La Experiencia Culinaria Gourmet: Más que Sabor

Publicado el abril 17, 2025abril 17, 2025 Publicado en platillos, vinoEtiquetado como catador, comida, etimologia, gastronomia, gourmet8 comentarios

¿Qué es la comida Gourmet?

Es un tema realmente fascinante; ya hemos hablado del vino y su importancia en el mundo de la gastronomía, pero los alimentos que lo acompañan son de igual importancia, por esa razón en esta ocasión vamos a hablar de la comida gourmet, que se caracteriza no solo por su calidad y presentación, sino también por los ingredientes excepcionales que la componen.

En este contexto, se vuelve esencial entender cómo la elección de cada plato puede realzar las notas y matices de un buen vino, creando experiencias sensoriales únicas que deleitan el paladar. Además, exploraremos cómo la comida gourmet no solo se trata de satisfacer el hambre, sino también de contar una historia y crear un vínculo emocional entre el chef, el comensal y el maravilloso mundo de los sabores.

La palabra gourmet, gastrónomo o gurmé

Se refiere a una persona con gusto delicado y exquisito paladar, el cual es un gran conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, donde no solo se deleita, sino que además comprende la complejidad de las técnicas culinarias involucradas.

Esta persona tiene la capacidad de ser un catador de talentos en el área de la gastronomía al probar el nivel del sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos, así como también de vinos. Su experiencia le permite distinguir no solo los aromas y texturas de los ingredientes, sino también la historia y el simbólico trasfondo cultural que cada plato y cada vino transporta. Su juicio minucioso y su apreciación meticulosa lo convierten en un referente invaluable para quienes buscan explorar nuevas dimensiones del arte culinario.

Etimología

La palabra gourmet es un galicismo y proviene del francés (palabra o expresión que proviene del francés y es utilizado en otro idioma como el español; un ejemplo es: cliché, expresión o idea repetida; chef, jefe de cocina; ballet, danza clásica; etcétera).

En este contexto, el término gourmet se utilizará para designar a un empleado de una vitivinícola, una persona cuya responsabilidad se extiende más allá de simplemente servir vino. Este individuo se convierte en un verdadero embajador de la cultura vinícola, educando a los visitantes sobre los diferentes tipos de vinos, su proceso de elaboración, las características de las uvas y la importancia de la región en la que se producen.

Además, un empleado gourmet debe tener un paladar refinado para poder apreciar y recomendar combinaciones de vino que realzan la experiencia gastronómica, convirtiéndose en un elemento clave en la degustación y en la crítica del vino.

Catador de comida

Un catador de comida tiene la capacidad de distinguir en sus observaciones, si un plato es una delicatesen o exquisitez, es decir, si va de acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la más alta gastronomía.

Este proceso implica una atención meticulosa a los detalles, donde cada sabor, aroma y textura son analizados a fondo; el catador se sumerge en un mundo sensorial en el que no solo cata la comida, sino que también evalúa la presentación, la combinación de ingredientes, y el equilibrio de sabores.

La experiencia y la formación son fundamentales para desarrollar un paladar refinado, capaz de identificar matices sutiles que pueden pasar desapercibidos para la mayoría. Además, un catador no solo se limita a juzgar un plato, sino que también busca comprender la historia detrás de cada preparación, apreciando el arte culinario que se ha transmitido a lo largo de generaciones.

Delicatessen

Es un nombre que proviene del alemán, así como una palabra compuesta delikat (delicioso) y essen (comida). Son alimentos considerados de alta calidad y exclusivos por sus características especiales y sabor, además de ser exóticos y raros, lo que hace que su obtención sea un verdadero desafío en muchos casos.

Algunos de estos productos son de elevada dificultad en su proceso de obtención, lo que se traduce en alimentos con una alta calidad en su ejecución y cuidado en la elaboración. Se trata de productos muy delicados de alta gama, cuyos precios suelen reflejar su exclusividad y el esmero en su producción.

En ocasiones, se abrevia como deli, especialmente cuando se trata de comida que ya se encuentra preparada, pero que está destinada al consumo inmediato, lo que facilita su disfrute en un estilo de vida acelerado. Las tiendas delicatessen tienden a ofrecer múltiples preparaciones, incluyendo una variedad de platos listos para llevar, e incluso especialidades gastronómicas foráneas que representan la riqueza cultural de la cocina internacional.

Por regla general, en estos establecimientos se pueden encontrar departamentos de churrería, panadería, carnicería, lácteos, y más, cada uno con productos de proporciones artesanales que deleitan los paladares más exigentes.

Cuando se trata de alimentos ya preparados, el repertorio puede abarcar desde salsas exóticas y sándwiches gourmet, hasta conservas de ingredientes únicos y, por supuesto, una selección de diversas sugerencias de vino que complementan perfectamente cada uno de los manjares ofrecidos. Así, la experiencia de visitar una tienda delicatessen se convierte en un viaje gustativo que invita a explorar nuevas texturas y sabores.

Exquisitez

En gastronomía, un manjar (del occitano, majar «comer») o exquisitez culinaria que es generalmente un alimento raro o costoso el cual se considera altamente deseable, sofisticado o peculiarmente distintivo dentro de una cultura determinada. Independientemente de las preferencias locales, por lo que dicha etiqueta suele ser generalizada en toda la región.

Constantemente, esto se debe a sabores o características inusuales o porque es raro o costoso en comparación con alimentos básicos estándares. Tomar muy en cuenta que los manjares suelen variar según el país, las costumbres culturales y la edad generacional.

Un ejemplo de ello es la lengua de flamenco el cual era un plato muy apreciado en la antigua Roma, pero que en la actualidad no se consume. Otro ejemplo, las langostas que se consideraban alimento de pobre en América del Norte hasta mediados del siglo XIX, hasta que por su sabor empezaron a ser tratadas como un manjar, lo mismo sucedió en Europa. Y así podemos mencionar múltiples ejemplos.

A lo largo de la historia, los manjares han evolucionado, y su estatus puede cambiar drásticamente dependiendo de la disponibilidad y la percepción cultural de los ingredientes. Por ejemplo, el caviar, que alguna vez fue un alimento de los pescadores en el Mar Caspio, se ha convertido en un símbolo de lujo en muchas partes del mundo debido a su escasez y el proceso laborioso necesario para su extracción.

Asimismo, en diversas culturas, hay alimentos que, aunque hoy se consideran delicias, en épocas pasadas eran vistos como simplemente comida cotidiana. Esto resalta cómo los gustos y las tendencias alimentarias pueden cambiar con el tiempo, dando lugar a nuevas delicias culinarias que desafían las normas establecidas y abren las puertas a experiencias gastronómicas diversificadas.

Comidas y Bebidas

Existe una verdadera variedad de comidas y bebidas gourmet: entre ellos son los embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos, crustáceos, salsas, mermeladas, panes, semillas, condimentos, milanesas, empanadas, chocolates, postres, vinos, licores, cafés, helados, tés, etcétera.

Todos estos alimentos tienen una historia que es bastante extensa, donde tienen diversos procesos de preparación lo que las hace ser desde las más baratas hasta las más caras. La rica tradición gastronómica de cada región influye en la forma en que se elaboran estos productos, mientras que los ingredientes únicos y las técnicas culinarias antiguas son las que elevan su calidad y sabor.

Desde el uso de especias exóticas en las salsas hasta la meticulosa crianza de los vinos, cada bocado cuenta una historia llena de pasión y dedicación, convirtiendo la experiencia de degustar en un viaje sensorial a través de la cultura y las tradiciones de cada lugar. Además, la presentación de estos alimentos a menudo refleja el arte de la cocina, transformando cada plato en una obra maestra que deleita tanto la vista como el paladar, creando momentos memorables en cada comida.

Presentación

Muchas personas creen que el placer en la comida solo se basa en el sabor, pero si analizamos bien, también se trata de algo visual; recordemos que todo, absolutamente todo es arte visual y en los alimentos no es la excepción, de hecho, es mucho más importante de lo que se puede creer.

La experiencia culinaria incluye tanto el aroma como la textura y, por supuesto, la presentación que, en ocasiones, puede deslumbrar más que el propio sabor. Incluso, en ellos se basa cuando hablamos de comida gourmet, la presentación es sumamente importante.

Al momento de emplatar se puede considerar delicatessen desde la composición más sencilla hasta las más elaboradas, como, por ejemplo, los adornos realizados con flores comestibles y muy delicados, así como bien estructurados.

El uso de colores vibrantes, la disposición simétrica de los ingredientes y la atención al detalle son aspectos que pueden elevar un plato común a una obra maestra culinaria. Por lo que ser gourmet implica, al mismo tiempo, poseer un cúmulo de experimentados conocimientos en gastronomía, una filosofía como la Gastrosofía; así como sostener un estilo de vida, ser gustoso por los mejores sabores, y por lo tanto muy selectivo.

Es fundamental tener un paladar entrenado que no solo evalúe la profundidad y complejidad de los sabores, sino que también aprecie la armonía visual que se presenta. También debemos tener muy en cuenta que el paladar que uno posee tiene mucho que ver ya que la lengua de cada persona es diferente y por ende percibe los sabores, texturas, aromas, etcétera de diversas formas; las influencias culturales y el entorno, lo cual también es de ayuda ya que enriquece nuestra percepción del placer gastronómico.

Gastrosofía

La gastrosofia se dedica a estudiar la gastronomía y sus placeres en la mesa; también es conocida como la filosofía de la alimentación:

Cómo se ha preparado la comida a lo largo de la historia
Sus orígenes
Fuentes escritas de la comida
Las ideas que los filósofos han tenido de la comida

En sí, estudia el placer de la comida, el cual se denomina el arte de los placeres de la mesa, así como las actividades sobre la cocina.

El fundador de este movimiento, Eugen Von Vaesrt (1792 – 1855), que con el pseudónimo de Chevalier de Lelly fue el primero en definir la corriente filosófica en su libro: Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel (Gastrosofía o la doctrina de los placeres de la mesa).

En su obra, Lelly propone una profunda reflexión sobre la experiencia culinaria, descubriendo así conexiones entre la filosofía y la gastronomía.

A lo largo de sus páginas, distingue de manera clara entre tres tipos de comensales al momento de disfrutar un plato, a saber: los Gourmand (del francés «goloso»), quienes se entregan al placer de la comida sin restricciones, buscando la satisfacción en cada bocado; los Gourmet (gastrónomo o gurmé), que cuentan con un gusto delicado y exquisito en el paladar, quienes conocen los platos más refinados en la cocina y son catadores verdaderos, teniendo la capacidad de reconocer la calidad de los alimentos y del vino, así como de apreciar las sutilezas de los ingredientes; y por último, los Gastrósofos, quienes eligen siempre en la comida lo mejor, guiados no solo por las cuestiones del sabor, sino también por criterios de salud y de ética, buscando lo «moral» o decente en sus elecciones alimenticias, alineando su paladar con buenas costumbres y un estilo de vida saludable, fomentando así una conexión más profunda con la comida que consumen.

Alimentos que se consideran manjares

Jamón Ibérico curado de España y Portugal
Huiclacoche, hongo comestible parásito de maíz, muy apreciado en México
Ikisukuri que literalmente es preparado vivo en japonés, es shashimi preparado con un pecado, pulpo o marisco vivo.
Kopi Luwak (granos de café ingeridos y excretados por una civeta de indonesia)
Langosta que en general todo marisco se considera un manjar
Ostras
Huevo de Codorniz
Veneras y sus huevas
Shirako (lecha de pescado)
Caviar de caracol
Sopa de serpiente
Trufa
Etcétera.

Son solo algunos ejemplos de todo lo que se considera un manjar, la lista es demasiado grande y sobre todo cuando se trata a nivel mundial, ya que cada cultura tiene sus propias delicias culinarias que representan su historia y tradiciones. Desde los exquisitos platillos de la gastronomía mediterránea, pasando por las sabrosas comidas callejeras de Asia, hasta los lujosos banquetes de países europeos, los manjares son un reflejo de la diversidad y riqueza que ofrece la cocina global. Además, cada región tiene ingredientes únicos, métodos de preparación y presentaciones que añaden un valor especial, convirtiendo cada bocado en una experiencia memorable.

Vocabulario

Zeste: Ralladura de los cítricos, utilizada para saborizar y aromatizar.

Mise en place: Preparación previa de la cocina traduciéndose como puesta a punto

Al dente: Cocido de forma que quede firme al morder

Blanquear: Cocinar un alimento brevemente en agua hirviendo y luego sumergido en agua fría

Caramelizar: Proceso de cocinar un alimento lentamente para que se forme azúcar y adquiera un tono marrón

Herbaceous: Utilizado para describir alimentos con sabores o aromas herbáceos, provenientes de las hierbas

Amarine: Utilizado para describir alimentos con sabores amargos y ácidos, como las toronjas

Douce: Dulce y suave

Claggy: Textura melosa y coagulada

Fire-Fanged: Descriptivo que puede referirse a alimentos picantes o con un sabor muy fuerte

Lickerous: Que posee un sabor dulce y pegajoso

Neptunian: Descriptivo de alimentos con sabor a mar

Gloop: Que poseen una textura gelatinosa y viscosa

Prallné: Se refiere a una pasta de repostería realizada con almendras confitadas en azúcar caramelizada

Pompa de soplado: Herramienta que es utilizada para crear piezas huecas en técnicas de soplado

Bitter: Término para bebidas de sabor amargo, con los cocteles

Dash o Golpe: Unidad de medida pequeña, utilizada en recetas de coctelería

Shaker: Coctelería de acero inoxidable utilizada para mezclar bebidas

Ajillo, Al: Preparación con ajos y aceite de oliva, a menudo utilizada con gambas o champiñones

Rociar: Humedecer la comida para que no se seque mientras está en cocimiento

Brasear: Método en el que la comida se rehoga a una temperatura alta y posteriormente se cocina a fuego lento a una temperatura baja para terminar la cocción y añadir sabor

Corte Chiffonade: Es un método para cortar hierbas y verduras. Se realiza apilando las hojas, y posteriormente en un rollito de esta manera se cortan de forma perpendicular para obtener finas tiritas

Trocear: Cortar la comida en trozos grandes no parejos

Desglasar: Método de cocina para aflojar y disolver restos en una sartén después de cocinar carne

Hacer a la parrilla: Cocinar alimentos rápidamente en una parrilla sobre calor seco directo

Infundir: Sumergir hierbas, verduras o frutas en un líquido para obtener su sabor

Rehogar: Cocinar alimentos rápidamente sobre fuego alto usando muy poco aceite o grasa

A la carta: Término que se refiere a platos que se cotizan por separado en un menú, en lugar de servirse juntos por un precio fijo

Abrillantar: Procedimiento decorativo que consiste con mantequilla fundida, almíbar, mermelada, o gelatina. También se pintar con huevo o aceite una masa para que después de la cocción adquiera brillo

Acanalar: Método decorativo que consiste en marcar los bordes de una masa, frutas o verduras con un tenedor, también se utilizan los dedos o con un cuchillo o acanalado

Acidular: Sistema que consiste en añadir un elemento ácido como zumo de limón o vinagre a un producto para transformarlos o mantener sus cualidades organolépticas

Albardar: Método utilizado que consiste en cubrir una pieza de carne o pescado con panceta o tocino para aportarle sabor y jugosidad durante su cocinado

Aperitivo: Es una bebida o preparación culinaria que se toma antes de una comida, para abrir el apetito

Apricotear: Técnica que consiste en pintar la superficie de un producto con mermelada para aportar brillo

Aspic: Consiste en preparar platos, cocidos y enfriados dentro de una gelatina incolora de vacuno, ave o pescado en moldes

Bleu (au): Es un término francés que define un modo de cocinar pescado (por lo regular trucha) en un caldo caliente con vinagre

Bouillon: Término que significa caldo

Bridar: Es una preparación que consiste en atar un producto, generalmente carnes o aves, con una cuerda para que no pierda su forma durante su cocción

Enlaces

https://bellezamicron.com/2025/01/08/antes-y-despues-de-la-cena-aperitivos-y-licores/

https://bellezamicron.com/2025/01/26/como-servir-cervezas-recipientes-y-temperaturas/

https://bellezamicron.com/2024/08/10/armonizacion-del-agua-te-y-cafe-maridaje-y-servicio/

https://bellezamicron.com/2023/02/11/maridaje-segunda-parte/

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(MARIDAJE) ARMONÍA EN EL VINO Y LA COMIDA.

Publicado el noviembre 11, 2022junio 26, 2025 Publicado en vinoEtiquetado como agua, comida, maridaje, sales minerales, vino12 comentarios

Cuando hablamos de el maridaje vino-comida, estamos hablando de una disciplina complicada que requiere un conocimiento profundo de los sabores y las texturas que cada uno aporta. Esta práctica ha sido la finalidad por un largo tiempo del subjetivismo, que solo se limita a la validez del sujeto que conoce y juzga, y a la improvisación, pues muchas veces las combinaciones se eligen en el momento, sin haberlo preparado o estudiado adecuadamente. Sin embargo, si entendemos las características fundamentales de los vinos y los platillos, podemos descubrir un universo de posibilidades que potencian la experiencia gastronómica. La interacción entre el vino y la comida puede realzar sabores, suavizar la acidez, y crear armonías inesperadas que deleiten el paladar y lleven nuestra experiencia a un nivel superior.

El armonizar los sabores es realmente un arte, no solo son procesos químicos, sino también son fisiológicos. Esta complejidad se manifiesta en la manera en que nuestros sentidos interactúan con diferentes componentes de los alimentos y las bebidas. Solo en las últimas décadas, las técnicas que aplica el sumiller han aportado un método técnico-científico que se ocupa de cualificar y cuantificar las múltiples sensaciones que son generadas por la comida y el vino tanto por separado como contrastadamente. Estos métodos permiten al sumiller entender las reacciones que se producen en el paladar, así como las emociones y recuerdos que ciertos sabores pueden evocar. La capacidad de equilibrar la acidez con la dulzura, el cuerpo de un vino con la textura de un plato no es solo una cuestión de gustos, sino una búsqueda meticulosa de la armonía perfecta que realza la experiencia gastronómica en su totalidad.

El maridaje que sucede por lo general se puede realizar ya sea por concordancia (coincidencia) o por contraposición (contraponer). En la primera situación, tanto la comida como el vino comparten características similares que se refuerzan entre sí; en el segundo caso, subyace (estar debajo o en el fondo de algo) un contraste que se reequilibra al combinarse.

El vino es lo mejor de las comidas y sin él, es como un baile sin orquesta; se considera que al momento de servir una copa de vino, la mesa ofrece una unión de buena hermandad que trasciende las barreras del lenguaje y la cultura. Cada sorbo de vino invita a la conversación, fomenta la risa y crea un ambiente donde los lazos entre familiares y amigos se fortalecen. Además, el vino no solo complementa los sabores de los platillos, sino que también cuenta una historia, la de sus viñedos, la tierra y las manos que lo cosecharon, haciendo de cada comida una experiencia memorable e inolvidable.

Cuando se ha tomado una decisión de si lo que se ha comido ha resultado deleitoso, las percepciones que se han experimentado tienen la capacidad de desarrollar el gusto lo que se determina por tres principios:

1.- El biológico, que se encuentra ligado al deseo fisiológico de ingerir líquidos y nutrientes.

2.- Psicológico, que es determinado por la satisfacción de un anhelo.

2.- Carácter social, que es el valor simbólico, asociativo y evocador.

Como ya se ha mencionado en la fisiología del gusto, la saliva adquiere un papel muy importante, ya que es segregada tras la estimulación de los receptores táctiles, dolorosos y gustativos de la boca, así como por un reflejo condicionado.

La saliva.

La saliva es de naturaleza enzimática y su cantidad y composición química son muy variables dependiendo de cada persona de acuerdo con la naturaleza del estímulo.

La composición de la saliva se puede ver influenciada por sustancias químicas o medicinales que cada persona tenga que emplear en su día a día, por lo que éstas pueden generar modificaciones en la percepción de los sabores.

La comida, así como en el vino, en la combinación de múltiples sabores donde ejercen la percepción individualizada, según sean los casos hacen que se vean atenuadas, enmascaradas o, por el contrario, realzadas.

Cuando se habla del sabor o el aroma de los alimentos, nos referimos a las papilas gustativas, también al olor de la comida. La lengua tiene la capacidad de diferenciar muy pocos caracteres químicos, a diferencia de la nariz que tiene la capacidad de reconocer múltiples sustancias y con una mayor sensibilidad.

En el momento en que los receptores se encuentran expuestos de manera continua a un concreto estímulo, la capacidad de percepción empieza a disminuir: esto es porque comenzamos a acostumbrarnos a los olores y para el final dejamos de percibirlos.

De igual manera al encontrarnos expuestos a olores muy fuertes, lo que provoca es un tipo de adaptación que resulta ser muy pronta, pero afortunadamente reversible. Lo que genera una fatiga que puede conducirse en el transcurso.

Para la variedad de los menús, el paladar se muestra más penetrante y mucho más atento a los matices por lo que cuando se le sorprende cada vez con algo que sea nuevo en cada bocado, el contraste que presenta con la variedad es, pues principios culinarios confirmados por la neurofisiología.

Esto hace afirmar que nuestros sentidos se encuentran hechos de modo que son más sensibles a los cambios que una continuidad y la invariabilidad.

No se debe dar un valor menor a la importancia de la temperatura a la que se presentan los alimentos ya que el gusto es cuestión de un efímero contacto a través de las moléculas que se encuentran presentes en los alimentos y las proteínas de la membrana de las células sensoriales.

Las temperaturas elevadas no permiten que los recetores capturen las moléculas de los alimentos ya que con el aumento de la temperatura también aumenta la energía cinética de las mismas. En estos casos las sensaciones obtenidas serán fugaces

Cuando nos presentan los alimentos siempre tendemos a evaluarlos, así como las bebidas también lo hace muy relevante la vista: como primera impresión al mundo exterior, esto antecede de la experiencia que se adquirió mediante la aproximación que se realizó previamente tanto olfativa como gustativa. Es importante seducir visualmente al presentarlos. Nos permite tener satisfacción o decepción, alegría o enojo, etcétera.

Siempre invita a realizar platillos increíbles y mantenernos en un ambiente agradable, convivir con los seres amados es muy importante, así como el disfrutar de sabores increíbles.

Maridaje, Comida, Vino, Inicios

Vamos a analizar ¿Qué entendemos por maridaje comida-vino? Es la unión de alimentos con los vinos.

En el sentido general, cuando se elige un vino que acompañará un alimento, el cual ha sido seleccionado para beberlo con una determinada comida o ya sea en el caso específico de una secuencia de platos, para los cuales se deben escoger vinos que sean más adecuados con el objetivo de lograr un resultado exquisito y armónico. El maridaje se considera nuevo ya que anteriormente no había recibido la atención que se merece.

Philippe Bourguignon, quien es uno de los más grandes y mejores sumilleres franceses, quien ha dicho qué en el oficio de sumiller, quien escribió -En el oficio de sumiller- en muy raras ocasiones se atreven a proponer un maridaje perfecto.

Para encontrar la combinación perfecta de armonía entre la comida y el vino es muy necesario que todos comieran las mismas cosas con un numero infinito de vinos. También se dice Jacques Puisais, que el vino se tiene que servir primero y posteriormente la comida para acompañarlos.

Cuando nos encontramos en casa, es más fácil elegir una botella de la bodega y posteriormente los platillos que permitirán al vino reflejarse de una manera óptima. Sin embargo, en un restaurante, es todo lo contrario ya que es difícil codificar la combinación óptima entre el sabor de la comida y el vino porque no todos los comensales disfrutan el mismo platillo.

En el momento en que se disfruta un platillo y un vino, interviene mucho el ambiente, cuando es en casa, los lindos platos, la comida bien preparada, la compañía, etcétera. Cuando es en un restaurante también intervienen, la disponibilidad de las personas que trabajan en él, el ánimo, así como el del cliente, pero también es muy importante tomar en cuenta el gusto del cliente y que debe ser valorado, respetado, incluso en algunos casos tienen que prevalecer.

Contraposición y Concordancia

Una pareja que es impecable:

Barolo quinado y los vinos licorosos.

Uno de los mayores retos del sumiller se encontraba en la verdura cruda sobre todo porque algunas tienen cierto grado de amargura y en específico los espárragos con un inmaculado punto amargo. Sin embargo, en combinación con un -Spargel wein- vinos blancos suaves y aromáticos los sabores son sublimes.

La búsqueda de la comida con el vino, para la mejor armonía posible de todo aquello que logre elevar al máximo niveles de placer. Para equilibrar a la contraposición y la concordancia, es muy necesario seguir dos líneas de orientación, que por supuesto no tienen que ser interpretados de una manera estricta. Ya que un gran maridaje es casi siempre el producto de múltiples pruebas y experimentaciones, así como mucha creatividad.

Un ejemplo: el chocolate, es óptimo acompañante del Barolo quinado y de los vinos licorosos. Así, como una hortaliza que tiene un sabor amargo, el cual es un tanto difícil de combinar, como lo es un espárrago crudo, quien encuentra una combinación perfecta con el Alto Adige, tierra de vinos blancos como un Spargel wein.

El término de concordancia se entiende como una identidad parcial, un acuerdo, una conformidad entre las sensaciones gustativas que, como consecuencia, se refuerzan entre sí.
En cuanto al término contraposición, por todo lo contrario, se procura expresar que las sensaciones gustativas son antagónicas, por lo que se enfrentan y obstruyen en cada momento hasta un punto en que oculta los sabores ya sea de la comida o del vino.

Es fundamental comprender por medio de un análisis conciso de cuáles son las sensaciones que debemos de buscar en el vino en función de las percibidas en la comida.

Las sensaciones gustativas y gusto olfativas que hay que buscar y estudiar como lo son:

1.- La sensibilidad.

2.- La percepción ácida.

3.- La percepción amarga.

4.- La dulzura.

5.- El especiado.

6.- La percepción del gusto-olfativo.

7.- Sensaciones táctiles como pueden ser la oleosidad, jugosidad y la crasitud (tejido adiposo que se deposita en ciertos órganos).

TÉRMINOS.

–Dulzura. Sensación debida a sustancias edulcorantes añadidas como la sacarosa, fructuosa, aspartamo, miel, sacarina, etcétera.

–Crasitud. Que tiene una sensación mantecosa.

–Suavidad. Que tiene una sensación agradable de rotundidad debida a la presencia de glicerina en el vino, alcohol etílico, así como otros alcoholes y polialcoholes.

–Oleosidad. Es cuando se tiene una sensación de deslizamiento en toda la cavidad oral.

–Percepción ácida. Es la sensación que se debe a la presencia de algunas sustancias ácidas como el limón o el vinagre.

–Percepción amarga. Es la sensación que se debe a la presencia de partes quemadas o componentes que son amargos como los alcaloides.

–Percepción dulce. Es cuando se encuentran sustancias amiláceas que por la acción de la saliva se dividen por lo que dan origen a glucosa y maltosa por lo que siempre generan una leve sensación dulce o de azúcares diversos a los edulcorantes como la lactosa, así como también a la presencia de sustancias que contienen triglicéridos.

–Percepción gusto-olfativa. Se distingue principalmente en la espiración (retrogusto o sensación retronasal).

-Salinidad. Es una percepción especialmente de sal (como el cloruro de sodio) que se encuentra presente en los alimentos.

–Especiado. Es cuando se encuentra la presencia de especias como la pimienta, canela, nuez moscada, cardamomo, clavo, etcétera.

–Estructura. Se traduce como la complejidad y riqueza de los ingredientes que contiene; así como el largo periodo de reposo y maduración.

–Jugosidad. Es la cantidad de jugos o líquidos que se encuentran presentes en la boca durante la masticación o posterior a la digestión de la comida.

Otro paso para el Maridaje

La estructura. Para conseguir un maridaje adecuado entre el vino y la comida es el analizar la estructura de los dos protagonistas. Ya se mencionó que la estructura se refiere a la complejidad y la riqueza de los ingredientes, en el caso de la comida y en el caso de los sabores y aromas para el vino.

Tanto la estructura del vino como de la comida tienen que ser de una naturaleza similar; ejemplo, una comida que se encuentra muy estructurada deberá de ser acompañada por un vino que sea muy rico en aromas y sabores.

O, por el contrario, si una comida es elaborada sutilmente y preparada con solo dos o tres ingredientes su compañero ideal será un vino de poca estructura. Sin embargo, debemos siempre recordar que parte de este mundo es la experimentación, así como la creatividad.

Pero también es cierto que existen algunas normas que vale la pena seguir. Por ejemplo: la mesa, es básico que la mesa presente los placeres, que se vean armoniosos, debe ir in crescendo (en crecimiento), que nunca se nos olvide.

Concordia a Tres Bandas (Agua, Comida y Vino)

Es el lema entre los mejores sumilleres de todo el mundo. » Se tiene que lograr la armonía entre todos los elementos que se encuentran presentes en la mesa».

De esta manera, todos los componentes incluso el agua que se consumirá, será elegida con mucho cuidado; la armonía de las fragancias de la comida debe ser realzada por medio de un correcto maridaje con el agua.

Corresponde subrayar que el agua a elegir debe tener la capacidad, por sus características, de preparar el paladar para el siguiente plato.

In crescendo (Agua y Comida).

Como pauta al realizar combinaciones es aquella en la que ninguno de los elementos prevalece sobre los demás. Un ejemplo de ello es; cuando se va a acompañar un plato que es particularmente salado se necesitará de un agua que con bajo contenido de sales.

Si la consistencia de los alimentos crece, de igual manera debe hacerlo la estructura y consistencia del agua que va a acompañar el platillo. Por ejemplo; un plato de sabor fuerte deberá tener como acompañante de un agua «fuerte» es decir, el agua tiene que ser de un sabor concentrado y que rica en sales minerales. Cuando se trata de un plato delicado y ligero, el agua tiene que ser, por el contrario, un agua mineral ligera y pobre en sales minerales.

El agua que contiene gas tiene un pH moderadamente ácido, esto es debido a la presencia de CO2. Por consiguiente, es realmente un acompañante delicioso cuando se trata de platos especiados.

El agua que no contiene gas es un perfecto acompañante de comidas dulces, en particular con todas aquellas preparaciones en las que el azúcar es uno de los ingredientes principales.

El gas tiene la capacidad de estimular las secreciones gástricas por lo que favorece la digestión. El agua con gas y los vinos espumosos son ideales para combinar con platos ricos y complejos.

El agua con gas tiene la virtud de saciar la sed de inmediato, esto gracias al efecto anestésico que el anhidrido carbónico tiene sobre las terminaciones nerviosas de la mucosa oral. Por esa razón quedarán bien con las comidas que estimulan la sed y que tienden a secar la cavidad oral.

Neutralidad, agua y vino.

Hay una regla, entre más neutral sea el agua, y menos abundante sea su contenido en minerales, más tendrá la capacidad de acompañar el vino, por lo que solo de esa manera permanecen en la boca los ingredientes y los aromas.

Es muy importante acompañar el vino con agua ya que el vino tiende a deshidratar el contenido en líquido del cuerpo, Un agua que se encuentra fuertemente mineralizada puede subrayar la acidez y el tanino de un vino, así como hacer menos perceptible su suavidad.

Por el contrario, un agua que es fuertemente básica puede mitigar la acidez y los taninos, también equilibra la dulzura en el vino, pero es posible de correr el riesgo de perder carácter y complejidad.

En resumen, a mayor neutralidad que presenta el agua (cuanto menor sea su contenido de minerales) más adecuado será para acompañar al vino.

Esta es una regla que sin duda se debe tomar en consideración, ya que la posibilidad de conservar en la boca sus componentes y aromas es mayor, por lo que será posible si el agua no tiene una marcada «personalidad» propia (sales minerales). Es de mucha ayuda realizar múltiples combinaciones (experimentar) para adquirir gusto, así como el recuerdo de las sensaciones que se perciben durante las comidas.

Cuando se adquiere un correcto maridaje entre el vino, la comida y el agua; el comer siempre será un verdadero placer, así como alcanzar mayores beneficios como el gusto.