Este es solo una efeméride de lo que pasó en 2019, donde se celebró El Festival de La Rioja, un evento de gran relevancia en la región que reúne a amantes del vino y de la cultura.
Este festival no solo destaca la importancia de los vinos de la Denominación de Origen calificada Rioja, sino que también promueve las tradiciones locales y une a las comunidades en una celebración de alegría y convivencia.
Es una fecha importante para viticultores, familias y visitantes, quienes se agrupan para disfrutar de catas, talleres y actividades que giran en torno al vino, la gastronomía y la música local, enriqueciendo así la experiencia cultural y subrayando por qué se celebra con tanto entusiasmo año tras año.
Cómo Nació
Es un Festival que se celebra el 9 de junio de cada año ya que conmemora la aprobación del Estatuto de Autonomía de la Rioja en 1982, un hito que marcó la constitución de la región como comunidad autónoma uniprovincial.
Esta fecha es un día de celebración para los riojanos, donde se refuerza el sentido de pertenencia y orgullo por su tierra. Los habitantes y visitantes se visten con trajes típicos y disfrutan de platos emblemáticos, mientras que las calles se llenan de música y alegría.
Además, se organizan charlas y talleres que fomentan el conocimiento sobre la historia y los valores de La Rioja, convirtiendo este evento en una verdadera fiesta comunitaria que une a generaciones y promueve la identidad regional.
Ubicación
Ubicada al norte de España, Rioja es una región vinícola famosa por sus vinos de alta calidad, especialmente el tinto, que se elabora principalmente con la variedad Tempranillo.
Este lugar no solo destaca por sus viñedos, sino también por su impresionante paisaje, que incluye montañas, ríos y una rica herencia cultural. Los visitantes pueden explorar encantadores pueblos como Haro y Logroño, donde la gastronomía local, que combina sabores tradicionales con influencias modernas, complemente perfectamente la experiencia vinícola.
Además, la región de Rioja alberga numerosas bodegas que ofrecen catas y tours, permitiendo sumergirse en el arte de la vinificación y la historia de esta majestuosa zona.
2019
Soy una admiradora del vino, y en una ocasión leyendo una revista me encontré con un dato interesante sobre vinos que se presentaron en la celebración del festival de La Rioja en el año 2019. Rioja es una de las Denominaciones de Origen de vino más conocidas a nivel mundial, reconocida por su rica tradición vitivinícola que se remonta a siglos atrás.
La diversidad orográfica y climática de la zona comprendida entre La Rioja y El País Vasco, así como en menor parte Castilla y León, aportan características únicas que entregan caldos equilibrados en grado alcohólico, color y acidez.
Este entorno propicio permite el cultivo de uvas de alta calidad, como la Tempranillo, que es la variedad insignia de la región. Además, la cuidadosa elaboración y envejecimiento en barricas de roble contribuyen a los complejos aromas y sabores que caracterizan a los vinos de La Rioja, convirtiéndolos en una experiencia sensorial que deleita a conocedores y aficionados por igual.
Vinos
En esta ocasión comparten cinco opciones de vino que nos permiten degustar y conocer de alguna manera España y en particular Rioja en cada sorbo.
Cada una de estas selecciones ha sido cuidadosamente elegida para reflejar la rica tradición vitivinícola de la región, ofreciendo una variedad de sabores que van desde los más suaves y afrutados hasta los intensos y complejos.
Estos vinos no solo nos transportan a las soleadas viñas de La Rioja, sino que también cuentan la historia de sus productores, el clima, y el suelo que les da vida. A través de cada copa, podemos apreciar no solo la calidad del vino, sino también la pasión y el esfuerzo que hay detrás de cada botella, lo que convierte a esta experiencia en un viaje sensorial a través del corazón de España.
IZADI Selección
CAMPO VIEJO Gran Reserva
IMPERIAL Reserva
IZADI Reserva
MONOPOLE
IZADI Selección
Uvas. Tiene un 80% de Tempranillo y un 20% de Graciano.
Vista. A la vista cuenta con un color rubí intenso con lágrima manchada.
Nariz. Al olfato se percibe con una complejidad de aromas con notas de frutos ensamblados, maderas finas y ahumados.
Boca. Al contacto con el gusto es aterciopelado con un paso estructurado, un final largo y persistente.
Maridaje. Es excelente para acompañar carnes asadas y caza, así como platillos de corte mediterráneo.
CAMPO VIEJO Gran Reserva
Uva. 85% tempranillo, 10% Graciano y 10% Mazuelo.
Vista. A la vista tiene un rojo rubí intenso y tonalidades ámbar.
Nariz. Cuenta con aromas elegantes y complejos con notas de frutos pasificados, chocolate amargo y ahumados de ceniza de tabaco.
Boca. Al contacto con el gusto, el sabor es intenso, especiado, textura untuosa con notas de chocolate y café.
Maridaje. Es ideal para cortes de carne de res al carbón y bacalao.
IMPERIAL Reserva
Uvas. 85% Tempranillo, 15% Graciano, Mazuelos y Garnacha.
Vista. Aparece una capa intensa de color cereza con reflejos púrpuras.
Nariz. Presenta aromas del bosque, violetas y regaliz, así como clavo y hoja de puro.
Boca. Es un vino equilibrado con un tanino sedoso y una nota balsámica.
Maridaje. Realza el sabor de pescados grasos, caza, carnes rojas y quesos curados.
IZADI Reserva
Uvas. 100% Tempranillo.
Vista. Color rubí de capa media y lágrima untuosa.
Nariz. Frutos de grosella negra y roja, tabaco de alta calidad y regaliz.
Boca. Al gusto es profundo, de cuerpo medio a cuerpo puro, rico y concentrado.
Maridaje. Para carnes asadas y platillos de corte mediterráneo.
MONOPOLE
Uva. 100% Viura
Vista. Es de un color amarillo pálido con tonos verdosos propios de su juventud.
Nariz. Tiene aromas de fruta fresca, manzana verde, plátano piña, con una mezcla de aromas de jazmín y flores blancas.
Boca. Al gusto es sedoso y agradable debido a un perfecto equilibrio entre estructura y acidez.
Maridaje. Es el magnífico compañero para pescados y mariscos.
Vocabulario
Frutos pacificados: se refiere a que las uvas han sido deshidratadas, este proceso puede ser de manera natural o por medio de procedimientos o técnicas específicas para concentrar sus azúcares antes de fermentar. El resultado de este proceso es un vino con mayor dulzor, complejidad aromática y un perfil más concentrado.
Untuoso: describe una sensación táctil en la boca, el cual es similar a un líquido aceitoso o sedoso. Si se observa un vino cuando deja lágrimas o arcos al moverlo en la copa, cuanto más lento sea su descenso más untuoso será el vino.
Tanino: son compuestos naturales que pertenecen a la familia de los polifenoles, los cuales son responsables del sabor astringente y amargo característico de algunos vinos tintos, así como de su potencial de envejecimiento.
Notas: se refiere a los sabores y aromas que se pueden percibir al momento de olerlo o degustarlo, lo que contribuye a definir su perfil. Se pueden clasificar en primarias, secundarias y terciarias; las cuales se describen utilizando términos como frutales, florales, especiados, minerales, entre muchos más. Los aromas primarios aromas frutados (cítricos, frutos rojos, frutas negras) y florales (jazmín, rosa, violeta) y vegetales (hierba cortada y heno). Aromas secundarios son aromas que se perciben de la fermentación y también pueden ser lácticos (mantequilla, yogurt) de fermentación (pan, levadura), o amílicos (dulces ingleses). Aromas terciarios los cuales se forman durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella y se conocen como «bouquet». Los cuales pueden contener notas madera (roble, cedro), especies (vainilla, canela) y otros aromas que son más complejos como el cuero, tabaco, etcétera.
Dice el refrán «Con pan y vino se anda el camino». Un vino que el antiguo Egipto reservó a los sacerdotes y al faraón, creando una tradición donde esta bebida no solo era un elemento esencial en las ceremonias religiosas, sino también un símbolo de estatus y poder.
A partir de la Roma clásica, el vino formó parte, junto con el pan y el aceite, de la alimentación mediterránea más básica, siendo un componente vital en la dieta diaria de las clases sociales, desde los campesinos hasta los emperadores. En la Edad Media, el vino constituyó para monjes, reyes y súbditos una fuente de alimento, de salud y placer; los monjes, en particular, lo producían en los monasterios, perfeccionando su elaboración y contribuyendo a su prestigio.
A lo largo de los siglos, el vino ha sido celebrado en distintas culturas, utilizado en festividades, rituales y momentos de alegría, convirtiéndose en un símbolo de unión y celebración. Sin embargo, la forma en que lo consumimos ha cambiado con el tiempo, ya que ha pasado de acompañarnos en todas las comidas a hacer presencia de manera ocasional, lo que nos lleva a reflexionar sobre la importancia de disfrutar de esta bebida con moderación y apreciación, reconociendo los beneficios, en definitiva, que el vino aún nos aporta, aunque en menor proporción.
La bebida más saludable
Absolutamente en todas las culturas que han disfrutado del vino han conocido y reconocido que esta deliciosa bebida posee algunas propiedades salutíferas, sin llegar a ser curativas. Se engañaría quien viese en el vino una bebida para curar enfermedades o desarreglos de nuestro organismo puesto que, a pesar de sus múltiples efectos beneficiosos, no puede considerarse medicinal.
Sin embargo, es interesante notar que diversas civilizaciones, desde los antiguos egipcios hasta los romanos, han explorado y documentado el uso del vino no solo como un placer gastronómico, sino también como un complemento a la salud. Pero sí, que ha habido épocas en las que el vino se ha utilizado como medicina por sí mismo o más frecuentemente como líquido sobre el que incorporar las medicinas propiamente dichas.
En farmacias de más de 80 años de antigüedad aún se encuentran etiquetas de papel pegadas a los frascos de medicinas con la inscripción «Vino Medicinal», lo que refleja la estrecha relación entre este elixir y la medicina tradicional. Además, la consideración del vino como un vehículo para facilitar la ingestión de otros medicamentos resalta su versatilidad y el respeto que se le ha otorgado a lo largo de la historia, consolidando su papel en rituales y prácticas de curación que han perdurado hasta nuestros días.
Confucio, en la lejana China del siglo V a. C., se mostraba partidario del consumo del vino siempre que fuera en cantidades razonables, considerándolo un arte que podía complementar la gastronomía y fomentar la socialización entre amigos y familiares.
Por esa misma época, en la Grecia clásica, el vino era una bebida de uso corriente que se disfrutaba en diversas circunstancias, siempre al final de la comida, como un símbolo de celebración y unidad. Además, los médicos griegos lo usaban para tratar dolencias del cuerpo y del alma, destacando su importancia no solo como un placer sensorial, sino también como un remedio terapéutico.
A partir del siglo XVII, el vino se usó como aperitivo, una aplicación que, en forma de vino quinado, se mantuvo en España hasta la década de 1980 para abrir el apetito de los niños; esto se convirtió en un ritual familiar, y los mayores de 50 años recordarán los anuncios nostálgicos de Quinta San Clemente, que evocaban memorias de la infancia.
Por otro lado, un aperitivo tan conocido como el vermut no es más que vino macerado con hierbas y endulzado, destacándose no solo por su sabor único, sino también por su capacidad de unir a las personas en momentos de camaradería y diversión, mostrando, así como el vino ha evolucionado y adaptado su papel en la cultura a lo largo de los siglos.
Edad Media
En la Edad Media hizo también del vino un producto medicinal y a veces mortal, porque servía para introducir veneno en las copas de incómodos reyes y nobles, ya fuera solo o acompañado de hierbas, azúcar y especias.
Los monasterios europeos, en su labor monástica y de estudio, se convirtieron en centros de experimentación y producción de vinos y licores medicinales, algunas de cuyas fórmulas han llegado más o menos modificadas hasta nuestros días, siendo revisadas y reinterpretadas por expertos en fitoterapia y nutrición.
En este contexto, el vino no solo fue un acompañante de las comidas, sino también un elixir que se creía capaz de curar diversas dolencias. En el siglo XIX, Louis Pasteur, investigador pionero en microbiología, descubrió el secreto de la fermentación de los vinos y, en un momento de reflexión sobre sus beneficios, sentenció: «El vino es la más higiénica y saludable de las bebidas», lo que consolidó su estatus tanto en la mesa como en la medicina popular de la época, influyendo en la cultura del vino que perdura hasta hoy.
Propiedades del resveratrol
Un comunicado de la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN), fechado en enero de 2013, informaba de que el vino tinto es un gran aliado de la lucha contra el cáncer, y que investigadores de la Universidad de Missouri (Estados Unidos) habían descubierto que el resveratrol, al interactuar con la radioterapia, tiene la capacidad de eliminar hasta un 97% de las células tumorales en casos de cáncer de próstata, un porcentaje mucho más alto que en el tratamiento del tumor exclusivamente con radiación.
Además, este hallazgo sugiere que el resveratrol podría ser un complemento eficaz en protocolos de tratamiento, potenciando los efectos positivos de la radioterapia y permitiendo una mejor recuperación para los pacientes. El mismo comunicado exponía que en la Universidad de Leicester (Reino Unido) se había comprobado que el resveratrol puede reducir a la mitad la tasa de tumores en el intestino, previniendo así la aparición del cáncer. Este descubrimiento es especialmente significativo, ya que el cáncer colorrectal es uno de los tipos más comunes y mortales, lo que resalta la importancia de la investigación en este campo.
Estudios posteriores han destacado la benéfica influencia del vino tinto en la prevención de distintos tipos de cáncer, como el del pulmón, evidenciando así la necesidad de continuar explorando los compuestos naturales presentes en el vino tinto y su potencial para ser utilizados en la medicina moderna. Asimismo, el consumo moderado de vino tinto, gracias a su antioxidante contenido, puede contribuir no solo a una mejor salud general, sino también a una mayor calidad de vida.
Algunos efectos benéficos del resveratrol son conocidos desde hace años, y los estudios que van concluyendo confirman esos efectos. Sus principales propiedades son:
Disminución de la agregación plaquetaria, evitando así la formación de trombos.
Disminución del riesgo de infarto cardiaco
Una importante acción antiinflamatoria que permite reducir los edemas (acumulación patológica de agua en los tejidos corporales)
Actividad antioxidante e inhibidora de los radicales libres (sustancias que producen la degeneración de las células), ralentizando los mecanismos de envejecimiento. Este efecto antioxidante es mucho mayor que el de las vitaminas C y E.
Prevención de alteraciones genéticas en las células, evitando su conversión en células cancerosas.
Actuación sobre el metabolismo de las grasas disminuyendo la formación del «colesterol malo» y reduciendo la aparición de la arteriosclerosis.
Retraso o prevención de la aparición del Alzheimer.
Relajación de los vasos sanguíneos.
Tolerancia a la glucosa en los casos menos graves de diabetes.
Otras sustancias beneficiosas del vino
Si bien el resveratrol es el elemento con un mayor reconocimiento como el más beneficioso, sin duda el vino también contiene otras sustancias de interés para un buen funcionamiento del metabolismo y de la actividad psíquica. Algunas de estas sustancias son:
Taninos y antocianos: sustancias del grupo de los polifenoles, que matan o inactivan un gran número de las bacterias causantes de enfermedades. Estos compuestos también tienen propiedades antioxidantes, lo que contribuye a la reducción del estrés oxidativo en el organismo. Si bien sobre los virus su poder neutralizante es menor, disminuyen considerablemente su capacidad de infectar las células sanas, lo que ayuda en la prevención de diversas enfermedades. Asimismo, favorecen la digestión de los alimentos con alto nivel de proteínas, como la carne, mejorando la absorción de nutrientes y promoviendo así una mejor salud intestinal en general.
Procianidinas: es un tipo de tanino que inhibe la formación de histamina, que es la responsable de la inflamación en los procesos alérgicos, y que, por lo tanto, resulta beneficioso para las personas que padecen algún tipo de alergia. Además, contribuyen a la reducción de síntomas asociados a estas condiciones, proporcionando un alivio adicional. De igual manera, actúan sobre las grasas y el colesterol, lo que provoca una disminución de los efectos perjudiciales de estos productos en el cuerpo, ayudando a mantener un sistema cardiovascular más saludable y optimizando el metabolismo lipídico.
Minerales: como el hierro, potasio, calcio o magnesio, y en menor proporción, cinc y cobre: los cuales ayudan al buen funcionamiento de nuestro organismo.
Vitaminas: como todas las del grupo B, vitamina C y vitamina E los cuales tienen efectos antioxidantes y protectores de la pared de venas y arterias.
Otras consideraciones
A parte de las propiedades benéficas antes mencionadas, debemos considerar de igual manera que un consumo razonable de vino tinto disminuye los estados depresivos, favorece la sociabilidad, mejora el estado de ánimo y aumenta la capacidad de raciocinio y la memoria.
Estudios efectuados en residencias geriátricas francesas así lo demuestran, evidenciando que aquellos que disfrutan de una copa de vino tinto de forma moderada no solo experimentan un mayor bienestar emocional, sino que también exhiben una notable mejora en sus interacciones sociales.
Además, algunos estudios sugieren que los antioxidantes presentes en el vino tinto pueden jugar un papel crucial en la protección de las células cerebrales, lo que a su vez podría contribuir a reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas. Este aspecto se vuelve aún más relevante en una sociedad donde la longevidad es cada vez más común, y el cuidado de la salud mental se convierte en una prioridad esencial.
Sin embargo, no hay que olvidar que, junto con estas sustancias saludables, el vino contiene alcohol, un elemento que en pequeñas cantidades puede moderar la tensión arterial, pero que cuando se es consumido en exceso puede causar alteraciones graves e irreversibles del organismo. Por ello, es recomendable seguir unas pautas para que el consumo de vino sea realmente beneficioso:
1.- Beber siempre el vino durante las comidas o acompañándolo de algún alimento sólido.
2.- No consumir vino cuando se están tomando medicamentos.
3.- No superar los 40 cl de vino al día en el caso de los hombres, ni los 30 cl en el caso de las mujeres.
4.- Es preferible beber menos y mejor, que más y peor.
5.- No consumir vino si se tiene que conducir. La OMS (Organización Mundial de la Salud) considera mucho más adecuada una dieta con un aporte moderado de vino que una dieta totalmente exenta de vino, ya que el consumo responsable puede aportar ciertos beneficios para la salud, tales como la mejora de la circulación sanguínea y la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas. Sin embargo, también advierte de los peligros de la falta de moderación, destacando que el exceso puede derivar en problemas de salud graves e incluso generar adicción. Todo debe tener un equilibrio para que sea realmente eficaz, enfatizando la importancia de disfrutar el vino como parte de una alimentación balanceada. Recientemente, la Unión Europea ha puesto en marcha la campaña «WINE in MODERATION» (El vino con moderación), a la que se han adherido las principales bodegas europeas y la mayoría de los estamentos (estrato de una sociedad) e instituciones relacionadas con el vino, con el objetivo de educar al consumidor sobre las pautas de consumo responsable y fomentar un estilo de vida saludable en el que el vino forme parte de momentos sociales y culturales, siempre con un enfoque equilibrado y consciente.
Nota: En el fondo, saber beber es una forma de saber vivir, ya que no solo se trata de disfrutar de una copa en compañía de amigos o en momentos de celebración, sino que implica también conocer el equilibrio y la moderación. Es un arte que va más allá del simple acto de ingerir alcohol; se relaciona con la capacidad de apreciar los sabores, las tradiciones y la cultura que cada bebida representa. Aprender a beber conscientemente puede conducirnos a momentos de mayor conexión social, reflexión personal y, en última instancia, una mejor calidad de vida.
Vinoterapia
La VINOTERAPIA, tal como la entendemos en la actualidad, nació en Graves (zona vinícola de Burdeos) a finales del siglo XX de la mano de Mathilde Cathiard y Bertrand Thomas, quienes años antes habían creado una gama de cosméticos basada en las propiedades antioxidantes de los hollejos y las pepitas de las uvas tintas.
Este innovador enfoque en la belleza natural, que combina el mundo del vino con el cuidado de la piel, capturó rápidamente la atención de aquellos interesados en terapias alternativas y en el bienestar holístico, llevando a una creciente popularidad de este tipo de tratamientos.
El siguiente y lógico paso fue construir un centro de tratamiento corporal y belleza donde aplicar sus productos en un ambiente vinícola, reposado y lujoso, promoviendo no solo el cuidado estético, sino también la relajación y la conexión con la naturaleza.
En España, el primer centro de vinoterapia se construyó en las Bodegas Castillo de Perelada, en Cataluña, zona vinícola peninsular donde la oferta de vinoterapia es mayor, seguida de La Rioja y las islas Baleares. Estos lugares se han convertido en destinos preferidos no solo por amantes del vino, sino también por aquellos que buscan una experiencia sensorial completa.
Aunque en la actualidad en cualquier zona vinícola del mundo podemos encontrar estos servicios, la vinoterapia sigue destacándose por su capacidad de ofrecer una experiencia única que fusiona la cultura del vino con el cuidado personal y el bienestar integral.
En qué consiste la vinoterapia
Si bien la vinoterapia es en esencia la terapia del vino, las ofertas de vinoterapia son una mezcla equilibrada de lujo, turismo, relax, gastronomía y tratamientos de belleza, envueltos con un sugerente manto de salud.
No vamos a encontrar en la vinoterapia, a pesar de su nombre, un tratamiento curativo de ningún tipo, pero a través de ella podemos cuidar la imagen corporal de una manera natural y no agresiva, al tiempo que disfrutamos de una experiencia sensorial única.
La vinoterapia suele emplearse para la eliminación de toxinas, mantener la suavidad de la piel y retrasar en lo posible su envejecimiento, aprovechando los poderosos antioxidantes presentes en el vino. Asimismo, con la ayuda de los masajes, se consigue una mejora de la circulación, se reafirma la musculatura y se reduce las arrugas faciales, lo que la convierte en un tratamiento muy recomendado para reducir la flacidez muscular, las varices y, sobre todo, el estrés acumulado en nuestra vida cotidiana.
En este sentido, la vinoterapia no solo nutre la piel, sino que también proporciona un momento de desconexión, permitiendo a los usuarios sumergirse en un ambiente de relajación profunda y bienestar integral. Además, el acompañamiento de productos derivados de la uva, como exfoliantes y envolturas, intensifica los beneficios, brindando luminosidad y vitalidad al rostro y al cuerpo, realzando la belleza natural de cada individuo.
En qué consisten las sesiones
La sesión de vinoterapia suele empezar con una exfoliación de piel, utilizando productos naturales que preparan la dermis para recibir los beneficios del vino. Luego, se sigue con un baño de vino tinto mezclado con agua termal caliente, en el que se pueden sentir los aromas afrutados que pentran el ambiente y relajan los sentidos, creando una experiencia sensorial única.
Esta fase culmina con un masaje efectuado con aceite de pepitas de uva, conocido por sus propiedades hidratantes y antioxidantes, que nutre la piel en profundidad y la deja suave y radiante. Durante la sesión, es frecuente ofrecer al usuario una copa de vino tinto, lo que no solo complementa la experiencia, sino que también aporta un toque de indulgencia y placer, haciendo que cada momento sea aún más especial y memorable.
Controversias
El vino contiene sustancias antioxidantes, especialmente el resveratrol, que captan los radicales libres causantes de la oxidación de las células y, consecuentemente, del envejecimiento. La mayor parte de esas sustancias se encuentran ya en la uva, por lo que en los últimos años se han ido comercializando distintas gamas de productos de belleza basadas en la uva y el vino.
En la actualidad se cuenta con una amplia oferta de leches limpiadoras y corporales, cremas hidratantes y nutritivas, sales y gel de baño, champús, aceites para masaje e incluso ambientadores, basados en derivados de la uva y el vino.
Sin embargo, estos productos, que prometen múltiples beneficios, están encontrando dentro de la comunidad científica algunos investigadores que dudan de sus supuestos efectos beneficiosos. Este es especialmente el caso de los productos que tienen un valor de pH igual o superior a 8,8, ya que a ese nivel de pH los efectos del resveratrol desaparecen por completo, lo que pone en entredicho su eficacia real.
Lo interesante es que, a pesar de estas dudas científicas, muchos de estos investigadores no se muestran disconformes con que el consumo moderado de vino pueda ser beneficioso para nuestra salud.
De hecho, se ha demostrado que el vino tinto, en particular, puede contribuir a la salud cardiovascular, mejorar la circulación y proporcionar una serie de beneficios para el bienestar general, lo que sugiere que, a pesar de las limitaciones en los productos cosméticos, el vino en su forma natural sigue siendo un aliado valioso en la promoción de la salud.
Conclusión
Sin duda es un tema donde se debe realzar muchos más estudios, donde se nos ofrezca una situación mucho más certera y una comprensión más profunda de sus implicaciones.
A medida que la investigación avanza, se están descubriendo aspectos que antes no se habían considerado, lo que ha generado un debate enriquecedor en la comunidad científica y entre los consumidores.
Sin embargo, también lo que se ha hecho hasta la fecha se habla mucho de sus beneficios, los cuales han sido documentados en múltiples fuentes y análisis que enfatizan su potencial. Es importante que se tome en cuenta que cada cosa que se desee realizar con cuestión de nuestra salud, debemos consultarlo con un profesional de ella para que sea algo donde tengamos una mayor veracidad; esto no solo asegura que se tomen decisiones informadas, sino que también se reduzcan los riesgos asociados a prácticas no respaldadas por la ciencia.
Pero podemos verlo como algo alternativo que, si se maneja con precaución y bajo la supervisión adecuada, puede complementarse eficazmente con tratamientos convencionales, ofreciendo una experiencia más holística y satisfactoria en el cuidado de nuestra salud.
El vino es una bebida que ha sido apreciada a lo largo de la historia por su complejidad y variedad. Tener conocimientos sobre vinos no solo demuestra sofisticación, sino que también brinda la capacidad de apreciar sus matices y probar nuevas experiencias sensoriales. Al asistir a un restaurante, el protocolo relacionado con el vino es fundamental para disfrutar plenamente de la experiencia culinaria. Desde la elección del vino adecuado para complementar los sabores de la comida, hasta el manejo correcto de la copa y la etiqueta al interactuar con el sommelier, dominar estos aspectos añade un toque de refinamiento a cualquier encuentro social. Además de ser un tema fascinante por derecho propio, el vino es un excelente punto de partida para explorar la cultura, la geografía y la historia de diferentes regiones del mundo. En resumen, contar con conocimientos sobre el vino no solo enriquece las conversaciones, sino que también añade profundidad y amplitud a nuestra comprensión del mundo que nos rodea.
Protocolo que se sigue en el Restaurante.
Al momento de sentarnos en la mesa, el vínculo que existe entre el sumiller y el cliente comienza en el servicio y se desarrolla en tres fases:
1.- Toma de contacto «conseguir una cita»
2.- Presentación de la carta de vinos.
3.- Toma de comanda (pedir) es donde el cliente realiza su propia elección o también tiene la opción de pedir consejo o recomendaciones.
Este momento es en el que el sumiller tiene la oportunidad de expresar por completo su experiencia donde entra en juego toda su capacidad para conseguir un rapport (simpatía, donde dos o más personas se sienten en sintonía psicológica y emocional) impecable con el cliente. En este punto el sumiller dará consejos, donde si un vino es mal elegido puede estropear desde una excelente comida hasta la meticulosidad que se ha empleado en las viñas y bodegas para producirlo.
El servir vino puede ser un momento de ritual o técnico, pero siempre tiene un significado al momento de valorar el producto.
Recordemos que el vino tiene que servirse siempre en excelentes condiciones como la temperatura, en las copas adecuadas, etcétera para que el cliente tenga la oportunidad de degustar a plenitud sus sabores.
En la primera toma de contacto esencialmente se trata de establecer un clima adecuado lo cual hace que el cliente se sienta cómodo y que tenga la capacidad de realizar su elección en las mejores condiciones.
Para la entrega de la carta de vinos debe ser ofrecida en el momento en el que se es entregada la carta de platos. En orden general será, la carta se ofrecerá a la persona que invita y, si es conveniente se puede preguntar. En caso de que se trate de una pareja puede ser la mujer la que desee y tenga mayor conocimiento para elegir mejor.
La toma de la comanda de las bebidas será inmediatamente después de los platos a servir. El cliente puede pedir consejo o puede ser que el cliente formule su petición por lo que es importante que el sumiller o la persona que se encuentra atendiendo la mesa se encentre atento para escuchar. Es importante que se obtenga la mayor información posible; sin embargo, el sumiller puede ofrecer algunas sugerencias sobre la base de los platos solicitados y el contexto (en el cual será estación del año, precio del menú solicitado, comida familiar, etcétera) y de esta manera sugerir un vino o dos en algunos casos, exponiendo de modo sucinto, pero de manera eficiente el motivo por el cual se recomiendan.
Particularidades y gustos de los países.
Algunos de los países tienen muy arraigado el consumo de vino con las comidas, los cuales viene del antiguo Italia, Francia, España, Bélgica, así como otros países como América del norte, Japón y Oceanía. Por lo que es más sencillo apreciar el gusto, el origen, el precio, la buena combinación y la denominación del vino ya que se encuentran mayormente familiarizados con el tema.
El vino ha desempeñado un papel fundamental en las culturas de estos países, siendo mucho más que una simple bebida. Ha estado ligado a celebraciones, rituales religiosos, momentos de reunión y hasta como complemento perfecto para realzar la experiencia gastronómica. La diversidad de tradiciones vinícolas en cada uno de estos lugares ha dado lugar a una amplia variedad de estilos y sabores, lo que añade un encanto especial a la apreciación del vino en estas regiones.
Desde los tintos robustos de Italia, pasando por los elegantes blancos de Francia, hasta los afrutados vinos de España, cada país aporta su propia esencia a la cultura vinícola. Esta riqueza en variedad ofrece a los habitantes de estos lugares la oportunidad de comprender y disfrutar en mayor medida las complejidades y matices del vino, facilitando la tarea de apreciar sus diferentes características como el aroma, sabor, cuerpo y persistencia en el paladar.
Además, la estrecha relación entre el vino y la gastronomía en estas regiones fomenta un mayor conocimiento sobre la combinación de vinos y alimentos, permitiendo a los entusiastas disfrutar de experiencias culinarias únicas y memorables. Todo esto contribuye a que el aprecio por el vino vaya más allá de su mera degustación, convirtiéndose en un aspecto enriquecedor de la vida cotidiana en estas comunidades.
Cuando un sumiller se encuentra frente a este tipo de clientela es necesario insistir en los caracteres organolépticos del vino. Posteriormente conectará su origen, resaltando la importancia de la región vitivinícola y de una manera concisa y breve describir los métodos de cultivo y vinificación.
Para cuando se tiene clientes donde son provenientes de países donde no se acostumbra el vino, por lo regular suelen estar más interesados en los beneficios que aportan a la salud que en las cepas, el gusto, el precio o el origen.
El servicio.
El momento del servicio del vino es crucial para garantizar una experiencia degustativa óptima. El sumiller, con su técnica y gracia, inicia el proceso degustando el vino con el catavinos o, en su defecto, con una copa de manera alternativa. Esta fase preliminar es fundamental, ya que permite verificar que el vino se encuentre en buen estado antes de proceder con el servicio. Una vez confirmada la calidad del vino, se procede al escanciado, un acto que requiere habilidad y precisión para asegurar que el vino se sirva de manera impecable.
Cuando se trata de un vino reconocido, a menudo basta con llevar a cabo el conocido examen del corcho para posteriormente pasar a la siguiente fase del servicio. Sin embargo, es importante destacar que la degustación es esencial cuando se trata de vinos rara vez servidos o de un vino envejecido. Este proceso minucioso permite apreciar las sutiles complejidades y matices que estos vinos especiales pueden ofrecer, lo que contribuye a enriquecer la experiencia sensorial del comensal.
Es fundamental tener en cuenta que, durante este proceso, el vino siempre se ofrece a la persona que lo ha solicitado para que tenga la oportunidad de degustarlo. Esta cortesía es una práctica arraigada en la tradición del servicio del vino y refleja el respeto por la elección y la experiencia personal de cada comensal.
Al momento de realizar el escanciado del vino, este será siempre a la derecha del comensal por lo que del primero en ser servido ha de ser quien haya ordenado el vino, de esta manera sólo a continuación se sirve a los demás comensales, el cual será en orden consuetudinario de precedencia que será:
1.- Primero a las señoras (será en orden de importancia).
2.- Segundo a los señores (será en orden de importancia).
El comensal que haya sido la primera en catar el vino será de igual manera la primera en ser servida una vez concluida la ronda.
Al momento de distribuir el vino a los comensales es necesario poner atención al número de ellos ya que una sola botella debe ser suficiente por lo menos una vuelta a la mesa; esto si el número de comensales no es superior a ocho.
Por orden los vinos siempre deberán ser servidos antes de la llegada de cualquier plato. De esta manera es preferible postergar un momento el servicio de la comida para permitir que se respete tal requerimiento.
La fase técnica para mantener el contacto cercano con el cliente es crucial para potenciar la experiencia del vino. Al interactuar de manera directa, el sumiller tiene la oportunidad de enriquecer el disfrute del cliente al comprender sus preferencias y ofrecer una experiencia personalizada. Este contacto estrecho permite crear un vínculo entre el amante del vino, el sumiller y la botella misma, fomentando así una apreciación más profunda y significativa de la bebida. Evitar la distancia y fomentar la participación activa del cliente son prácticas que contribuyen a elevar el disfrute y conocimiento del vino, llevando la experiencia sensorial a otro nivel.
Además, la conexión directa entre el sumiller y el cliente brinda la oportunidad de transmitir conocimientos y anécdotas sobre el vino, lo que agrega un valor educativo y emocional a la experiencia. El intercambio de información y la retroalimentación inmediata permiten ajustar la selección de vinos y sugerencias a las preferencias específicas del cliente, creando así un ambiente de confianza y complicidad.
En resumen, la interacción cercana entre el sumiller y el cliente durante la degustación de vinos no solo mejora la experiencia sensorial, sino que también fortalece la relación entre ambas partes, generando lealtad y un sentido de pertenencia que va más allá de la simple transacción comercial.
Catar y degustar son diferentes, en la cata se trata de realizar un análisis detallado del vino, en el cual se emitirá un juicio detallado objetivo y profesional. La degustación es solo para disfrutar del vino y apreciar todos sus matices en un contexto relajado.
¿Te gusta ir a un restaurante y tomar vino? Bien, todo tiene una etiqueta y todo conocimiento sobre el tema es necesario para no cometer errores vergonzosos. Recordemos que también la actitud, así como tu educación, etcétera te hacen ver bella o atractivo.
El conocer que puede suceder en alguna situación nos hace tener herramientas para enfrentarnos en cada posición en la que nos encontremos, qué debemos hacer y cómo debemos actuar es algo de lo cual no nos vamos a arrepentir, el tener presente de lo que va a pasar al momento de asistir a un lugar así nos brinda muchas cosas como status y no te vas a sentir cohibida o cohibido.
Muchas de las personas que asisten a este tipo de lugares saben de ante mano cual es el protocolo incluso cuentan con bastos conocimientos y uno de ellos es el vino y de con qué se pueden maridar, pero no todas las personas tienen esos conocimientos ya que son muy extensos, sin embargo, es recomendable adquirir cierta cultura sobre de algunas de las cosas que van a suceder y una de ellas es el trato que se le da al vino ya que de él dependen muchas cosas, también el protocolo, etcétera. En restaurant de alto standing es más estricta que en un restaurante de menor standing el cual suele ser más relajado y acogedor, sin embargo, todos tienen algunas reglas de etiqueta.
Sumiller y el vino.
El sumiller procederá a destapar el vino el cual no se da vueltas ni la botella, ni el cestillo, ni el cubo de hielo a no ser que se trate de una botella de vino espumoso, por lo que realiza con cierta precaución para no derramar vino o que se produzcan ruidos desagradables, en el caso de los vinos tintos que se destapan en el cestillo; es también para mantener la boquilla separados de los comensales y evitar todos estos inconvenientes.
Una de las prácticas que debe realizar el sumiller es que antes de desenroscar el tapón del sacacorchos, se olfatea para comprobar que no huele a corcho por lo que de ser así se tendrá que desechar; tiene que permanecer el aroma a vino.
Cuando se realiza esta operación las manos jamás tocan el tapón ya que se puede contaminar la percepción de los perfumes y, por ende, falsear el examen olfativo. Muchas veces los comensales pueden confundir el gusto del aroma por la tierra y no se dé cuenta que en realidad es aroma a corcho y se tenga que desechar. Por lo que es necesario que el sumiller realice esta práctica.
Una vez que esto ha sucedido y se comprueba que el corcho no presenta olores anómalos, se está listo para limpiar una vez más el cuello de la botella, esto se realiza porque en ocasiones suelen quedar pequeños depósitos de cristales de tartrato (ácido tartárico que puede llegar a insolubilizarse por la presencia de cationes de calcio y potasio y forma sales) que pudieran caer en la copa y perder la limpidez (transparencia).
La botella permanecerá siempre inmóvil y no es bueno hacerla girar, así como los tapones extraídos siempre permanecerán a la vista de los comensales para asegurar el origen del producto.
Cuando se va a degustar un vino espumoso cuidado de que la cápsula y el tapó no caigan en el cubo de hielo, la botella debe estar inclinada y asir el tapón con la otra. Se tendrá cuidado de extraer imprimiendo a la botella un movimiento de rotación lento para lograr un afloramiento gradual del gas. Para la degustación de un vino espumoso será en una copa, ya sea de tulipán o de flauta tradicional.
El sumiller siempre dejará la etiqueta visible al comensal, por lo que no será envuelta la botella con una servilleta, las botellas de vino blanco que se han mantenido frescas en cubo de hielo con agua son secadas muy bien para evitar mojar la mesa, también se mantienen a una cierta distancia del cliente a la hora del escanciado.
Una copa no se debe llenar más de dos terceras partes de su capacidad, y si son de las que tienen una mayor capacidad serán vertidas con parsimonia (con calma).
Oxigenación del vino.
La oxigenación es la cantidad de oxígeno en un medio, por lo que es necesario que el vino entre en contacto con el oxígeno para que de esta manera revele características y matices que estando cerrado no puede.
Por ejemplo: cuando se tiene un vino tinto de añada, pero no se tiene el tiempo suficiente para oxigenarlo, se debe elegir una copa ensanchada en la corona y realizar una rotación que permita llegar a la saturación de oxígeno en solo 30 segundos.
Decantación.
La decantación es un proceso en el que consiste en vaciar el vino en un recipiente de vidrio donde la parte de abajo es más ancha y la de arriba es más angosta, por lo que permite separar el vino de sus posos que no tienen que ser necesariamente una masa de depósitos en el fondo de la botella, así como también una aireación moderada del producto.
Este proceso permite al vino expresarse en el plano olfativo o atenuar su astringencia, en el caso de que todavía existan una excesiva presencia de taninos.
Algunas escuelas se encuentran a favor y otras no por lo que para quienes se inclinen por la decantación hay tres reglas a seguir.
1.- La primera regla indica que se debe decantar solo la botella en la que existan depósitos, sin importar su naturaleza y la edad del vino; de esta manera el vino que se encuentre sin depósitos se servirá sin mayor manipulación.
2.- Segunda regla, la decantación tiene que llevarse a cabo pocos minutos antes de ser servido el vino en la mesa.
3.- Tercera regla, es una regla importante ya que se realiza solo con vinos que tenga algo como una falta de nitidez olfativa procede una decantación anticipada y que sea muy bien aireada.
Proceso de una decantación.
Para la operación de la decantación empieza desde el descorche de la botella en el cestillo. El decantador tiene que enjuagarse con agua tibia, posteriormente se agregarán unas cuantas gotas del vino a servir la cual se verterá en una copa ya preparada. El siguiente paso será la decantación donde se traspasará el vino de una manera delicada.
Al momento de decantarlo se mantiene una vela encendida y situada bajo la botella, esto se hace para entrever por transparencia la llegada de los pozos, cuando se observa que han llegado al cuello de la botella se levanta para que no pasen al recipiente de decantación. De esta manera el vino queda listo para servir.
El trasvase es una operación distinta, consiste en vaciar a una garrafa por lo que no se debe confundir con la decantación, ya que como se ha mencionado anteriormente la decantación se realiza en vinos más viejos de los cuales presentan depósito, lo que no sucede con la garrafa ya que se procede con vinos que son aún jóvenes y no han alcanzado la madurez.
En el mundo del vino, el proceso de escanciado y trasvase juega un papel fundamental en el disfrute y la preservación de las cualidades de esta bebida milenaria. El escanciado, como mencioné anteriormente, implica el uso de una vela y es ideal para vinos más viejos que contienen posos. Este proceso requiere paciencia y habilidad para lograr un vertido lento que permita disfrutar plenamente de las sutilezas de estos vinos envejecidos.
Por otro lado, el trasvase en una garrafa es un procedimiento completamente distinto. Al no tener sedimentos, se puede realizar un trasvase más rápido sin la necesidad de una vela. Este método es preferible para vinos jóvenes, ya que permite oxigenar el vino y separarlo de cualquier sedimento o residuo que pueda afectar su sabor y calidad. Es fascinante observar cómo estas diferentes técnicas de manipulación del vino pueden influir en la experiencia sensorial que ofrece esta bebida.
En resumen, tanto el escanciado con vela como el trasvase en garrafa tienen sus propias aplicaciones y beneficios, añadiendo una capa más de tradición, técnica y conocimiento al mundo del vino.
Temperatura de escanciado.
La temperatura es muy importante para degustar el vino a su máxima expresión, tiene que ser adecuada para cada tipología, por lo que solo de esta manera será posible valorar su singularidad de cada vino.
Para los vinos blancos la temperatura ideal tiene que ser inferior a la que deben estar los vinos tintos especialmente cuando se trata de vinos envejecidos para atenuar el punto de la tanicidad y liberar por completo el buqué, esto es para destacar las características de frescura.
Temperatura.
Vinos espumosos dulces aromáticos De 6-8 grados centígrados.
Vinos espumosos secos, brut o dry De 8-10 grados centígrados.
Vinos blancos secos jóvenes abocados, amables o de vendimia tardía. De 9-11 grados centígrados.
Vinos rosados De 10-12 grados centígrados.
Vinos de moscatel y generosos De 12-18 grados centígrados.
Vinos tintos nuevos De 14-16 grados centígrados.
Vinos tintos jóvenes ligeros y poco tánicos De 15-17 grados centígrados.
Vinos tintos estructurados De 18-20 grados centígrados.
Vinos tintos tánicos y/o madurados en barrica De 18-22 grados centígrados.
Cadena de vinos en la mesa.
Existen normas que regulan el orden de servicio en la mesa las cuales siempre van a contemplar las características de cada vino, pero también la alternancia de los platos y sus ingredientes.
Cuando se habla de una comida de varios platos por lo regular se abre con aperitivos y posteriormente se sirve la sopa, pescado, carne, quesos y dulces. Así que se comenzará por degustar con vinos blanco, para seguir con vinos rosados, tintos y por último vinos licorosos dulces.
Todo esto es un decálogo, y el maridar es realmente un arte, el elegir vinos para diversos platillos se requiere de una amplia experiencia y conocimientos, de esta manera vamos a recomendar el libro de un periodista que amó la gastronomía y por supuesto el vino, Raymond Dumay, profesor, periodista, ensayista, novelista y redactor en jefe; quien escribió el libro Guide du Vin (Guía de Vinos) donde amplia lo antes mencionado de lo cual solo damos una pequeña parte.
1.-Una de las reglas más acatadas es: los grandes vinos licorosos no pueden degustarse con la carne roja o con la caza.
2.- Los grandes vinos tintos no pueden ir con moluscos, crustáceos y pescado en general. Pero cuando se trata de regiones en donde se dispone de una gran gama de vinos tintos se utilizan para acompañar al pescado. Sin embargo, en el momento de realizar un platillo con pescado puede ser servido con salsa al vino tinto.
3.- Siempre se sirven los vinos blancos antes que los vinos tintos. Sin embargo, existen excepciones como un Marsala Vergine Solera puede servirse al final de la comida como dulce con nueces; un moscatel como un Malvasia delle Lipare puede ser el postre ideal servido a lado de una tarta de masa sin levadura.
4.- Siempre se sirve primero los vinos ligeros y posteriormente los fuertes. Se puede servir un escabeche de corzo acompañado de un vino más fuerte que el que se sirve con un queso mantecoso de perfume delicado.
5.- El vino fresco antes que el vino a temperatura ambiente. Sin embargo, se tienen dos excepciones que se deben predominar y son el Oltrepó Pavese Moscato o un Vin Santo del chianti que se servirán al final de la comida.
6.- En este punto se hablará de la graduación alcohólica, el cual dice que los vinos de menor graduación serán servidos primero y posteriormente los de más graduación alcohólica, esto es para no olvidar el sabor del plato.
7.- Un punto importante, cuando se presenta un plato, siempre tiene que ir con su vino que le corresponde y que realce las características de cada alimento. Por lo que si se dispone de una pequeña cantidad de vinos lo mejor será presentar una pequeña variedad de platos.
8.- Es muy importante un sorbo de agua entre vino y vino. Esto nos permite enjuagar las papilas gustativas y disfrutar mejor del sabor.
9.- Un gran vino (quiere decir que ha sido elaborada con uvas excepcionales tocadas por un año perfecto) no debe quedar aislado en una comida.
10.- La selección de los vinos espumosos se puede realizar con el siguiente criterio: con el aperitivo un brut saten, posteriormente un brut blanc de blancs; después un milesimado oun cuvée blanc de noirs y, por último, con un demisec o un espumoso dulce y/o aromático.
11.- Para el número de vinos a seleccionar, se guían por el número de platos y la importancia de la reunión ya sea familiar con invitados, negocios, comidas de presentación, bodas, etcétera. De igual manera se debe tomar en cuenta que es elemental escanciar el vino siempre antes de la llegada de la comida. Recordemos que es importante para que los comensales tengan el placer de apreciarlo en todos sus matices, los cuales se encuentran lejos de los aromas de las preparaciones gastronómicas, las que podrían inducir a cierta confusión con los del vino.
Cuando probamos algo, nuestra reacción inmediata es afirmar «está bueno o no», esto es un discernimiento normal en el que se resumen una multitud de variables de índole natural como lo son: la fisiológica, psicológica y también cultural.
Es por esta razón que es inevitable el realizar una observación a detalle de las características organolépticas (lo que perciben los sentidos como la untuosidad, aspereza, sabor, brillo, etcétera) de los alimentos para que todo quede unido en este rompecabezas del maridaje.
Los parámetros que se consideran fundamentales son: salinidad, percepción árida, oleosidad, jugosidad, percepción dulce, aspecto graso, percepción amarga, especiado, percepción gusto-aromática, dulzura y persistencia gusto-olfativa.
Todos estos encuentran un equilibrio que es correcto en los sabores de una copa. Esto es sin descartar la estructura que se encuentra en la comida y el vino que debe establecer una charla entre ambos sin que sobresalga uno sobre el otro.
LA ARMONÍA DE LOS OPUESTOS.
Lo opuesto es el principio que guía la mayor parte de los maridajes. Todos sus componentes al combinarse sobre la base de un análisis estricto.
La salinidad, la percepción amarga, y la percepción ácida son consideradas sensaciones de dureza: para realizar una contraposición, el vino que se deguste tiene que adquirir características de suavidad que equilibren las sensaciones que son opuestas.
Un ejemplo: Nivelar los sabores cuando se realiza una ensalada de alcachofas crudas donde el sabor es un poco amargo, debemos encontrar el maridaje que sea adecuado para este platillo ya que se encuentran muy presentes las sensaciones que anteriormente se han descrito.
Recordemos que el maridaje se trata de sensaciones organolépticas y en las sensaciones que invaden la boca, entre los muchos emparejamientos que son posibles se abre una vía a la combinación perfecta.
Un vino que es blanco y muy suave, fresco, escasamente ácido y con un buen contenido alcohólico, es ideal para una ensalada de alcachofas crudas.
La oposición entre la oleosidad es una sensación táctil que se distingue como una impresión a primera sensación viscosa en toda la cavidad oral que es producida por la existencia de aceites, como en los casos donde se presentan platillos con verduras, pescados, carnes cuando las preparaciones se encuentran en presencia de aceite lo que será importante para elegir el vino.
Lo más adecuado es elegir un vino que tenga la capacidad de contrastar y que se encuentre dotado de un alto contenido en taninos lo que al ser combinados generan en la cavidad oral una sensación táctil de aspereza que compensará la viscosidad de los aceites.
Pero si además de todo esto la preparación del platillo está muy estructurada se tendrá que elegir un tinto tánico que haya sido sometido a un envejecimiento discreto.
Pero si nos encontramos frente a un platillo donde su preparación es menos estructurada y mucho más delicada, lo más adecuado será adquirir un vino blanco con un buen contenido alcohólico en lugar de un vino tinto con cuerpo.
Esto es porque las características del vino blanco suave contrastarán con la untuosidad del plato y es gracias a su acción detergente.
Cuando la comida provoca una sensación táctil de jugosidad es por la presencia en la cavidad oral de líquidos y jugos, en estos casos se recomienda un vino que tenga la capacidad de enjuagar la boca y con cierto contenido alcohólico, normalmente se selecciona un vino tinto con mucho tánico ya que los taninos ayudan de igual manera a enjuagar los líquidos.
Cuando la boca se invade de esos jugos pueden provenir de la propia elaboración del plato que contenga caldo o por inducción en la masticación.
Un ejemplo, es algo tan sencillo como un pan tostado con ajo, aceite de olivo y tomate, es un platillo que requiere de un vino tinto joven y tánico que sea capaz de enjuagar de manera adecuada el paladar de la oleosidad de la comida.
Al momento de comer un plato con tendencia dulce, es conveniente maridarlo con un vino que tenga características de acidez, frescura, cuerpo y, en algunas ocasiones efervescencia que se traduce en sensaciones de dureza. Esto porque el plato tiene una sensación de suavidad y lo que deseamos es conseguir maridarlo y lograr contraponerse y así, obtener un sabor delicioso que tenga armonía.
Debemos comentar algo que sin duda es importante, tenemos que evitar el confundir las sensaciones o tendencias dulces que se producen por los sabores naturales de los alimentos como las zanahorias, calabaza, etcétera o como de las carnes. El dulce que se busca es el de cuando se añade literalmente azúcares o en los que se han realizado preparaciones azucaradas.
Un ejemplo, sería un plato clásico italiano que lleva tallarines, jamón, guisantes y por último queso para gratinar; la pasta es dulce, así como los guisantes. En sí, es un plato dulce que irá muy bien acompañado por un vino que sea espumoso, ácido, con cuerpo y frescura lo que lo hace un maridaje excelente, la suavidad de la comida con la dureza del vino se contraponen para dar lugar a sabores espectaculares.
Cuando un platillo tiene características grasas (sensación de morbidez) con una sensación táctil en boca, untuosa, el vino a elegir debe ser con una peculiaridad opuesta como lo es la acidez, cuerpo y efervescencia que ocasionará una contraposición,
En el caso de las especies y los aromas, los platillos que son aromáticos y especiados requieren que el maridaje sea con prudencia, cada sabor que se libera, tanto del plato como de la copa tienden a reforzarse. Sin embargo, debemos evitar a toda costa que los sabores se emascaren.
Prácticamente se puede observar que en este caso es mejor y más aconsejable decir que en lugar de aplicar la teoría de la contraposición se aplique la teoría de la concordancia.
Un ejemplo: En un plato donde se sirve un filete con pimienta negra, el vino que lo acompañe deberá ser tinto, con una correcta graduación alcohólica (suave para contrarrestar la dureza del plato), pero el buqué tendrá que ser de intensos aromas a fruta madura y especies lo que reforzará las sensaciones aromáticas de la comida.
ARMONÍAS.
Absolutamente toda regla contiene una excepción y es el caso de algunas características de la comida, como la dulzura de los postres y la persistencia olfativa. Las sensaciones que son muy agradables que se ven secundadas de modo directamente proporcional.
DULCE Y EL VINO.
Entre la comida y el vino, el principio de la concordancia se adapta básicamente y casi sin exclusivamente, en los casos de los platos dulces, así que también en la mayor parte de los postres.
El vino que se elegirá para maridar dependerá del tipo de preparación y del grado de la percepción de la dulzura que presente. Por lo regular, cuanto mayor sea la sensación de dulzura del plato, el vino elegido será un tanto más dulce.
Ejemplo: una tarta con mermelada que tiene una profunda sensación de dulzura será acompañado por un vino dulce que sea generoso, natural o licoroso, blanco o tinto lo que permitirá potenciar la sensación de dulzura.
PERSISTENCIA.
Algunos de los platos pueden presentar una particular persistencia gusto-olfativas, por lo que se recurrirá a un vino que contenga con el mismo tipo de persistencia, esto para evitar que las sensaciones se superpongan de alguna manera.
Un ejemplo: El queso parmesano, con una curación de dos años, este plato presenta una larga persistencia gusto-olfativa. Por lo que el vino a elegir tendrá que ser un vino tinto que en sus características presente una larga persistencia gusto-olfativa en un nivel similar con una estructura y adecuado envejecimiento.
Cuando hablamos de el maridaje vino-comida, estamos hablando de una disciplina complicada que requiere un conocimiento profundo de los sabores y las texturas que cada uno aporta. Esta práctica ha sido la finalidad por un largo tiempo del subjetivismo, que solo se limita a la validez del sujeto que conoce y juzga, y a la improvisación, pues muchas veces las combinaciones se eligen en el momento, sin haberlo preparado o estudiado adecuadamente. Sin embargo, si entendemos las características fundamentales de los vinos y los platillos, podemos descubrir un universo de posibilidades que potencian la experiencia gastronómica. La interacción entre el vino y la comida puede realzar sabores, suavizar la acidez, y crear armonías inesperadas que deleiten el paladar y lleven nuestra experiencia a un nivel superior.
El armonizar los sabores es realmente un arte, no solo son procesos químicos, sino también son fisiológicos. Esta complejidad se manifiesta en la manera en que nuestros sentidos interactúan con diferentes componentes de los alimentos y las bebidas. Solo en las últimas décadas, las técnicas que aplica el sumiller han aportado un método técnico-científico que se ocupa de cualificar y cuantificar las múltiples sensaciones que son generadas por la comida y el vino tanto por separado como contrastadamente. Estos métodos permiten al sumiller entender las reacciones que se producen en el paladar, así como las emociones y recuerdos que ciertos sabores pueden evocar. La capacidad de equilibrar la acidez con la dulzura, el cuerpo de un vino con la textura de un plato no es solo una cuestión de gustos, sino una búsqueda meticulosa de la armonía perfecta que realza la experiencia gastronómica en su totalidad.
El maridaje que sucede por lo general se puede realizar ya sea por concordancia (coincidencia) o por contraposición (contraponer). En la primera situación, tanto la comida como el vino comparten características similares que se refuerzan entre sí; en el segundo caso, subyace (estar debajo o en el fondo de algo) un contraste que se reequilibra al combinarse.
El vino es lo mejor de las comidas y sin él, es como un baile sin orquesta; se considera que al momento de servir una copa de vino, la mesa ofrece una unión de buena hermandad que trasciende las barreras del lenguaje y la cultura. Cada sorbo de vino invita a la conversación, fomenta la risa y crea un ambiente donde los lazos entre familiares y amigos se fortalecen. Además, el vino no solo complementa los sabores de los platillos, sino que también cuenta una historia, la de sus viñedos, la tierra y las manos que lo cosecharon, haciendo de cada comida una experiencia memorable e inolvidable.
Cuando se ha tomado una decisión de si lo que se ha comido ha resultado deleitoso, las percepciones que se han experimentado tienen la capacidad de desarrollar el gusto lo que se determina por tres principios:
1.- El biológico, que se encuentra ligado al deseo fisiológico de ingerir líquidos y nutrientes.
2.- Psicológico, que es determinado por la satisfacción de un anhelo.
2.- Carácter social, que es el valor simbólico, asociativo y evocador.
Como ya se ha mencionado en la fisiología del gusto, la saliva adquiere un papel muy importante, ya que es segregada tras la estimulación de los receptores táctiles, dolorosos y gustativos de la boca, así como por un reflejo condicionado.
La saliva.
La saliva es de naturaleza enzimática y su cantidad y composición química son muy variables dependiendo de cada persona de acuerdo con la naturaleza del estímulo.
La composición de la saliva se puede ver influenciada por sustancias químicas o medicinales que cada persona tenga que emplear en su día a día, por lo que éstas pueden generar modificaciones en la percepción de los sabores.
La comida, así como en el vino, en la combinación de múltiples sabores donde ejercen la percepción individualizada, según sean los casos hacen que se vean atenuadas, enmascaradas o, por el contrario, realzadas.
Cuando se habla del sabor o el aroma de los alimentos, nos referimos a las papilas gustativas, también al olor de la comida. La lengua tiene la capacidad de diferenciar muy pocos caracteres químicos, a diferencia de la nariz que tiene la capacidad de reconocer múltiples sustancias y con una mayor sensibilidad.
En el momento en que los receptores se encuentran expuestos de manera continua a un concreto estímulo, la capacidad de percepción empieza a disminuir: esto es porque comenzamos a acostumbrarnos a los olores y para el final dejamos de percibirlos.
De igual manera al encontrarnos expuestos a olores muy fuertes, lo que provoca es un tipo de adaptación que resulta ser muy pronta, pero afortunadamente reversible. Lo que genera una fatiga que puede conducirse en el transcurso.
Para la variedad de los menús, el paladar se muestra más penetrante y mucho más atento a los matices por lo que cuando se le sorprende cada vez con algo que sea nuevo en cada bocado, el contraste que presenta con la variedad es, pues principios culinarios confirmados por la neurofisiología.
Esto hace afirmar que nuestros sentidos se encuentran hechos de modo que son más sensibles a los cambios que una continuidad y la invariabilidad.
No se debe dar un valor menor a la importancia de la temperatura a la que se presentan los alimentos ya que el gusto es cuestión de un efímero contacto a través de las moléculas que se encuentran presentes en los alimentos y las proteínas de la membrana de las células sensoriales.
Las temperaturas elevadas no permiten que los recetores capturen las moléculas de los alimentos ya que con el aumento de la temperatura también aumenta la energía cinética de las mismas. En estos casos las sensaciones obtenidas serán fugaces
Cuando nos presentan los alimentos siempre tendemos a evaluarlos, así como las bebidas también lo hace muy relevante la vista: como primera impresión al mundo exterior, esto antecede de la experiencia que se adquirió mediante la aproximación que se realizó previamente tanto olfativa como gustativa. Es importante seducir visualmente al presentarlos. Nos permite tener satisfacción o decepción, alegría o enojo, etcétera.
Siempre invita a realizar platillos increíbles y mantenernos en un ambiente agradable, convivir con los seres amados es muy importante, así como el disfrutar de sabores increíbles.
Maridaje, Comida, Vino, Inicios
Vamos a analizar ¿Qué entendemos por maridaje comida-vino? Es la unión de alimentos con los vinos.
En el sentido general, cuando se elige un vino que acompañará un alimento, el cual ha sido seleccionado para beberlo con una determinada comida o ya sea en el caso específico de una secuencia de platos, para los cuales se deben escoger vinos que sean más adecuados con el objetivo de lograr un resultado exquisito y armónico. El maridaje se considera nuevo ya que anteriormente no había recibido la atención que se merece.
Philippe Bourguignon, quien es uno de los más grandes y mejores sumilleres franceses, quien ha dicho qué en el oficio de sumiller, quien escribió -En el oficio de sumiller- en muy raras ocasiones se atreven a proponer un maridaje perfecto.
Para encontrar la combinación perfecta de armonía entre la comida y el vino es muy necesario que todos comieran las mismas cosas con un numero infinito de vinos. También se dice Jacques Puisais, que el vino se tiene que servir primero y posteriormente la comida para acompañarlos.
Cuando nos encontramos en casa, es más fácil elegir una botella de la bodega y posteriormente los platillos que permitirán al vino reflejarse de una manera óptima. Sin embargo, en un restaurante, es todo lo contrario ya que es difícil codificar la combinación óptima entre el sabor de la comida y el vino porque no todos los comensales disfrutan el mismo platillo.
En el momento en que se disfruta un platillo y un vino, interviene mucho el ambiente, cuando es en casa, los lindos platos, la comida bien preparada, la compañía, etcétera. Cuando es en un restaurante también intervienen, la disponibilidad de las personas que trabajan en él, el ánimo, así como el del cliente, pero también es muy importante tomar en cuenta el gusto del cliente y que debe ser valorado, respetado, incluso en algunos casos tienen que prevalecer.
Contraposición y Concordancia
Una pareja que es impecable:
Barolo quinado y los vinos licorosos.
Uno de los mayores retos del sumiller se encontraba en la verdura cruda sobre todo porque algunas tienen cierto grado de amargura y en específico los espárragos con un inmaculado punto amargo. Sin embargo, en combinación con un -Spargel wein- vinos blancos suaves y aromáticos los sabores son sublimes.
La búsqueda de la comida con el vino, para la mejor armonía posible de todo aquello que logre elevar al máximo niveles de placer. Para equilibrar a la contraposición y la concordancia, es muy necesario seguir dos líneas de orientación, que por supuesto no tienen que ser interpretados de una manera estricta. Ya que un gran maridaje es casi siempre el producto de múltiples pruebas y experimentaciones, así como mucha creatividad.
Un ejemplo: el chocolate, es óptimo acompañante del Barolo quinado y de los vinos licorosos. Así, como una hortaliza que tiene un sabor amargo, el cual es un tanto difícil de combinar, como lo es un espárrago crudo, quien encuentra una combinación perfecta con el Alto Adige, tierra de vinos blancos como un Spargel wein.
El término de concordancia se entiende como una identidad parcial, un acuerdo, una conformidad entre las sensaciones gustativas que, como consecuencia, se refuerzan entre sí.
En cuanto al término contraposición, por todo lo contrario, se procura expresar que las sensaciones gustativas son antagónicas, por lo que se enfrentan y obstruyen en cada momento hasta un punto en que oculta los sabores ya sea de la comida o del vino.
Es fundamental comprender por medio de un análisis conciso de cuáles son las sensaciones que debemos de buscar en el vino en función de las percibidas en la comida.
Las sensaciones gustativas y gusto olfativas que hay que buscar y estudiar como lo son:
1.- La sensibilidad.
2.- La percepción ácida.
3.- La percepción amarga.
4.- La dulzura.
5.- El especiado.
6.- La percepción del gusto-olfativo.
7.- Sensaciones táctiles como pueden ser la oleosidad, jugosidad y la crasitud (tejido adiposo que se deposita en ciertos órganos).
TÉRMINOS.
–Dulzura. Sensación debida a sustancias edulcorantes añadidas como la sacarosa, fructuosa, aspartamo, miel, sacarina, etcétera.
–Crasitud. Que tiene una sensación mantecosa.
–Suavidad. Que tiene una sensación agradable de rotundidad debida a la presencia de glicerina en el vino, alcohol etílico, así como otros alcoholes y polialcoholes.
–Oleosidad. Es cuando se tiene una sensación de deslizamiento en toda la cavidad oral.
–Percepción ácida. Es la sensación que se debe a la presencia de algunas sustancias ácidas como el limón o el vinagre.
–Percepción amarga. Es la sensación que se debe a la presencia de partes quemadas o componentes que son amargos como los alcaloides.
–Percepción dulce. Es cuando se encuentran sustancias amiláceas que por la acción de la saliva se dividen por lo que dan origen a glucosa y maltosa por lo que siempre generan una leve sensación dulce o de azúcares diversos a los edulcorantes como la lactosa, así como también a la presencia de sustancias que contienen triglicéridos.
–Percepción gusto-olfativa. Se distingue principalmente en la espiración (retrogusto o sensación retronasal).
-Salinidad. Es una percepción especialmente de sal (como el cloruro de sodio) que se encuentra presente en los alimentos.
–Especiado. Es cuando se encuentra la presencia de especias como la pimienta, canela, nuez moscada, cardamomo, clavo, etcétera.
–Estructura. Se traduce como la complejidad y riqueza de los ingredientes que contiene; así como el largo periodo de reposo y maduración.
–Jugosidad. Es la cantidad de jugos o líquidos que se encuentran presentes en la boca durante la masticación o posterior a la digestión de la comida.
Otro paso para el Maridaje
La estructura. Para conseguir un maridaje adecuado entre el vino y la comida es el analizar la estructura de los dos protagonistas. Ya se mencionó que la estructura se refiere a la complejidad y la riqueza de los ingredientes, en el caso de la comida y en el caso de los sabores y aromas para el vino.
Tanto la estructura del vino como de la comida tienen que ser de una naturaleza similar; ejemplo, una comida que se encuentra muy estructurada deberá de ser acompañada por un vino que sea muy rico en aromas y sabores.
O, por el contrario, si una comida es elaborada sutilmente y preparada con solo dos o tres ingredientes su compañero ideal será un vino de poca estructura. Sin embargo, debemos siempre recordar que parte de este mundo es la experimentación, así como la creatividad.
Pero también es cierto que existen algunas normas que vale la pena seguir. Por ejemplo: la mesa, es básico que la mesa presente los placeres, que se vean armoniosos, debe ir in crescendo (en crecimiento), que nunca se nos olvide.
Concordia a Tres Bandas (Agua, Comida y Vino)
Es el lema entre los mejores sumilleres de todo el mundo. » Se tiene que lograr la armonía entre todos los elementos que se encuentran presentes en la mesa».
De esta manera, todos los componentes incluso el agua que se consumirá, será elegida con mucho cuidado; la armonía de las fragancias de la comida debe ser realzada por medio de un correcto maridaje con el agua.
Corresponde subrayar que el agua a elegir debe tener la capacidad, por sus características, de preparar el paladar para el siguiente plato.
In crescendo (Agua y Comida).
Como pauta al realizar combinaciones es aquella en la que ninguno de los elementos prevalece sobre los demás. Un ejemplo de ello es; cuando se va a acompañar un plato que es particularmente salado se necesitará de un agua que con bajo contenido de sales.
Si la consistencia de los alimentos crece, de igual manera debe hacerlo la estructura y consistencia del agua que va a acompañar el platillo. Por ejemplo; un plato de sabor fuerte deberá tener como acompañante de un agua «fuerte» es decir, el agua tiene que ser de un sabor concentrado y que rica en sales minerales. Cuando se trata de un plato delicado y ligero, el agua tiene que ser, por el contrario, un agua mineral ligera y pobre en sales minerales.
El agua que contiene gas tiene un pH moderadamente ácido, esto es debido a la presencia de CO2. Por consiguiente, es realmente un acompañante delicioso cuando se trata de platos especiados.
El agua que no contiene gas es un perfecto acompañante de comidas dulces, en particular con todas aquellas preparaciones en las que el azúcar es uno de los ingredientes principales.
El gas tiene la capacidad de estimular las secreciones gástricas por lo que favorece la digestión. El agua con gas y los vinos espumosos son ideales para combinar con platos ricos y complejos.
El agua con gas tiene la virtud de saciar la sed de inmediato, esto gracias al efecto anestésico que el anhidrido carbónico tiene sobre las terminaciones nerviosas de la mucosa oral. Por esa razón quedarán bien con las comidas que estimulan la sed y que tienden a secar la cavidad oral.
Neutralidad, agua y vino.
Hay una regla, entre más neutral sea el agua, y menos abundante sea su contenido en minerales, más tendrá la capacidad de acompañar el vino, por lo que solo de esa manera permanecen en la boca los ingredientes y los aromas.
Es muy importante acompañar el vino con agua ya que el vino tiende a deshidratar el contenido en líquido del cuerpo, Un agua que se encuentra fuertemente mineralizada puede subrayar la acidez y el tanino de un vino, así como hacer menos perceptible su suavidad.
Por el contrario, un agua que es fuertemente básica puede mitigar la acidez y los taninos, también equilibra la dulzura en el vino, pero es posible de correr el riesgo de perder carácter y complejidad.
En resumen, a mayor neutralidad que presenta el agua (cuanto menor sea su contenido de minerales) más adecuado será para acompañar al vino.
Esta es una regla que sin duda se debe tomar en consideración, ya que la posibilidad de conservar en la boca sus componentes y aromas es mayor, por lo que será posible si el agua no tiene una marcada «personalidad» propia (sales minerales). Es de mucha ayuda realizar múltiples combinaciones (experimentar) para adquirir gusto, así como el recuerdo de las sensaciones que se perciben durante las comidas.
Cuando se adquiere un correcto maridaje entre el vino, la comida y el agua; el comer siempre será un verdadero placer, así como alcanzar mayores beneficios como el gusto.
1.- El protropo se extraía del zumo que se obtenía del aplastamiento de la uva por la presión espontánea: se convertía en un vino muy suave que se bebía posterior al cocido.
Este proceso ancestral, que ha sido perfeccionado a lo largo de los años, permitía que los sabores naturales de la uva se concentraran y se transformaran en una bebida reconfortante y agradable al paladar.
La suavidad del vino lo hacía ideal para acompañar comidas familiares, ya que su carácter ligero no abrumaba los sabores de los platos, sino que los complementaba de manera armoniosa.
Además, el protropo se valoraba no solo por su dulzura y su textura sedosa, sino también por la riqueza cultural que lo rodeaba, convirtiéndose en un símbolo de celebraciones y encuentros entre amigos y seres queridos.
2.- El preliganeo era procedente de las uvas que se encontraban en una maduración precoz, que eran recogidas de una manera en la que no se prestaba atención a la calidad, lo que resultaba en un producto final que carecía de la complejidad y profundidad de sabor que caracterizan a los vinos elaborados con uvas de alta calidad.
Este proceso, a menudo impulsado por la necesidad de maximizar la producción, significaba que muchas uvas eran cosechadas antes de alcanzar su óptimo potencial, comprometiendo así el perfil aromático y el equilibrio de acidez que se esperaba en un vino bien elaborado.
Además, estas prácticas de recolección apresurada, con poco cuidado en la selección, limitaban las oportunidades de explorar la riqueza del terroir y el carácter único que cada añada podría ofrecer, lo que avivaba el debate entre los productores sobre la importancia de la calidad frente a la cantidad.
3.- El prefamino era utilizado para ofrendar a los dioses con la firme esperanza de generar una buena vendimia, un ritual profundamente arraigado en la cultura de la época que simbolizaba la gratitud y la conexión con lo divino.
Se trataba, por supuesto, del mejor y más selecto de los vinos, cuidadosamente elaborado a partir de las uvas más finas y de mayor calidad, seleccionadas meticulosamente por los viticultores.
Este vino, de aromas intensos y sabores complejos, no solo era un deleite para el paladar humano, sino que también era considerado un medio sagrado para apelar a la generosidad de las deidades, asegurando así una cosecha abundante y próspera para el próximo ciclo agrícola.
4.- El vino resinado o impeciato era preparado con resina para que su conservación fuera mejor y mucho más prolongada.
Esta técnica, utilizada desde la antigüedad, no solo ayudaba a preservar el vino por más tiempo, sino que también le confería un sabor único y características distintivas que lo diferenciaban de otros tipos de vino.
Se creía que el uso de resina además contribuía a evitar la contaminación y a mantener la calidad del producto durante los largos viajes comerciales.
Los antiguos romanos, por ejemplo, adoptaron este método, apreciando la mezcla del sabor original del vino con las notas aromáticas de la resina, lo que hacía que el impeciato fuera un bien preciado en banquetes y celebraciones.
5.- Los vinos secondi provenían del segundo prensado que se obtenían al añadir agua a los hollejos y se les hacían fermentar. Existían tres tipos:
a) Se producían añadiendo grandes cantidades de agua y dejando fermentar una noche entera.
b) Se producía mezclando un tercio de agua y dos tercios de hollejos el cual se concentraba por medio de la cocción.
c) Por último el vin fecato, el cual era preparado con las heces del vino.
Ninguno de estos vinos podría envejecer ni siquiera un año.
6.- El defruto era un vino dulce, y cocido, que se obtenía al hervir el mosto, un líquido rico en azúcares obtenidos de las uvas prensadas, el cual tenía que reducir hasta los dos tercios de su volumen original.
Este proceso no solo intensificaba su dulzura natural, sino que también concentraba sus aromas y sabores, convirtiéndolo en una bebida muy apreciada en las celebraciones y banquetes de la época.
Además, el defruto era conocido por sus propiedades, que se creía que contribuían al bienestar y la salud, convirtiéndose en una opción popular tanto para aquellos que disfrutaban del buen vino como para los que buscaban un uso medicinal.
7.- El vin passo, también era un vino dulce que se adquiría pisando la uva secada al sol sobre cañizo, un proceso que requería paciencia y destreza por parte de los viticultores.
Este método tradicional no solo garantizaba la calidad del vino, sino que también impregnaba su sabor con matices únicos, resultado de la exposición al aire y al sol.
Además, el vin passo se convirtió en un símbolo de festividad y celebración, acompañando a familiares y amigos en reuniones especiales, donde se compartían historias y risas mientras el vino fluía.
8.- EL pueblo romano adoraba el vino dulce y tenían la costumbre que repartían una bebida llamada mulsum, la consistencia era pegajosa, y se elaboraba añadiendo miel al vino hasta 250 gramos por cada litro; normalmente se servía acompañado por aperitivos.
Esta bebida se consumía en diversas celebraciones y banquetes, donde se convertía en un símbolo de lujo y hospitalidad.
Junto a las mesas repletas de cuyos platos como aceitunas, quesos y embutidos, el mulsum hacía las delicias tanto de los nobles como de las clases trabajadoras, creando un ambiente de festividad y alegría.
Los romanos creían que esta mezcla no solo realzaba el sabor del vino, sino que también ofrecía propiedades beneficiosas para la salud, convirtiendo al mulsum en una parte integral de su cultura culinaria y social.
9.- También era muy conocido y bebido el salsi, o salado, que se elaboraba con uvas secadas al sol y posteriormente se mezclaban con agua de mar.
Este proceso no solo daba al vino su característico sabor salino, sino que también lo diferenciaba de otros tipos de vino de la época. El uso del agua de mar era muy usual y apreciado, ya que proporcionaba al vino un mejor sabor, aumentando su complejidad y profundidad.
Además, se creía que el agua de mar contribuía a la integración de los sabores, creando una experiencia gustativa única que se disfrutaba en diversas celebraciones y banquetes. Este método de producción se transmitió a lo largo de generaciones, convirtiéndose en una tradición que reflejaba la rica herencia cultural de la región y la conexión de sus habitantes con el mar.
A medida que el salsi ganaba popularidad, se empezaron a explorar nuevas combinaciones y variaciones que mantenían viva la esencia de la bebida, atrayendo tanto a los locales como a los viajeros que buscaban probar este exquisito néctar.
Enólogos de la Época
Los enólogos romanos también realizaban la fermentación al inhibirla sumergiendo las alcachofas en agua fría durante todo el invierno, un proceso meticuloso que demostraba su profundo conocimiento de las prácticas vitivinícolas.
Este método no solo ayudaba a controlar el proceso de fermentación, sino que también permitía a los enólogos experimentar con diferentes sabores y aromas.
El semper mustum, como era llamado en esa época, era utilizado para endulzar los vinos muy secos, logrando así un equilibrio perfecto entre la dulzura y la acidez, lo cual era fundamental para atraer a los paladares más exigentes de la sociedad romana, que valoraba tanto la calidad como la sofisticación en sus bebidas.
La figura del Sumellier, tiene mucho más tiempo de lo que parece, su presencia surgía para vender el vino y servirlo de la mejor manera o, incluso, como una consecuencia de una búsqueda cada vez más sofisticada del placer. Sin embargo, no es de esa manera.
A lo largo de la historia, este profesional ha evolucionado desde un simple servidor de vino hasta convertirse en un experto en la selección y maridaje de vinos, desempeñando un papel crucial en la experiencia gastronómica.
El Sumellier no solo recomienda el vino adecuado para cada plato, sino que también educa a los comensales sobre las diferentes variedades, regiones y procesos de producción, enriqueciendo así su comprensión y apreciación del vino. Su conocimiento profundo transforma cada comida en una celebración de sabores, donde el vino complementa y realza cada bocado, convirtiendo una simple cena en una experiencia sensorial memorable.
Los vestigios literarios, vívidos y cuantiosos, así como diversos materiales arqueológicos, corresponden en demostrar que el dispensador de la bebida ya era conocido en la mesa desde la época de los egipcios, griegos y romanos, incluso si se habla de civilizaciones muchos más antiguas como la de Mesopotamia.
Mesopotamia es considerada como la cuna del vino, un lugar donde esta bebida no solo se producía, sino que también jugaba un papel fundamental en las ceremonias y festividades de la época.
A diferencia de la cerveza, que era consumida por las masas y se integraba en la vida diaria de la gente común, el vino era un símbolo de estatus y lujo, reservado principalmente para los círculos aristocráticos y la elite social, sin distinción de sexo.
Este aprecio por el vino se reflejaba en su presencia en banquetes y celebraciones, donde se creía que su consumo favorecía la conexión con los dioses y elevaba el espíritu de los participantes, otorgando así al vino un estatus casi sagrado en la sociedad mesopotámica.
El Sumellier es el encargado de conservar el vino, así como que conserve sus características específicas. Para lograr esto de manera efectiva, debe contar con grandes conocimientos sobre las diferentes variedades de uvas, las técnicas de vinificación y las condiciones óptimas de almacenamiento.
Además, su labor no solo implica cuidar el vino en términos de temperatura y humedad, sino también seleccionar los alimentos adecuados que realcen los sabores y aromas del vino, creando experiencias memorables para los clientes. La pasión y dedicación del Sumellier juegan un papel fundamental en la apreciación del vino, convirtiendo cada botella en una obra de arte que debe ser disfrutada y valorada.
Para poder apreciar el vino de manera plena, es esencial reeducar los sentidos y permitirse disfrutar de la complejidad de sus sabores y aromas. Incluso si no te dedicas profesionalmente a realizar catas, adquirir ciertos conocimientos sobre las variedades de uva, regiones vinícolas y procesos de elaboración puede enriquecer enormemente tu experiencia. Además, familiarizarse con el maridaje de vinos y la influencia de factores como la temperatura de servicio y la oxigenación puede realzar significativamente el disfrute de una copa de vino.
Sin duda en este mundo tanto el vocabulario como el lenguaje deben ser específicos, donde es necesario por la complejidad de las sensaciones que el vino puede ofrecer. La diversidad de aromas, sabores y texturas que se pueden apreciar en un vino requiere de un lenguaje preciso y detallado para transmitir adecuadamente todas estas experiencias sensoriales. Los expertos en cata de vinos utilizan un amplio abanico de palabras para describir desde los matices frutales hasta las notas ahumadas o terrosas, buscando capturar la esencia única de cada caldo. Por lo tanto, la precisión del vocabulario es crucial para comunicar de manera efectiva las cualidades y características de cada vino, permitiendo que los amantes de esta bebida ancestral disfruten y comprendan plenamente todas sus complejidades.
Esto que acabo de mencionar tiene mucho que ver con el cómo se perciben los olores y sabores, por supuesto que para poder distinguirlos y memorizarlos todos, es trabajo de un Enólogo donde el esfuerzo memorístico es inmenso para realizar una cata, todos esos aromas y sabores en los que tiene que hacer una diferencia entre unos y otros. Es un trabajo realmente interesante y al mismo tiempo colosal. La capacidad de identificar cada matiz en un vino, describir sus componentes y entender su evolución a lo largo del tiempo es fundamental en la labor de un enólogo. Además, no se trata solo de identificar y catalogar, sino también de comprender cómo esos aromas y sabores se fusionan para crear una experiencia sensorial única. Todo esto hace que la labor del enólogo sea una combinación fascinante de ciencia, arte y pasión. Es un mundo complejo y apasionante que invita a explorar las infinitas posibilidades que se esconden en cada botella de vino.
Ellos utilizan un cuaderno de notas, mejor llamado diario, el cual les ayuda a memorizar y realizar una observación mucho más detallada y objetiva de todas aquellas sensaciones gustativo-olfativas que a nuestros sentidos se exhiben momentáneas e inapreciables. Por supuesto todos tienen métodos propios para registrar incluso el más mínimo matiz de sabor o aroma, ya sea mediante la descripción de las texturas, la intensidad de los sabores o la duración de los aromas. Algunos incluso recurren a la asociación de colores o sonidos para capturar la complejidad de las sensaciones experimentadas durante la degustación. El diario se convierte en su fiel compañero, revelando secretos y descubrimientos a medida que avanzan en la exploración de los distintos matices y perfiles sensoriales de los alimentos y las bebidas.
Cuando bebemos vino de manera normal no tenemos la oportunidad de retener todas las sensaciones percibidas, sin embargo hay personas que tienen sus sentidos un poco más dotados que les permite distinguir los diversos sabores y texturas, incluso los notan más.
A estas personas les cuesta menos trabajo y perciben mucho mejor los ingredientes, así que su experiencia es más placentera y duradera lo que los hace grandes candidatos para ejercer la profesión, aunque esto no quiere decir que si no tienes los sentidos más dotados no lo puedas lograr, es solo que te costará más trabajo.
Empecemos por entender como funciona el sentido del gusto, el olfato y la vista, su importancia en este mundo, como se desarrollan para obtener cada uno de los aromas y sabores para así el reconocer su consistencia.
Nariz y boca (olfato y gusto).
La nariz y la boca tienen receptores con la capacidad de percibir estímulos químicos diversos: los de la nariz producen las sensaciones olfativas y los de la boca dan lugar a sensaciones gustativas.
En los adultos se cuenta con receptores gustativos los cuales se presentan en grupos de 100 a 200 quienes forman aproximadamente 9000 papilas esparcidas, sobre todo, en la parte superior de la lengua, así como en el paladar, la faringe y en las amígdalas. Su cantidad va disminuyendo conforme pasa la edad.
Cada papila está formada por células conectadas a varias fibras nerviosas. Quienes a su vez cada fibra puede estar en conexión con varias papilas; esto sin duda dificulta conocer el mecanismo que produce una sensación de sabor específica.
Por medio de los estudios realizados sobre las reacciones de la lengua se estableció que este órgano muestra una sensibilidad diferente a los sabores según las zonas gustativas:
Dulce o salado: llegan principalmente a la punta.
Ácido: se producen en la parte media.
Dos tercios de la lengua parten fibras nerviosas que transmiten sensaciones térmicas, de dolor y táctiles las que llegan al cerebro por separado.
El sabor de las sustancias solo se percibe si éstas están disueltas en agua, así como la percepción del gusto necesita al olfato. Lo que sentimos como «sabor» tal vez sea una elaboración del cerebro a partir de un estímulo olfativo.
Los receptores olfativos sólo reconocen sustancias en solución: éstas deben disolverse en la película húmeda que recubre las fosas nasales. Sin embargo todo esto antes mencionado sigue siendo un gran misterio, ¿Cómo es que esas diminutas cantidades de sustancia consiguen estimular la reacción olfativa?.
El olfato, es probablemente, una de las formas de sensibilidad más primitivas y por supuesto la más directamente conectada a los estratos del subconsciente de la psique y de la memoria, así como, la más rica capacidad sugestiva inmediata: en ocasiones, solo es necesario un olor para recordar toda una escena del pasado.
Los nervios gustativos que proceden de la lengua, se entrecruzan en la médula y llegan a la corteza gustativa a través del tálamo. Así que los sabores que provienen del lado derecho de la lengua son elaborados por la corteza cerebral del hemisferio izquierdo y los sabores que provienen del lado izquierdo de la lengua son elaborados por la corteza cerebral del hemisferio derecho.
En el caso del vino las sustancias responsables de estas sensaciones son el anhídrido sulfuroso, ácido acético, alcohol etílico, éteres y ésteres.
La vista.
Por medio de la córnea el iris y la pupila, los rayos luminosos llegan al cristalino y a la retina desde la que conos y bastones envían mensajes al nervio óptico y, a través de él a las células cerebrales.
La luz blanca se compone de todos los colores del espectro, así que el aspecto del vino depende de su capacidad para absorber o reflejar determinadas radiaciones; el vino blanco refleja el amarillo.
Sensaciones cromáticas (la percepción que tenemos de los objetos está condicionada por su color y las diferentes sensaciones que provocan depende del tono, valor y saturación de los colores y de la relación entre ellos).
En el mundo de los vinos las sensaciones cromáticas tienen mucha importancia, sin duda, a las ligadas a la percepción del color, componente esencial para realizar el análisis de un vino.
Tonalidad: esta ligada a la longitud de onda de la radiación luminosa, notada por el ojo humano entre las longitudes de onda de 380 nanómetros (violeta) y 760 nanómetros (rojo).
Intensidad o luminosidad (claridad) (valor): esta relacionado con el brillo, dependiendo de la intensidad de luz existente.
Saturación: es la pureza del color, entre más saturado el color es más intenso y vivo, entre menos saturado más opaco.
Aroma primario: El aroma es de suma importancia, es la consecuencia de un largo proceso de transformaciones tanto bioquímicas como químicas, que empieza desde la misma uva con la síntesis de precursores de aroma y de moléculas de carácter varietal (aroma primario) en cual tiene un gran impacto en el aroma final.
Aroma secundario: Durante los procesos de fermentación tanto alcohólicas como malolácticas continúan produciendo nuevas mezclas aromáticas, estas son las que dependen del tipo de microorganismos que se encuentran presentes y de las diversas condiciones de fermentación generan el aroma secundario.
Aroma terciario: Es cuando se realiza el vino con diversos tipos de uva, un tipo específico de cultivo, los factores ambientales en donde se siembra, microorganismo que se encuentran presentes y por supuesto la tecnología que se emplea en su elaboración, son componentes que sin duda tienen una incidencia directa en el aroma final. Para el aroma final depende de la composición de todas estas variables donde se adquiere un extenso espectro de vinos que contienen características aromáticas sumamente variado.
Como funciona el olfato al momento de degustar el vino.
El olfato es un instrumento de minuciosidad para el análisis sensorial, el olfato interviene en dos momentos diferentes por inspiración (vía nasal directa) y por espiración (vía nasal indirecta).
Vía ortonasal.
Compuestos de baja presión de vapor que se liberan de manera fácil de la matriz vínica y son trasportados a través de las fosas nasales donde interactúan con los receptores olfativos.
Vía retronasal.
Sin embargo, al ser consumidos, los compuestos volátiles se liberan al interior de la cavidad oral y llegan, gracias a los flujos respiratorios en contracorriente a los receptores olfativos. En este tipo de vía con frecuencia se mal interpreta, el atribuirse al gusto sensaciones que en realidad son exclusivamente del olfato. Si realizamos un ejercicio y nos tapamos la nariz al momento de comer algo, notarás que hay carencia de sabor, cuando existe una carencia del olfato simplemente no distinguimos sabores y no podemos apreciar la diferencia. Esta es la razón por la cual existe una diferencia entre la percepción del aroma y el consumo del vino.
Las percepciones olfativas no son ni duraderas ni fijas, en el transcurso de unos 4 a 5 segundos se registra un aumento progresivo de la percepción hasta que se alcanza una fase máxima (un pico), seguida de una disminución lenta y de la desaparición total de la sensación. Después de esos segundos va disminuyendo hasta que se pierde por completo.
Son órganos que se deben ser estimulados previamente para que la percepción sea más nítida de todos los sabores. Sin embargo, si se le es sometido al mismo olor por mucho tiempo se va volviendo menos sensible al mismo. Aunque con otros aromas sigue conservando esa sensibilidad.
Por lo regular, la rapidez a la que se adapta este órgano, es directamente proporcional a la intensidad del estímulo. Desde el siglo XVII se clasificaron siete categorías de sustancias olorosas, sin embargo en la actualidad solo se proponen cuatro de las cuales son: fragante, ácido, caprino y quemado.
Sus propiedades olorosas se subdividen en diez quedando así: animal, balsámica, leñosa, química, picante, empireumática, etérea, floral, frutal y vegetal.
Se considera una subdivisión abusiva como cualquier otra, pero sin duda su capacidad de catalogar olores que se perciben en el vino es muy alta.
La sensibilidad del olfato se ve influenciada por el estado sicológico de la persona, así como por factores nerviosos y humorales.
Los sabores y su infinito.
El gusto es uno de los órganos que mayor complicación representa, es sumamente difícil de explicar ciertas funciones que realiza, y solo podemos decir que son de manera fisiológica. Existen un sin fin de olores y sabores, y tiene mucho que ver con diferentes circunstancias, cada cuerpo es diferente, así que todos solemos percibir de diferentes formas cada sustancia, para unos son un sabor y para otros, es de forma diferente.
A través de los años, diversos especialistas en el tema han estudiado los múltiples sabores captados por este órgano, sin embargo su estudio es tan amplio que hasta la fecha se sigue estudiando, aportando día a día nueva información totalmente relevante. Algunas de ellas son:
Se dice que los tipos básicos se agrupan en parejas de opuestos como lo es el ácido y salado; por otra en sus derivados, un ejemplo de ello es; en el primer grupo se presenten como lo cremoso y en el segundo grupo como lo salado, por último en una fase intermedia se encuentre lo agrio, áspero, lo astringente y lo ácido.
Otra clasificación es la de Linneo quien dividía las sensaciones gustativas en humedad, seca, ácida, amarga, grasa. astringente, dulce, agria, viscosa y salada, las cuales se mezclan con las sensaciones mecánicas.
En 1842 se subdividió en sensaciones gustativas y táctiles, separando así de esta manera las percepciones de frío y cálido de lo que es dulce y de lo que es amargo.
Otra aportación es que los sabores son un número infinito, al ser de esa manera nos enfocamos a explicar un número restringido de definiciones como lo son amargo, dulce, etcétera.
Otra aportación fue cuando se dijo que el sabor depende de su temperatura.
Otra aportación 1916 fueron los sabores: dulce, amargo, salado, ácido.
En estudios mucho más recientes se ha encontrado que las sensaciones son fisiológicas se ha comprobado que todo lo mencionado anteriormente solo se acerca a la realidad de manera muy aproximada, pero se ha estudiando que los receptores gustativos de las distintas sensaciones se encuentran divididos por toda la boca en diversas proporciones, el número de moléculas que reaccionan es muy alto, mucho más de lo imaginado. Uno de ellos es el llamado umami su característica es que su sabor corresponde al del glutamato el cual es una sabor propio de los aminoácidos.
Son tantas las sustancias que detectan múltiples sabores primarios o la combinación de otros. Los receptores se llaman cálices o botones gustativos, los cuales su forma es de un bulbo de cebolla, se componen por células sensoriales. Al momento de valuar un sabor la saliva tiene un lugar primordial ya que es un reflejo de estimulación para los receptores tanto táctiles, dolorosos y gustativos de la boca.
Tanto la cantidad como su composición química tienen muchos cambiantes la cual dependen de la naturaleza del estimulo tanto químico, mecánico y alimentario que estimula su secreción. La saliva contiene muchas cosas, algunas de ellas se encuentran sales minerales, una enzima digestiva como la ptialina, que tiene la capacidad de atacar y escindir (separar) las moléculas de almidón.
Otra de sus funciones salivares es deshacer las sustancias alimentarias, permitiendo la incitación de los botones gustativos.
Se ha demostrado que hay un periodo de retardos entre la aplicación del estímulo y la aparición de la sensación y se cataloga así:
En lo salados la sensación es de 1 segundo.
En lo dulce la sensación es de 1 a 2 segundos.
En lo ácido la sensación es de 2 segundos.
En lo amargo la sensación es de 2 a 3 segundos.
Esto da como resultado, que cuando se realiza una cata lo primero que aparecen son los sabores dulces, después los sabores ácidos y por último los amargos, siendo así los más persistentes ya que son los más duraderos.
La mayoría de los individuos reaccionamos a partir de concentraciones media- altas y solo unos cuantos lo hacen frente a concentraciones mínimas. Presentando así una misma persona puede percibir diversas perspectivas en un tiempo corto.
Cuando se realizan mezclas de los diversos sabores se generan, ya sea potenciación, atenuación o enmascaramiento de algunos de ellos. Al realizar combinaciones los sabores obtienen ya sea mayor o menor intensidad, sin embargo, no así, cuando se trata de su individualidad.
La temperatura es sin duda un factor que influye en la sensibilidad gustativa. El nivel perfecto se encuentra en torno a los 30- 35 grados centígrados, entretanto por debajo o por encima de esta temperatura se genera una merma de las sensibilidades, así que la lengua se vuelve casi insensible a los sabores.
Así mismo, si se produce una disminución de la sensibilidad a causa de la hiperestimulación de los receptores, esta tiene una potenciación de otras sensaciones. Un ejemplo es: a la adaptación de un ácido cítrico conlleva a una disminución en la apreciación de la aspereza del ácido acético y una potenciación del dulce.
Enólogo: Es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino (es el experto en la fabricación del vino).
Varietal: Tiene el olor característico de la sepa de la uva.
Malolácticas: (Fermentación) es un procedimiento en el que el ácido málico que se encuentra presente en muchas frutas, al pasar por un proceso químico se transforma en ácido láctico; el cual es por medio de bacterias de origen láctico.
Matriz vínica: Son los diversos matices que presenta el vino en su color.
Vínica: Tiene propiedades del vino.
Vía ortonasal: Inhalar, permite percibir olores de nuestro entorno.
Vía retronasal: Exhalar, permite percibir olores que acabamos de ingerir.
Fisiología: Estudio de las funciones de los órganos y tejidos del cuerpo. O que solo sucede de una manera en la que el órgano solo funciona y presenta una reacción, no se puede explicar con palabras, solo se ve, se siente, escucha, etcétera.
Escindir: Dividir algo, ya sea material o inmaterial por lo regular son de importancia similar.
Gracias a todos por estar aquí y tomarse el tiempo de leer mis post. Me llevó mucho tiempo el decidirme realizar esta nueva sección, ya que sin duda he tenido el placer de deleitarme con otros post relacionados con el mismo tema y los considero sumamente profesionales, hermosos, divertidos, maravillosos, en los cuales aprendo y disfruto de una manera placentera e intensa.
En esta nueva sección vamos a tratar todo acerca de los vinos y de lo que lo rodea, el mundo maravilloso que representa esta bebida.
Cuando hablamos de vinos hablamos de mucha historia, de clima, cultura, estaciones, así como de la diversidad de las uvas, procedimientos, técnicas que están en constante evolución y otras que se mantienen de manera tradicional.
El vino en el gusto y adecuación al paladar en unión con la gastronomía, en su importancia en el sector económico y en la locución de la lengua.
Esta nueva sección es un mundo maravilloso en el que me estoy sumergiendo y aprendiendo ya que es muy extenso, pero a su vez contiene satisfacción. Su apreciación es variada donde lo hace mayormente interesante. El vino se encuentra presente en muchas actividades de nuestra vida.
El hablar y leer de vinos nos remonta a un sin fin de lugares, es un inigualable disfrute de su degustación sobre todo en compañía, favorece a una conversación de altura en el que uno tiene la oportunidad de aportar, pero también de recibir conocimientos amplios y profundos.
Tener el privilegio de mantener un diálogo con un viticultor, un enólogo o un bodeguero, nos asegura que seremos cautivados con tan lustre y exquisitos saberes.
Es un mundo fascinante donde tus sentidos se deleitarán del vino ya que es rico y bello en sus notas por su gran variedad en el cual es para mi un placer el tener la oportunidad de plasmar lo aprendido. El encanto de las texturas, sabores y aromas.
Se necesita de reeducar los sentidos, conocemos que es un entorno diferente y que para realizar una cata es cuestión de preparación, sin embargo para nosotros personas comunes que no somos expertas es sin duda un poco más difícil. El objetivo para nosotros es solo disfrutar del vino en si, pero hasta para eso se requiere de conocimiento mínimos.
El vino es considerado como uno de las cosas más civilizadas del mundo, así que vamos a hacerle honor a esa frase, cultívate todo lo que puedas de tema.
Esta es una invitación para comprender del vino, así como de todo lo que lo rodea, bienvenidos y gracias una vez más por estar aquí.
Belleza Micrón. 