Son las herramientas del sumiller y se consideran como maravillosas ya que cuando las utiliza deja ver su talento, sin embargo, son instrumentos útiles aun cuando no se sean utilizados por un sumiller ya que el conocer un poco más a fondo del tema te permite ser un buen anfitrión en cada ocasión; por lo tanto, entre ellos se encuentran:

• Sacacorchos profesionales de palanca.
• Termómetro de lectura rápida.
• Candelabros con velas.
• Quemadores.
• Las maravillosas copas.
• Decantador.
• Cestillo portabotellas.
• Platos pequeños para corchos y tapa.
• Paños para limpiar las botellas.
• Tenacillas para los vinos espumosos.
• Copa para realizar la prueba.
• Tapón salvavinos, el cual es muy útil para la conservación de las botellas abiertas.
• El antigoteo para llevar a cabo un escanciado totalmente limpio.

LA COPA.

La copa es pieza clave para un verdadero vino y un encuentro íntimo, la degustación del vino siempre será un placer donde implica a todos los órganos de los sentidos.

La copa facilita este placer y hace que en conjunto con el vino adecuado sea una experiencia realmente excelsa.

Las características que debe presentar las copas son: tienen que ser de cristal o vidrio incoloro, nunca esmerilado, esto es para que se pueda admirar la limpidez de la que ya hemos hablado y del color del vino; la copa tampoco debe ser de plástico. Siempre podemos realizar alguna concesión decorativa, sin embargo, esta tiene que ser sobria.

Las copas no solo sirven para beber, sino que de igual manera es un elemento de evaluación del vino y del agua, de los destilados, así como de los espumosos.

En general cualquier bebida que se consuma cambia mucho según el recipiente en el que se sirve y, sobre todo en el caso del vino. Es por esa razón que los fabricantes siguen estudiando nuevas formas y características de materiales que se adapten para la perfección de las múltiples bebidas a degustar.

Esto es debido a que en la lengua tenemos cuatro áreas que perciben sabores diferentes que son:

1.- En la punta dulce.

2.- En los laterales ácido.

3.- En la parte posterior astringente.

4.- En el extremo salado.

Las copas que, en función de la tipología (tipos o modelos) del vino, acceden el flujo hacia áreas de la boca en la que sean más fáciles de apreciar las características del producto. De igual manera existen copas diseñadas para evaluar el buqué, sabor, etcétera de un vino. De ahí la importancia de la forma y el tipo de vino a degustar.

Dependiendo del vino es la copa

Con referencia a la forma, es mejor una copa que tenga paredes delgadas e incoloras, que no contenga tallado u otros motivos ornamentales, estas características son las mejores siempre.

La longitud del tallo o también llamado pie tendrá que variar según el vino. El vino no debe tener contacto con la mano ya que le puede aportar calor y, por lo tanto, cambiará sus características del vino al momento de degustar.

El vino se evalúa en primera instancia con el olfato, por lo que la copa deberá llenarse como un máximo de dos tercios (tomar en cuenta que los vinos muy importantes, deberán llenarse solamente una cuarta parte).

Así que el vino puede liberar de manera gradual su aroma en el momento en el que se imprime en la copa con un movimiento rotatorio que oxigene el líquido por lo que permite distinguir incluso perfumes que son más delicados.

• Para vinos blancos: Para los blancos frescos y aromáticos es preferible una copa en forma de tulipán, que tiende a estar abombado en el centro y va estrechándose hacia la boca, esto es para liberar de inmediato los aromas retenidos en su interior.
• Para vinos blancos estructurados: Que después han experimentado un refinamiento en madera, para este tipo de vino es más recomendable utilizar una copa que sea más grande y mucho más abierta en la parte de arriba. Se utilizará así para distinguir mucho mejor las sensaciones que genera el vino.

• Para vinos tintos: De igual manera dependiendo de su envejecimiento y estructura, la copa deberá ser con menos panza para los vinos jóvenes y afrutados; para los vinos que entre sus características se encuentren austeros y envejecidos exigen una copa bastante más amplia, de balón, y con paredes alargadas. Gracias a esto podrán girar libremente en el interior para exteriorizar al máximo el buqué, por lo que esto favorece la percepción de los sutiles aromas a brea, tabaco, trufa, chocolate, etcétera. Estos aromas son característicos de este tipo de vinos de alta calidad en los que se ha iniciado a producirse una transformación importante de los componentes organolépticos.
• Para vinos espumosos secos y el de champaña brut: Normalmente se sirve en copa de flute; en una copa en forma de flauta donde se puede distinguir el perlage fino que caracteriza a lo largo de las paredes de la copa.
• Para vinos licorosos: Para este tipo de vino se utilizan las copas pequeñas en forma de tulipán o alargadas y con boca estrecha; las estrechas dimensiones hacen que el vino blanco y las de aguardiente y destilados del vino se sitúen a medio camino entre las copas. La copa en forma de cáliz abierto es ideal para degustar los vinos moscatel con o sin burbujas, los cuales son vinos con características dulces de baja graduación alcoholica.
• Para vinos destilados o aguardiente: Se utiliza por lo regular copas que son pequeñas, por lo que de igual manera se emplean para servir licores dulces, como lo son los derivados de fruta o aromatizados con hierbas. La copa tumbler, tiene una forma cilíndrica sin pie es el correcto para los destilados que son jóvenes los cuales se sirven con hielo o combinados con bebidas gaseosas y no alcohólicas, mientras que el balón o Napoleón las características que presenta es de una copa ancha y panzuda, con pie corto que es la correcta para los destilados que son ligeramente envejecidos.

Cómo se colocan en la mesa

Por cuestiones de higiene, las copas se deben colocar boca abajo al montar la mesa, sin embargo, se deben colocar en la manera correcta al llegar el momento de servir.

En el caso de servir copas de vino blanco, pueden retirarse inmediatamente después de haber servido el vino tinto, o el siguiente, cuando la copa incluya más de un tipo de vino.

Las copas de vino tinto se deben retirar al momento de servir café. Posteriormente sólo el café permanecerá en la mesa junto con las copas de agua. Son reglas a tener en cuenta, pero sin duda se encuentran sujetas a variaciones. Hay algo que siempre es válida; la mesa nunca debe quedar llena de copas que al momento ya son inútiles.

Papara el lavado de la cristalería

La cristalería es muy delicada y se debe tener brillosa, nunca tiene que quedar opaca y con pelusa por lo que es necesario que su lavado y secado sea realizado de una manera diferente a lo que se realiza con la vajilla.

La cristalería debe estar muy limpia, sin residuos de cal o hilos de la servilleta, lo mejor es utilizar una servilleta de algodón o lino para secarla.

El lavado se debe realizar a mano y con agua caliente, sin detergente y jamás en lavavajillas, de esta manera no se rayarán. Una copa que se lava con detergente conservará un olor a metal o petróleo.

Una vez terminado se colocarán boca abajo sobre un trapo de algodón o lino suave y se sostiene por el cáliz y nunca por el pie, por último, se colocarán en un lugar donde no se impregnen de algún olor y se encuentre cerrado ya que puede adquirir aroma a madera o impregnarse de polvo.

Por último, para las copas de uso cotidiano incluso el tumbler o tubo, las del licor y destilados que no presenten problemas con el pie, se pueden pasar por el lavavajillas, pero estas deben ser bien distribuidas evitando que se toquen entre sí ya que de igual manera son delicadas.

Debemos tomar en cuenta que una vez que la máquina ha terminado se tiene que abrir de inmediato la puerta ya que una permanencia prolongada a temperatura elevada y en ambiente húmedo hace que se pierda la luminosidad del cristal.

Al guardar la cristalería tiene que ser en madera o materiales refractarios. Nunca se deben encimar o colocarla en una superficie de cristal para evitar que se raye y se rompa.

Resumen

1- Tomar la copa por la parte abombada.

2.- Enjuagar bajo el agua caliente.

3.- Enjuagar nuevamente con vinagre.

4.- Posteriormente con agua del grifo.

5.- Por último, realizar un enjuagado con agua desmineralizada.

6.- Dejar que la copa escurra.

7.- Una vez que se ha secado, tomarla por el cáliz en una mano y, con la otra sostener un paño seco abierto.

8.- Secar rápidamente el exterior.

9.- Será muy útil secar a contraluz.

10.- Guardar la copa en un armario.

Equipamiento básico

Se trata de utensilios que son sencillos para servir vino y de mucha utilidad para realizar el escanciado. Solo se necesitan de unos pocos elementos como:

1.- Sacacorchos.

2.- Cestillo portabotellas.

3.- Decantador.

4.- Pinza.

5.- Tapón mordaza.

6.- Termómetro.

7.- Cubos.

8.- Copas variadas.

También suelen llevar un tastevin (pequeña taza de plata) que es un símbolo de la profesión, la cual está siendo sustituida por la copa de cata cada vez con una mayor frecuencia.

1.- Sacacorchos. Por decirlo de una manera romántica es la llave del tesoro, por lo que es necesario observar bien lo que elegimos de entre múltiples modelos que existen en el mercado, ya que no todos son los adecuados para este objetivo. Un buen sacacorchos no solo facilita la apertura de una botella de vino, sino que también puede ser un símbolo de la calidad y la atención al detalle que buscamos en nuestra experiencia enológica. A la hora de seleccionar uno, debemos considerar su diseño, el material, y la ergonomía, factores que aportan no solo funcionalidad, sino también un toque de elegancia a nuestros encuentros sociales. Elegir el sacacorchos correcto se convierte en una expresión de nuestro estilo personal, y en muchas ocasiones, puede ser el comienzo de conversación en una cena o reunión, donde compartir experiencias y recomendaciones sobre vinos convierte cada momento en un recuerdo memorable.

El sacacorchos profesional o de leva, se encuentra codificado por AFNOR, y su diseño ha evolucionado con el tiempo para adaptarse a las necesidades de los sommeliers y aficionados al vino. Este ingenioso utensilio se compone de una espiral metálica en tornillo sin fin unida a un mango ergonómico, lo que facilita su uso y proporciona un agarre seguro. Además, incluye una pequeña hoja de navaja para cortar la cápsula que rodea el cuello de la botella, permitiendo un acceso limpio y eficiente al vino. Su construcción robusta y materiales de alta calidad garantizan durabilidad, mientras que su diseño funcional lo convierte en un elemento imprescindible en la caja de herramientas de cualquier amante del vino. A medida que se introduce en el corcho, la espiral se agarra con firmeza, permitiendo que el usuario extraiga el tapón con un mínimo esfuerzo, disfrutando de una experiencia de servicio fluida y elegante.

También se puede retirar con un cúter. Al tener una difusión de los tapones sintéticos, es muy usual encontrar sacacorchos con tornillo de teflón.

2.- Tapón Salvavinos. El objetivo de estos es el preservar de manera óptima las características que poseen los vinos, sobre todo cuando se ha tomado la decisión de servir en copa.

El vacuvin es una pequeña bomba, que tiene la capacidad de aspirar el aire del interior de la botella por medio de un tapón a presión que se aplica sobre el cuello de la botella.

Hay elementos como los que evitan la pérdida de gas como el tapón de doble abrazadera de acero y el tapón a presión, el cual cierra herméticamente la botella de un vino espumoso.

Entre otras herramientas profesionales se encuentra la máquina de nitrógeno, esto es dependiendo del nivel del vino que haya bajado, con lo que se evita la oxidación del producto.

3.- El antigoteo o drop stop. El material es una lámina de metal tratado para evitar el traslado de olores desagradables, con forma redonda y muy flexible, el cual debe ser enrollado sobre la misma para que forme un cilindro.

Posteriormente se inserta hasta un tercio en el gollete de la botella, y lo demás va a quedar a la vista el cual quedará como un pitorro antigoteo.

Este instrumento permite realizar el escanciado perfecto evitando que las gotas de vino caigan, lo que de manera inevitablemente mancharía el mantel que se verán muy mal sobre todo si son blancos.

3.- Tapón de corcho. Desafortunadamente en ocasiones los corchos presentan la enfermedad desagradable cuyas características son un olor/sabor a corcho, el vino encorchado, lo que obliga a sustituir la botella. La probabilidad de que esto ocurra y de que el tapón salga defectuoso es de alrededor de un 3%.

Es importante mantener el corcho inodoro, natural y que transpire, por lo que continúa siendo el mejor material para conservar el vino. Es por eso que, al momento de su elaboración, si no se toman todas las precauciones se pueden generar algunos defectos que ocasionarán inevitablemente el encorchado del vino.

También se ha encontrado solución en tapones sintéticos, los que son llamados de silicona, sin embargo, debemos tomar en cuenta que en realidad se trata de polímeros termoplásticos a base de etileno y propileno, elastómeros, espuma y goma alimentaria.

Este material tiene la ventaja de satisfacer el segmento de la demanda que, a la vista de la escasez y el precio del corcho, los polímeros van muy bien para los vinos de consumo ágil, que se encuentran sujetos a una mayor rotación. Esto se debe a que los tapones sintéticos son más sintéticos son más sensibles a los problemas del embotellado y la influencia de la temperatura.

Enfermedades del corcho. Genera un olor y sabor a corcho los cuales proceden de planchas que se encuentran enfermas. Su permeabilidad, de igual manera las planchas donde se han sacado se encentran enfermas, cuyo tejido suberoso se encuentra salpicado de formaciones cavernosas ocasionado por un crecimiento vegetativo anormal. Esto genera una filtración al exterior o una excesiva absorción del líquido a la botella.

Sensación de moho. Afecta al olfato y al gusto lo que transmite impresiones desagradables, que es muy similar del encorchado, pero en este caso se presenta un defecto ocasionado por una carga microbiana (hongo) y de la forma en la que es almacenado.

Aroma a madera. El corcho presenta características como el de un tapón rígido, frágil, y tiende a desmoronarse con mucha facilidad. En el interior se encuentran un número considerable de estrías que son de color oscuro y ricas en lignina por lo que despide un aroma a madera húmeda.

4.- La pinza. Es un instrumento utilizado para destapar las botellas de vino espumoso donde el tapón es excesivamente resistente y su extracción no es sencilla. También existen pinzas donde tienen la forma de tenazas que son muy útiles para a la hora de cortar la cápsula de las botellas de vino espumoso o los alambres de fijación de los tapones que llevan algunos vinos de este tipo.

5.- Termómetro de lectura rápida. Este instrumento es utilizado para controlar la temperatura del vino de manera inmediata antes de ser escanciado, sin embargo, hoy en día no se utiliza mucho.

Existen otros instrumentos que son también muy eficaces para medir la temperatura del vino, como un brazalete que se aplica en torno a la botella o las etiquetas de cristal líquido.

6.- La garrafa y el decantador. Cuando se trata de vinos que se encuentran especialmente envejecidos, este tipo de garrafa puede resultar totalmente indispensable al momento de la decantación, esto se hace con el objetivo de exaltar los aromas mediante la oxigenación del vino para así poder garantizar el mayor equilibrio gusto-olfativo de éste, pero además de favorecer la separación de posibles depósitos de sedimento.

Al momento de observar que la decantación se encuentra en riesgo de romper su equilibrio gusto-olfativo, lo mejor es abrir la botella para atemperarla, por lo menos dos horas antes de servirla, y que no sea trasvasada.

La decantación es aconsejable con vinos no envejecidos en los que una cierta oxigenación permite la desaparición de algún olor que quede defectuoso. Al realizar esta operación nos aseguramos de que se reduzca la sensación astringente, así como la desaparición de los taninos jóvenes, lo que en algunas ocasiones puede resultar aún en exceso dura. A ese procedimiento se le llama trasiego o aireado del vino.

En este caso es necesario trasvasar el vino con la mayor delicadeza posible a una garrafa o decantador de cristal, no de vidrio, todo esto según el vino que haya de contener; ya sea oporto, madeira, burdeos, etcétera. Debemos tomar en cuenta que el recipiente tendrá que ser de acuerdo con las propiedades de cada vino, como sucede de igual manera como las copas. Si no se elige correctamente el contenedor sin duda éste puede alterar la percepción de las características gusto-olfativo de un vino en específico.

7.- Cestillo portabotellas. Es muy utilizado para trasladar a la mesa una botella de vino envejecido, ya que permite mantener la botella levantada por el lado del gollete, por lo tanto, que si existen residuos sólidos que se encuentren en el fondo se quedan ahí sin dejar que se dispersen por todo el contenido de la botella y pueden ser de mimbre, madera, metal o plata.

8.- El tastevin o catavinos. El catavinos se puede llevar colgado en el cuello por medio de una cadena, de la cual se suelta si se necesita. Sin embargo, presenta un inconveniente: su «boca» produce una expansión de los aromas del vino, en lugar de la concentración aromática que se necesita para llevar a cabo un análisis que sea detallado el producto. Por esta razón ya no se utiliza mucho por lo que su uso es muy limitado y para profesionales del tema.

9.- El carrito de los vinos. Éste puede contener de 6 a 8 productos, entre ellos un vino blanco de aguja, otro sin gas para el aperitivo, un blanco genérico y otro importante, un vino tinto y otro importante o licoroso adecuado para maridar con los quesos, y por último dos vinos de postre. Por lo que tendremos un carrito que se encuentra con una variedad adecuada y a la mano.

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