El vino es una bebida que ha sido apreciada a lo largo de la historia por su complejidad y variedad. Tener conocimientos sobre vinos no solo demuestra sofisticación, sino que también brinda la capacidad de apreciar sus matices y probar nuevas experiencias sensoriales. Al asistir a un restaurante, el protocolo relacionado con el vino es fundamental para disfrutar plenamente de la experiencia culinaria. Desde la elección del vino adecuado para complementar los sabores de la comida, hasta el manejo correcto de la copa y la etiqueta al interactuar con el sommelier, dominar estos aspectos añade un toque de refinamiento a cualquier encuentro social. Además de ser un tema fascinante por derecho propio, el vino es un excelente punto de partida para explorar la cultura, la geografía y la historia de diferentes regiones del mundo. En resumen, contar con conocimientos sobre el vino no solo enriquece las conversaciones, sino que también añade profundidad y amplitud a nuestra comprensión del mundo que nos rodea.
Protocolo que se sigue en el Restaurante.
Al momento de sentarnos en la mesa, el vínculo que existe entre el sumiller y el cliente comienza en el servicio y se desarrolla en tres fases:
1.- Toma de contacto «conseguir una cita»
2.- Presentación de la carta de vinos.
3.- Toma de comanda (pedir) es donde el cliente realiza su propia elección o también tiene la opción de pedir consejo o recomendaciones.
Este momento es en el que el sumiller tiene la oportunidad de expresar por completo su experiencia donde entra en juego toda su capacidad para conseguir un rapport (simpatía, donde dos o más personas se sienten en sintonía psicológica y emocional) impecable con el cliente. En este punto el sumiller dará consejos, donde si un vino es mal elegido puede estropear desde una excelente comida hasta la meticulosidad que se ha empleado en las viñas y bodegas para producirlo.
El servir vino puede ser un momento de ritual o técnico, pero siempre tiene un significado al momento de valorar el producto.
Recordemos que el vino tiene que servirse siempre en excelentes condiciones como la temperatura, en las copas adecuadas, etcétera para que el cliente tenga la oportunidad de degustar a plenitud sus sabores.
- En la primera toma de contacto esencialmente se trata de establecer un clima adecuado lo cual hace que el cliente se sienta cómodo y que tenga la capacidad de realizar su elección en las mejores condiciones.
- Para la entrega de la carta de vinos debe ser ofrecida en el momento en el que se es entregada la carta de platos. En orden general será, la carta se ofrecerá a la persona que invita y, si es conveniente se puede preguntar. En caso de que se trate de una pareja puede ser la mujer la que desee y tenga mayor conocimiento para elegir mejor.
- La toma de la comanda de las bebidas será inmediatamente después de los platos a servir. El cliente puede pedir consejo o puede ser que el cliente formule su petición por lo que es importante que el sumiller o la persona que se encuentra atendiendo la mesa se encentre atento para escuchar. Es importante que se obtenga la mayor información posible; sin embargo, el sumiller puede ofrecer algunas sugerencias sobre la base de los platos solicitados y el contexto (en el cual será estación del año, precio del menú solicitado, comida familiar, etcétera) y de esta manera sugerir un vino o dos en algunos casos, exponiendo de modo sucinto, pero de manera eficiente el motivo por el cual se recomiendan.
Particularidades y gustos de los países.
Algunos de los países tienen muy arraigado el consumo de vino con las comidas, los cuales viene del antiguo Italia, Francia, España, Bélgica, así como otros países como América del norte, Japón y Oceanía. Por lo que es más sencillo apreciar el gusto, el origen, el precio, la buena combinación y la denominación del vino ya que se encuentran mayormente familiarizados con el tema.
El vino ha desempeñado un papel fundamental en las culturas de estos países, siendo mucho más que una simple bebida. Ha estado ligado a celebraciones, rituales religiosos, momentos de reunión y hasta como complemento perfecto para realzar la experiencia gastronómica. La diversidad de tradiciones vinícolas en cada uno de estos lugares ha dado lugar a una amplia variedad de estilos y sabores, lo que añade un encanto especial a la apreciación del vino en estas regiones.
Desde los tintos robustos de Italia, pasando por los elegantes blancos de Francia, hasta los afrutados vinos de España, cada país aporta su propia esencia a la cultura vinícola. Esta riqueza en variedad ofrece a los habitantes de estos lugares la oportunidad de comprender y disfrutar en mayor medida las complejidades y matices del vino, facilitando la tarea de apreciar sus diferentes características como el aroma, sabor, cuerpo y persistencia en el paladar.
Además, la estrecha relación entre el vino y la gastronomía en estas regiones fomenta un mayor conocimiento sobre la combinación de vinos y alimentos, permitiendo a los entusiastas disfrutar de experiencias culinarias únicas y memorables. Todo esto contribuye a que el aprecio por el vino vaya más allá de su mera degustación, convirtiéndose en un aspecto enriquecedor de la vida cotidiana en estas comunidades.
Cuando un sumiller se encuentra frente a este tipo de clientela es necesario insistir en los caracteres organolépticos del vino. Posteriormente conectará su origen, resaltando la importancia de la región vitivinícola y de una manera concisa y breve describir los métodos de cultivo y vinificación.
Para cuando se tiene clientes donde son provenientes de países donde no se acostumbra el vino, por lo regular suelen estar más interesados en los beneficios que aportan a la salud que en las cepas, el gusto, el precio o el origen.
El servicio.
El momento del servicio del vino es crucial para garantizar una experiencia degustativa óptima. El sumiller, con su técnica y gracia, inicia el proceso degustando el vino con el catavinos o, en su defecto, con una copa de manera alternativa. Esta fase preliminar es fundamental, ya que permite verificar que el vino se encuentre en buen estado antes de proceder con el servicio. Una vez confirmada la calidad del vino, se procede al escanciado, un acto que requiere habilidad y precisión para asegurar que el vino se sirva de manera impecable.
Cuando se trata de un vino reconocido, a menudo basta con llevar a cabo el conocido examen del corcho para posteriormente pasar a la siguiente fase del servicio. Sin embargo, es importante destacar que la degustación es esencial cuando se trata de vinos rara vez servidos o de un vino envejecido. Este proceso minucioso permite apreciar las sutiles complejidades y matices que estos vinos especiales pueden ofrecer, lo que contribuye a enriquecer la experiencia sensorial del comensal.
Es fundamental tener en cuenta que, durante este proceso, el vino siempre se ofrece a la persona que lo ha solicitado para que tenga la oportunidad de degustarlo. Esta cortesía es una práctica arraigada en la tradición del servicio del vino y refleja el respeto por la elección y la experiencia personal de cada comensal.
Al momento de realizar el escanciado del vino, este será siempre a la derecha del comensal por lo que del primero en ser servido ha de ser quien haya ordenado el vino, de esta manera sólo a continuación se sirve a los demás comensales, el cual será en orden consuetudinario de precedencia que será:
1.- Primero a las señoras (será en orden de importancia).
2.- Segundo a los señores (será en orden de importancia).
El comensal que haya sido la primera en catar el vino será de igual manera la primera en ser servida una vez concluida la ronda.
Al momento de distribuir el vino a los comensales es necesario poner atención al número de ellos ya que una sola botella debe ser suficiente por lo menos una vuelta a la mesa; esto si el número de comensales no es superior a ocho.
Por orden los vinos siempre deberán ser servidos antes de la llegada de cualquier plato. De esta manera es preferible postergar un momento el servicio de la comida para permitir que se respete tal requerimiento.
La fase técnica para mantener el contacto cercano con el cliente es crucial para potenciar la experiencia del vino. Al interactuar de manera directa, el sumiller tiene la oportunidad de enriquecer el disfrute del cliente al comprender sus preferencias y ofrecer una experiencia personalizada. Este contacto estrecho permite crear un vínculo entre el amante del vino, el sumiller y la botella misma, fomentando así una apreciación más profunda y significativa de la bebida. Evitar la distancia y fomentar la participación activa del cliente son prácticas que contribuyen a elevar el disfrute y conocimiento del vino, llevando la experiencia sensorial a otro nivel.
Además, la conexión directa entre el sumiller y el cliente brinda la oportunidad de transmitir conocimientos y anécdotas sobre el vino, lo que agrega un valor educativo y emocional a la experiencia. El intercambio de información y la retroalimentación inmediata permiten ajustar la selección de vinos y sugerencias a las preferencias específicas del cliente, creando así un ambiente de confianza y complicidad.
En resumen, la interacción cercana entre el sumiller y el cliente durante la degustación de vinos no solo mejora la experiencia sensorial, sino que también fortalece la relación entre ambas partes, generando lealtad y un sentido de pertenencia que va más allá de la simple transacción comercial.
Catar y degustar son diferentes, en la cata se trata de realizar un análisis detallado del vino, en el cual se emitirá un juicio detallado objetivo y profesional. La degustación es solo para disfrutar del vino y apreciar todos sus matices en un contexto relajado.
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