: como por ejemplo el vino Blanc-de-Blanc, tiene en particular una abundante espuma ya que es producido de manera exclusiva con una cepa Chardonnay que es rica en compuestos nitrogenados. El vino Blanc-de-noir, sin embargo produce una espuma carente, debido a que la uva Pinot-Noir contiene escasas sustancias nitrogenadas.

La calidad de la espuma depende en mayor medida también del estado en el que se encuentra la uva al momento de la vendimia. Parece ser que en uvas con cierta cantidad de moho en el preciso momento de la recogida se consiguen vinos con una espuma rebosante, aunque perece con rapidez.

Si se quiere distinguir un buen vino espumoso, ésta debe ser consistente, cremosa, brillante y blanca. Su brillantez depende del grano de sus burbujas (a menor tamaño mayor brillantez).

Cuando se va a realizar un análisis de un vino espumoso, la forma de la copa es muy importante. Para favorecer el desarrollo de las burbujas. Debe tener ciertas características:

• Necesita una superficie con un grado sutil (microscópico) de aspereza en la superficie del cristal.
• Una copa perfectamente lavada, enjuagada y pulida con exceso de abrillantador inhibe la formación del <perlage>.
• Las copas para este fin, deben ser con un fondo sin pulir o incluso marcado con una ínfima incisión (<punto de perlage>) el cual favorece una liberación impecable del anhídrido carbónico.
• Es mejor una copa de flauta.

Grasa.

La grasa es una enfermedad ocasionada por una cepa llamada Bacillus viscosus. El cual es una bacteria anaerobia y se agrupa normalmente formando hilos. Cuando un vino se encuentra afectado por esta bacteria se torna en primera instancia opalescente, posteriormente opaco y su característica final es viscoso, al momento de escanciarlo no fluye normalmente, más bien es lento como si fuera un aceite. Sin duda es afectado en el sabor, llamados vinos ahilados: el sabor que presentan puede ser agrio, amargos o rancios. Es una enfermedad extraña que perjudica en mayor medida a vinos poco ácidos, con exiguo grado alcohólico y con abundante contenido en azúcares.

Vocabulario.

Opalescente: es un tipo de dicroísmo que aparece en sistemas muy dispersados, que presentan poca opacidad; este tipo de materiales adquieren un aspecto lechoso, con irisaciones. Al encontrarse en contacto con la luz presentan tonos peculiares a los ópalos.

Dicroísmo: contiene dos significados que son empleados en diversas situaciones en el campo de la óptica; en la primera situación, es la propiedad de ciertos materiales que tienen la capacidad de dividir un de luz policromática en diversos haces monocromáticos con distintas longitudes de onda. En la segunda es al contrario, al recibir un rayo luminoso presentando diferentes planos de polarización, absorben en distinta proporción cada uno de ellos tras la reflexión.

Irisación: es un fenómeno óptico meteorológico que se manifiesta cuando aparecen colores que pueden ser de forma desordenada, predominando el rojo y el verde.

Tartratos: sales del ácido tartárico.

Escanciado: es el acto de servir, vaciar, decantar de la botella a la copa.

Organoléptico: se dice de un examen analítico de las sensaciones que el vino suscita por medio de las impresiones sensoriales del olfato, el gusto y la vista, también son percibidos por el oído y el tacto; los que han de ser reconocidas y catalogadas.

Vendimia: es la recolección o cosecha de las uvas, refiriéndose por lo general a las que servirán en la producción.

Tranquilo: sin gas, se refiere a un vino sin fermentación secundaria y por lo tanto desprovisto de burbujas de gas carbónico.

Anhídrido carbónico: también conocido como dióxido de carbono, es un compuesto de carbono y oxígeno que existe como gas incoloro en condiciones de temperatura y presión estándar.

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