¿Te gusta ir a un restaurante y tomar vino? Bien, todo tiene una etiqueta y todo conocimiento sobre el tema es necesario para no cometer errores vergonzosos. Recordemos que también la actitud, así como tu educación, etcétera te hacen ver bella o atractivo.

El conocer que puede suceder en alguna situación nos hace tener herramientas para enfrentarnos en cada posición en la que nos encontremos, qué debemos hacer y cómo debemos actuar es algo de lo cual no nos vamos a arrepentir, el tener presente de lo que va a pasar al momento de asistir a un lugar así nos brinda muchas cosas como status y no te vas a sentir cohibida o cohibido.

Muchas de las personas que asisten a este tipo de lugares saben de ante mano cual es el protocolo incluso cuentan con bastos conocimientos y uno de ellos es el vino y de con qué se pueden maridar, pero no todas las personas tienen esos conocimientos ya que son muy extensos, sin embargo, es recomendable adquirir cierta cultura sobre de algunas de las cosas que van a suceder y una de ellas es el trato que se le da al vino ya que de él dependen muchas cosas, también el protocolo, etcétera. En restaurant de alto standing es más estricta que en un restaurante de menor standing el cual suele ser más relajado y acogedor, sin embargo, todos tienen algunas reglas de etiqueta.

Sumiller y el vino.

El sumiller procederá a destapar el vino el cual no se da vueltas ni la botella, ni el cestillo, ni el cubo de hielo a no ser que se trate de una botella de vino espumoso, por lo que realiza con cierta precaución para no derramar vino o que se produzcan ruidos desagradables, en el caso de los vinos tintos que se destapan en el cestillo; es también para mantener la boquilla separados de los comensales y evitar todos estos inconvenientes.

Una de las prácticas que debe realizar el sumiller es que antes de desenroscar el tapón del sacacorchos, se olfatea para comprobar que no huele a corcho por lo que de ser así se tendrá que desechar; tiene que permanecer el aroma a vino.

Cuando se realiza esta operación las manos jamás tocan el tapón ya que se puede contaminar la percepción de los perfumes y, por ende, falsear el examen olfativo. Muchas veces los comensales pueden confundir el gusto del aroma por la tierra y no se dé cuenta que en realidad es aroma a corcho y se tenga que desechar. Por lo que es necesario que el sumiller realice esta práctica.

Una vez que esto ha sucedido y se comprueba que el corcho no presenta olores anómalos, se está listo para limpiar una vez más el cuello de la botella, esto se realiza porque en ocasiones suelen quedar pequeños depósitos de cristales de tartrato (ácido tartárico que puede llegar a insolubilizarse por la presencia de cationes de calcio y potasio y forma sales) que pudieran caer en la copa y perder la limpidez (transparencia).

La botella permanecerá siempre inmóvil y no es bueno hacerla girar, así como los tapones extraídos siempre permanecerán a la vista de los comensales para asegurar el origen del producto.

Cuando se va a degustar un vino espumoso cuidado de que la cápsula y el tapó no caigan en el cubo de hielo, la botella debe estar inclinada y asir el tapón con la otra. Se tendrá cuidado de extraer imprimiendo a la botella un movimiento de rotación lento para lograr un afloramiento gradual del gas. Para la degustación de un vino espumoso será en una copa, ya sea de tulipán o de flauta tradicional.

El sumiller siempre dejará la etiqueta visible al comensal, por lo que no será envuelta la botella con una servilleta, las botellas de vino blanco que se han mantenido frescas en cubo de hielo con agua son secadas muy bien para evitar mojar la mesa, también se mantienen a una cierta distancia del cliente a la hora del escanciado.

Una copa no se debe llenar más de dos terceras partes de su capacidad, y si son de las que tienen una mayor capacidad serán vertidas con parsimonia (con calma).

Oxigenación del vino.

La oxigenación es la cantidad de oxígeno en un medio, por lo que es necesario que el vino entre en contacto con el oxígeno para que de esta manera revele características y matices que estando cerrado no puede.

Por ejemplo: cuando se tiene un vino tinto de añada, pero no se tiene el tiempo suficiente para oxigenarlo, se debe elegir una copa ensanchada en la corona y realizar una rotación que permita llegar a la saturación de oxígeno en solo 30 segundos.

Decantación. 

La decantación es un proceso en el que consiste en vaciar el vino en un recipiente de vidrio donde la parte de abajo es más ancha y la de arriba es más angosta, por lo que permite separar el vino de sus posos que no tienen que ser necesariamente una masa de depósitos en el fondo de la botella, así como también una aireación moderada del producto.

Este proceso permite al vino expresarse en el plano olfativo o atenuar su astringencia, en el caso de que todavía existan una excesiva presencia de taninos.

Algunas escuelas se encuentran a favor y otras no por lo que para quienes se inclinen por la decantación hay tres reglas a seguir.

1.- La primera regla indica que se debe decantar solo la botella en la que existan depósitos, sin importar su naturaleza y la edad del vino; de esta manera el vino que se encuentre sin depósitos se servirá sin mayor manipulación.

2.- Segunda regla, la decantación tiene que llevarse a cabo pocos minutos antes de ser servido el vino en la mesa.

3.- Tercera regla, es una regla importante ya que se realiza solo con vinos que tenga algo como una falta de nitidez olfativa procede una decantación anticipada y que sea muy bien aireada.

Proceso de una decantación.

Para la operación de la decantación empieza desde el descorche de la botella en el cestillo. El decantador tiene que enjuagarse con agua tibia, posteriormente se agregarán unas cuantas gotas del vino a servir la cual se verterá en una copa ya preparada. El siguiente paso será la decantación donde se traspasará el vino de una manera delicada.

Al momento de decantarlo se mantiene una vela encendida y situada bajo la botella, esto se hace para entrever por transparencia la llegada de los pozos, cuando se observa que han llegado al cuello de la botella se levanta para que no pasen al recipiente de decantación. De esta manera el vino queda listo para servir.

El trasvase es una operación distinta, consiste en vaciar a una garrafa por lo que no se debe confundir con la decantación, ya que como se ha mencionado anteriormente la decantación se realiza en vinos más viejos de los cuales presentan depósito, lo que no sucede con la garrafa ya que se procede con vinos que son aún jóvenes y no han alcanzado la madurez.

En el mundo del vino, el proceso de escanciado y trasvase juega un papel fundamental en el disfrute y la preservación de las cualidades de esta bebida milenaria. El escanciado, como mencioné anteriormente, implica el uso de una vela y es ideal para vinos más viejos que contienen posos. Este proceso requiere paciencia y habilidad para lograr un vertido lento que permita disfrutar plenamente de las sutilezas de estos vinos envejecidos.

Por otro lado, el trasvase en una garrafa es un procedimiento completamente distinto. Al no tener sedimentos, se puede realizar un trasvase más rápido sin la necesidad de una vela. Este método es preferible para vinos jóvenes, ya que permite oxigenar el vino y separarlo de cualquier sedimento o residuo que pueda afectar su sabor y calidad. Es fascinante observar cómo estas diferentes técnicas de manipulación del vino pueden influir en la experiencia sensorial que ofrece esta bebida.

En resumen, tanto el escanciado con vela como el trasvase en garrafa tienen sus propias aplicaciones y beneficios, añadiendo una capa más de tradición, técnica y conocimiento al mundo del vino.

Temperatura de escanciado.

La temperatura es muy importante para degustar el vino a su máxima expresión, tiene que ser adecuada para cada tipología, por lo que solo de esta manera será posible valorar su singularidad de cada vino.

Para los vinos blancos la temperatura ideal tiene que ser inferior a la que deben estar los vinos tintos especialmente cuando se trata de vinos envejecidos para atenuar el punto de la tanicidad y liberar por completo el buqué, esto es para destacar las características de frescura.

Temperatura.

Vinos espumosos dulces aromáticos                De 6-8 grados centígrados.

Vinos espumosos secos, brut o dry                 De 8-10 grados centígrados.

Vinos blancos secos jóvenes abocados, amables o de vendimia tardía. De 9-11 grados centígrados.

Vinos rosados                           De 10-12 grados centígrados.

Vinos de moscatel y generosos                   De 12-18 grados centígrados.

Vinos tintos nuevos                        De 14-16 grados centígrados.

Vinos tintos jóvenes ligeros y poco tánicos              De 15-17 grados centígrados.

Vinos tintos estructurados                     De 18-20 grados centígrados.

Vinos tintos tánicos y/o madurados en barrica            De 18-22 grados centígrados.

Cadena de vinos en la mesa.

Existen normas que regulan el orden de servicio en la mesa las cuales siempre van a contemplar las características de cada vino, pero también la alternancia de los platos y sus ingredientes.

Cuando se habla de una comida de varios platos por lo regular se abre con aperitivos y posteriormente se sirve la sopa, pescado, carne, quesos y dulces. Así que se comenzará por degustar con vinos blanco, para seguir con vinos rosados, tintos y por último vinos licorosos dulces.

Todo esto es un decálogo, y el maridar es realmente un arte, el elegir vinos para diversos platillos se requiere de una amplia experiencia y conocimientos, de esta manera vamos a recomendar el libro de un periodista que amó la gastronomía y por supuesto el vino, Raymond Dumay, profesor, periodista, ensayista, novelista y redactor en jefe; quien escribió el libro Guide du Vin (Guía de Vinos) donde amplia lo antes mencionado de lo cual solo damos una pequeña parte.

1.-Una de las reglas más acatadas es: los grandes vinos licorosos no pueden degustarse con la carne roja o con la caza.

2.- Los grandes vinos tintos no pueden ir con moluscos, crustáceos y pescado en general. Pero cuando se trata de regiones en donde se dispone de una gran gama de vinos tintos se utilizan para acompañar al pescado. Sin embargo, en el momento de realizar un platillo con pescado puede ser servido con salsa al vino tinto.

3.- Siempre se sirven los vinos blancos antes que los vinos tintos. Sin embargo, existen excepciones como un Marsala Vergine Solera puede servirse al final de la comida como dulce con nueces; un moscatel como un Malvasia delle Lipare puede ser el postre ideal servido a lado de una tarta de masa sin levadura.

4.- Siempre se sirve primero los vinos ligeros y posteriormente los fuertes. Se puede servir un escabeche de corzo acompañado de un vino más fuerte que el que se sirve con un queso mantecoso de perfume delicado.

5.- El vino fresco antes que el vino a temperatura ambiente. Sin embargo, se tienen dos excepciones que se deben predominar y son el Oltrepó Pavese Moscato o un Vin Santo del chianti que se servirán al final de la comida.

6.- En este punto se hablará de la graduación alcohólica, el cual dice que los vinos de menor graduación serán servidos primero y posteriormente los de más graduación alcohólica, esto es para no olvidar el sabor del plato.

7.- Un punto importante, cuando se presenta un plato, siempre tiene que ir con su vino que le corresponde y que realce las características de cada alimento. Por lo que si se dispone de una pequeña cantidad de vinos lo mejor será presentar una pequeña variedad de platos.

8.- Es muy importante un sorbo de agua entre vino y vino. Esto nos permite enjuagar las papilas gustativas y disfrutar mejor del sabor.

9.- Un gran vino (quiere decir que ha sido elaborada con uvas excepcionales tocadas por un año perfecto) no debe quedar aislado en una comida.

10.- La selección de los vinos espumosos se puede realizar con el siguiente criterio: con el aperitivo un brut saten, posteriormente un brut blanc de blancs; después un milesimado oun cuvée blanc de noirs y, por último, con un demisec o un espumoso dulce y/o aromático.

11.- Para el número de vinos a seleccionar, se guían por el número de platos y la importancia de la reunión ya sea familiar con invitados, negocios, comidas de presentación, bodas, etcétera. De igual manera se debe tomar en cuenta que es elemental escanciar el vino siempre antes de la llegada de la comida. Recordemos que es importante para que los comensales tengan el placer de apreciarlo en todos sus matices, los cuales se encuentran lejos de los aromas de las preparaciones gastronómicas, las que podrían inducir a cierta confusión con los del vino.

alimentación alimentos belleza beneficios cabello características causas colores consejos corazón cráneo cuidados ejercicio ejercicios el cerebro enfermedades equilibrio glosario grados hábitos la piel limpieza maquillaje mascarillas materiales Música objetivos países perfil piel postura reglas relajación ropa Salud sombras síntomas tipos tips tonos uñas vino vitamina a vitamina c vitamina e