Entre las destrezas, capacidades y actitudes que adquiere el sumiller hoy en día abarca toda una expectativa de 360 grados. El profesional no solo debe comprender las preferencias y necesidades cambiantes de una clientela cada vez más exigente y diversificada, sino también estar al tanto de las últimas tendencias y novedades en el mundo de las bebidas. Este conocimiento se vuelve fundamental en el contexto actual de un universo polifacético de bebidas alcohólicas, que va más allá de las tradicionales variedades de vinos y licores. Además, se requiere un entendimiento profundo de las grandes variedades presentes en las cervezas, aperitivos y destilados, así como de las heterogéneas variaciones que se encuentran en todo el mundo. En este sentido, los sumilleres deben proyectarse hacia nuevos territorios, explorando las complejidades y sutilezas de bebidas excitantes como el café y el té, las cuales encierran fascinantes y misteriosas historias milenarias. Asimismo, no se puede pasar por alto el creciente valor y apreciación del agua, que ha evolucionado de ser un modesto acompañamiento a obtener un lugar destacado en la mesa. Por otro lado, en lo que respecta al servicio, es necesario tener un conocimiento extenso de cigarros, ya que esto permite cerrar con consonancia el círculo de la comida, proporcionando una experiencia integral y enriquecedora para los comensales. La labor del sumiller, por lo tanto, abarca un amplio espectro que va más allá de la simple selección y presentación de bebidas, convirtiéndose en un apasionante viaje de descubrimiento y disfrute sensorial para aquellos que tienen el privilegio de experimentar sus conocimientos y habilidades.

El agua en la mesa.

Es cada vez más claro que el agua en la mesa es mucho más importante de lo que se acostumbra. Con el creciente interés en la gastronomía, se va extendiendo cada vez más el conocimiento de que no todas las aguas son iguales. De hecho, se ha observado que cada agua cuenta con diferentes porcentajes y composiciones de sales minerales, que, junto con la presencia de anhídrido carbónico, la hacen más o menos adecuada para acompañar ciertos tipos de plato. Este descubrimiento es crucial, ya que el agua puede realzar o disminuir los sabores de los alimentos, así como afectar la experiencia sensorial en general. Es por ello que se ha comenzado a prestar más atención a la armonización del agua con platos específicos, considerando también su interacción con diferentes tipos de vinos.

La pauta para su elección.

Esto es de suma importancia, para generar un verdadero placer se realiza por medio de un análisis organoléptico lo que hace posible elegir la mejor agua y armonizar con el vino y la comida. El sumiller debe proceder a un detallado análisis visual y gusto-olfativo de las aguas con el objetivo de seleccionar el producto que, en combinación con el vino y la comida, tengan la capacidad de ascender al máximo los placeres de la buena mesa. Asimismo, este minucioso proceso implica evaluar la pureza, la cristalinidad y las características sensoriales únicas de cada tipo de agua, considerando factores como su origen, mineralización y balance químico. Además, el sumiller debe estar atento a las sutilezas en el sabor y el aroma, buscando la armonía perfecta que realce la experiencia gastronómica y favorezca la percepción de los distintos matices presentes en la comida y el vino.

Solo a la luz de un examen organoléptico a fondo podrá ser posible descubrir el agua que tenga la capacidad de ofrecer el mejor maridaje con los platos del menú y el vino. Este tipo de análisis sensorial permite evaluar cómo interactúan los diferentes atributos del agua, como su sabor, textura y mineralidad, con los sabores y aromas presentes en los alimentos y bebidas. Al identificar las características específicas del agua que realzan los sabores de la comida y realzan las notas del vino, es posible elevar la experiencia gastronómica a un nivel completamente nuevo. Es un arte sutil y complejo que requiere de expertos en el campo, pero que puede transformar por completo la percepción de una comida, resaltando la importancia incluso del agua dentro del mundo culinario.

Un ejemplo de ello es cuando un agua que se encuentra fuertemente mineralizada es capaz de realzar en el vino la acidez y los taninos, entretanto su dulzura se hace menos perceptible. Este fenómeno puede ser especialmente notable al probar vinos de diferentes regiones, donde las variaciones en el agua utilizada en el proceso de producción pueden influir en el perfil de sabor y la estructura de los vinos resultantes. La interacción entre el agua y el vino es un aspecto apasionante de la enología, que demuestra la complejidad y la delicadeza de este arte centenario.

Si hablamos de un agua fuertemente básica, por el contrario, puede equilibrar la dulzura. Sin embargo, con todo, se corre el riesgo de que el vino pierda carácter y complejidad. Por ende, es crucial encontrar el equilibrio perfecto entre la acidez, la dulzura y el amargor para realzar las cualidades intrínsecas del vino. Además, es importante considerar el efecto que la acidez del agua puede tener en la percepción del cuerpo y el sabor del vino, ya que una acidez excesiva podría opacar sutilmente el buqué y la armonía de la bebida.

Como regla general, cuanto más neutra sea el agua, y por lo tanto contenga una menor cantidad de minerales, será menos básica o ácida, así que mejor podrá acompañar al vino, esto es porque solo de esta manera se puede conservar en la boca los componentes y los aromas.

El servir el agua es un ritual que varía dependiendo del tipo de agua y preferencias individuales. Además, la cristalería utilizada desempeña un papel crucial en la experiencia de beber agua. Los recipientes cilíndricos sin pie suelen ser ideales para servir agua común, ya que su forma proporciona estabilidad y su tamaño no resulta intimidante. Por otra parte, los recipientes destinados al agua con gas suelen ser más estrechos en la parte superior para preservar las burbujas durante más tiempo, lo que contribuye a mantener la efervescencia característica de este tipo de agua. En contraste, las aguas sin gas se sirven en recipientes con una boca más amplia y ligeramente abierta hacia el exterior, lo que permite apreciar mejor las sutiles sensaciones organolépticas que caracterizan a estas aguas. Es importante resaltar que el acto de servir el agua no solo se trata de proporcionar una bebida, sino de enriquecer la experiencia sensorial y brindar la atención merecida a un elemento esencial para la vida.

La conservación de las botellas es un aspecto fundamental para garantizar la calidad y la preservación de su contenido a lo largo del tiempo. Además de protegerlas de la exposición directa al sol y la luz intensa, es recomendable mantenerlas en un entorno fresco y alejado de fuentes de calor. Asimismo, es importante evitar almacenarlas en lugares con olores fuertes que puedan afectar el aroma y el sabor de los líquidos que contienen. Al seguir estas prácticas de conservación, se puede asegurar que las botellas mantengan sus características intactas para disfrutar de su contenido en óptimas condiciones.

La carta de las aguas.

Como ya hemos mencionado, el agua es muy importante en la mesa, ya que no solo acompaña y complementa la experiencia gastronómica, sino que también puede realzar los sabores de los platillos. En este sentido, el sumiller puede decidir que va a ser necesario crear y ofrecer en la carta de aguas una selección que abarque desde aguas minerales con gas hasta aguas minerales naturales, pasando por aguas con infusiones de frutas o hierbas. Todo esto con el fin de proporcionar a los comensales una variedad que satisfaga sus preferencias y eleve su disfrute durante la comida o la cena.

Se debe tener cuidado al momento de elegir la variedad que se va a presentar al comensal, ya que de no ser así se corre el riesgo de desconectar al comensal por una larga lista de diferentes tipos de agua; por el contrario, es suficiente incluir dos aguas minerales con gas. Lo que, para cada categoría, basta con un agua poco mineral de (50 a 500mg/l de sales) y otra que sea medianamente mineralizada de 500 a 1.500 mg/l de sales). Además, es importante considerar el origen y la pureza del agua, ya que estos factores pueden influir en su sabor y en su idoneidad para maridar con ciertos platos. La temperatura del agua también es un detalle relevante, pues puede realzar o disminuir el sabor de un platillo. Por ello, la presentación de las opciones de agua merece una cuidadosa consideración, ofreciendo al comensal una experiencia sensorial completa y armoniosa.

Se debe mencionar la marca, el lugar de origen y la cantidad de sales minerales que este contiene, así como también una breve descripción de las características organolépticas de cada una de ellas. Para guiar de una mejor manera a la clientela de una manera profesional, será indispensable que el personal tenga la capacidad de reconocer la cantidad de anhídrido carbónico que contiene el agua, el pH, las sales minerales que se encuentran presentes en ella, así como el sabor que todos estos aspectos le contienen, de igual manera la temperatura a la que es preciso servirla y sus posibles combinaciones con la comida. El restaurador y sumiller expertos pueden enriquecer la carta y variar la oferta con arreglo a las estaciones y al menú. Además, es crucial que el personal esté familiarizado con los distintos tipos de aguas disponibles en el mercado, desde las naturales hasta las carbonatadas o las enriquecidas con gas. Deben ser capaces de recomendar con precisión qué tipo de agua complementa mejor cada plato del menú, ofreciendo así una experiencia gastronómica completa y satisfactoria para los comensales. Este conocimiento detallado sobre las aguas también les permitirá asesorar a los clientes sobre las ventajas que puede aportar cada variedad en términos de digestión, hidratación y bienestar general.

Cómo servir el agua.

En cuanto al servicio, es correcto servir el agua como primera bebida y la última en ser retirada, ya que al presentarla primero se permite al cliente refrescarse la boca mientras estudia el menú. Además, mantener el agua en la mesa durante toda la comida ofrece la ventaja de que los comensales pueden saciar su sed en cualquier momento, contribuyendo a una experiencia gastronómica más placentera. También es importante estar atento para rellenar los vasos de agua de los clientes de manera discreta, para que nunca se queden sin este refrescante acompañamiento. Asimismo, el agua puede ser un elemento versátil a la hora de maridar con diferentes platos, ya que puede realzar o contrastar los sabores dependiendo de su composición mineral. También, el simple acto de servir agua de manera elegante y atenta puede añadir un toque de refinamiento y cuidado extra a la experiencia del cliente, mostrando una atención especial a los detalles. El agua, al ser un recurso básico, también refleja el compromiso del establecimiento con la comodidad y satisfacción de sus clientes, creando así un ambiente acogedor y de calidad.

El agua se debe servir a una temperatura de entre 8 y 10 grados centígrados, y como siempre la bebida tiene que ser llevada a la mesa y abrirse en presencia del comensal. Esto garantiza que el agua mantenga su frescura y sea más agradable al paladar. Además, al abrir la botella delante del comensal, se le brinda la oportunidad de verificar la calidad del producto y asegurarse de que recibe exactamente lo que ha solicitado.

Al momento de escanciarla, la botella de agua se sujeta por la parte inferior con delicadeza para evitar derrames innecesarios. Es importante garantizar que la etiqueta esté perfectamente visible para los comensales, ya que esto añade un toque de elegancia a la mesa. El llenado de las copas será realizado con atención y precisión, asegurándose de no rebasar la mitad de su capacidad para permitir que los invitados disfruten de su bebida sin preocupaciones. Además, se seguirá el protocolo de servir siempre por la derecha del cliente, manteniendo un servicio impecable y respetuoso de las normas de etiqueta.

Posteriormente, es importante asegurarse de que la botella esté colocada estratégicamente para garantizar que todos los comensales puedan acceder fácilmente a ella. En un entorno más formal, se puede optar por presentar la botella en un elegante velador, mientras que, en un ambiente informal, simplemente colocarla sobre la mesa puede ser suficiente. Además, es fundamental estar atento para reemplazar al instante cualquier botella vacía por una llena, asegurando así que haya siempre agua disponible. Ya sea que se sirva en botella o en una jarra, la disponibilidad del agua es un aspecto clave del servicio al cliente en la experiencia gastronómica, y debe mantenerse hasta que el último comensal haya concluido su comida y haya abandonado la mesa.

El té en la mesa.

Existen más de 1500 variedades de té censadas en el mundo, lo que muestra la increíble diversidad que este brebaje puede ofrecer. Al igual que con el vino, la complejidad del té va más allá del tipo de planta utilizada. También es crucial considerar la región de origen, las características del suelo, el microclima y los métodos de cultivo y elaboración de las hojas tras su recogida. Esta diversidad de factores da lugar a una amplia gama de sabores, aromas y perfiles sensoriales que hacen que cada variedad de té sea única. El ritual de preparación y servicio del té también varía significativamente de una cultura a otra, lo que refleja la riqueza y la tradición asociada a esta bebida milenaria. Además, es importante tener en cuenta que la calidad del agua utilizada para preparar el té es fundamental, ya que el agua rica en sales puede afectar notablemente su sabor y aroma. Por lo tanto, se recomienda utilizar siempre agua pobre en sales para garantizar una experiencia sensorial óptima al disfrutar del té en todas sus variedades.

Por lo tanto, el mundo del té es realmente diverso y fascinante. Al intentar orientarse entre los diferentes tipos de té, uno se adentra en un universo complejo y variado. Así como sucede con el vino, la diversidad de factores que influyen en el té es impresionante. Desde las condiciones de cultivo hasta las distintas elaboraciones que una misma especie botánica puede tener en diferentes partes del mundo, todo contribuye a una amplia gama de sabores, aromas y propiedades. Además, existen tradiciones ancestrales y rituales asociados al consumo del té que varían de una cultura a otra, enriqueciendo aún más este mundo tan apasionante.

Tras la división inicial en té negro, té verde y té oolong, las variedades se distinguen sobre la base de las dimensiones de las hojas. En especial, el té verde y el oolong se clasifican por lo general con arreglo a su calidad, sin embargo, son con algunas diferencias: como el té verde chino es clasificado según la edad y el tipo de hoja, por el contrario, el té verde de japonés se clasifica teniendo en cuenta las técnicas con las que se elabora y el tipo de hoja, y por ende, en ninguno de los dos casos en función a su calidad. En el caso del té oolong, las diferencias en la fermentación y el torneado de las hojas pueden resultar en una amplia gama de sabores y perfiles aromáticos, desde notas florales hasta toques frutales. Esta diversidad de sabores y aromas también influye en las clasificaciones regionales, ya que los tés oolong producidos en distintas áreas geográficas pueden presentar matices únicos que los distinguen. Asimismo, la historia cultural y las tradiciones de cada región han influido en la manera en que se cultivan y preparan estos tés, lo que añade una capa adicional de complejidad a la apreciación y comprensión de estas exquisitas bebidas.

La macro-distinción en té negro, verde y oolong deriva del hecho de que las hojas sean sometidas o no a fermentación. Por lo regular, el té verde no se hace fermentar, el negro se hace fermentar por completo, mientras que el oolong solo se deja fermentar a medias. Esta diferencia en el proceso de fermentación tiene un impacto significativo en el sabor, el color y las propiedades saludables de cada tipo de té. El té verde, al no ser fermentado, conserva un alto contenido de antioxidantes y compuestos beneficiosos para la salud. Por otro lado, el té negro, al ser completamente fermentado, adquiere un sabor más robusto y oscuro, junto con un contenido ligeramente menor de antioxidantes en comparación con el té verde. En cuanto al oolong, al ser parcialmente fermentado, combina algunas de las características del té verde y del té negro, ofreciendo una amplia gama de sabores y aromas que lo hacen único en su clase.

Debemos añadir a esta tipificación más conocida, el té blanco, el té maduro, el té prensado y el té perfumado. El té maduro, también conocido como té postfermentado, es un tipo de té que experimenta un proceso de fermentación después de ser fabricado, lo que le confiere un sabor distintivo y unas propiedades únicas. El té prensado, por otro lado, es un tipo de té que ha sido comprimido en forma de pastilla o ladrillo, lo que facilitaba su transporte en la antigüedad. Por último, el té perfumado es aquel que ha sido aromatizado con flores, frutos o hierbas, añadiendo capas de sabor y aroma a la infusión. El té blanco, con su origen en China, fue llamado así por el color de sus hojas, que son plateadas gracias a la presencia de una fina pelusilla blanca. La producción de este tipo de té es muy reducida y, por tanto, es bastante raro y valioso.

El té joven, una especialidad china que surge a finales del siglo XVI, se obtiene por medio de una fermentación que se interrumpe en un momento clave para preservar su frescura y sabor distintivos. Posteriormente, es sometido a un proceso de maduración natural, que confiere al producto un gusto dulce y delicioso, con matices únicos que hacen de esta infusión una experiencia verdaderamente excepcional. Durante este proceso de maduración, el té joven desarrolla complejas notas aromáticas y una suavidad en el paladar que lo distinguen de otras variedades de té.

Los tés maduros, también conocidos como tés pu-erh, son altamente valorados por su complejidad y sabor distintivo. Originarios de China, estos tés pasan por un proceso de fermentación que puede durar varios años, lo que contribuye a su carácter único. Durante este prolongado proceso, los componentes del té se transforman, dando lugar a una bebida con una profundidad y dulzura excepcionales. El sabor de los tés maduros se vuelve más suave y complejo con el tiempo, atrayendo a los amantes del té que buscan una experiencia verdaderamente enriquecedora.

Los tés prensados son aquellos cuyas hojas han sido trituradas y luego prensadas en diferentes formas, como tortas o tabletas. Este proceso especial puede intensificar el sabor y la fragancia del té, ya que la compresión puede liberar más aceites esenciales de las hojas. Además, los tés prensados a menudo requieren un envejecimiento adicional para desarrollar plenamente su sabor distintivo, lo que los convierte en una opción fascinante para los amantes del té que buscan variedad y complejidad en su taza.

Los tés perfumados se elaboran con cuidado, combinando diferentes tipos de té con una variedad de ingredientes aromáticos. Según la tradición clásica, encontramos el té de rosas, de jazmín y de azahar, a los que se les añaden delicadas flores perfumadas. Por otro lado, también podemos disfrutar del exquisito té perfumado con especias, frutas y flores tropicales, que aporta una explosión de sabores y aromas en cada sorbo. Además, no podemos olvidar las maravillosas mezclas de perfumes tropicales, que transportan nuestros sentidos a lugares exóticos y nos permiten disfrutar de una experiencia sensorial única.

Técnica y ritual de preparación del té.

La ceremonia del té en Japón, conocida como chanoyu, es una práctica profundamente arraigada en la cultura japonesa, donde cada gesto y objeto utilizado tiene un significado simbólico. Los participantes en la ceremonia comparten un momento de calma y contemplación, en el que se valora la intimidad, la cortesía y la conexión con la naturaleza. En China, el té ha sido apreciado durante siglos no solo por su sabor y aroma, sino también por sus propiedades medicinales. El ritual de preparar y servir el té es considerado un arte en el que se busca la armonía entre el individuo, la bebida y el entorno. Este aspecto ritualizado del consumo de té ha trascendido las fronteras nacionales, convirtiéndose en una expresión de aprecio por la sencillez y la belleza en diversas culturas de todo el mundo.

En china en donde proviene el códice más famoso sobre la preparación del té, el Ch´a Ching (siglo VIII) de Lu Yu y, en Japón, el servicio del té es un pretexto para exaltar el culto a la perfección y la armonía. En Japón, la ceremonia puede tener lugar en una construcción distinta a la de la casa principal llamada << Casa del té>>.

No siendo así en algunos países europeos, que si bien el servicio del té no tiene tanta importancia en el plano simbólico como es el caso en Oriente, sí que mantiene un carácter de un momento de convivencia y relajación importante. En ocasiones, el té se convierte en una excusa perfecta para reunir a familiares y amigos, disfrutar de deliciosos bocadillos y compartir gratos momentos. Los europeos han adaptado esta tradición cultural a sus propias costumbres, incorporando diferentes tipos de té, repostería y bollería, convirtiendo así la experiencia del té en una ocasión especial para socializar y disfrutar de agradables conversaciones.

La preparación del té no solo involucra el proceso de infusionar las hojas de té en agua caliente, sino que también abarca la cuidadosa selección de las hojas, el empleo de la temperatura adecuada y el tiempo de infusión preciso para realzar sus sabores y aromas únicos. Además, el ritual del té implica la elección cuidadosa del recipiente y el servicio, así como la creación de un ambiente tranquilo y armonioso para disfrutar de esta apreciada bebida. Incluso en las moradas más humildes, la preparación del té se considera una forma de arte que requiere atención meticulosa y respeto por la tradición centenaria que la rodea.

La calidad del agua es crucial en la elaboración de un té de excelencia. Además de ser pura y neutra, es importante que esté a la temperatura adecuada. El agua no debe estar demasiado caliente para no quemar las hojas de té, ni demasiado fría, lo que impediría una extracción óptima de los sabores y aromas. Por otro lado, la elección del recipiente en el que se calienta el agua también juega un papel importante, ya que algunos materiales pueden alterar el sabor del agua y, en consecuencia, del té. Es por ello que se recomienda usar un hervidor de acero inoxidable o vidrio, evitando recipientes de aluminio o plástico que puedan afectar el resultado final.

En cuanto a la tetera, es importante considerar no solo el tipo de té que se va a preparar, sino también el material y la capacidad de retención de calor de la tetera. Por ejemplo, para los tés verdes o blancos, que no necesitan una temperatura de agua tan alta, se pueden utilizar teteras de vidrio o cerámica, ya que permiten observar el color del té durante la infusión. Por otro lado, para tés más robustos como el Pu-erh, las teteras de barro son ideales debido a su capacidad para realzar la complejidad de los sabores. Además, las teteras de hierro fundido, originarias de Japón, son excelentes para mantener constante la temperatura del agua durante la preparación, lo que las hace perfectas para tés que requieren una temperatura específica, como el té verde japonés. Asimismo, la elección de la tetera adecuada puede influir en la experiencia sensorial, ya que diferentes materiales pueden acentuar ciertas notas de sabor y aroma en el té. Los tés dulces como el Oolong de Formosa, el Darjeeling o el té chino, son ideales las teteras de paredes lisas en porcelana o hierro fundido con el interior esmaltado. Las teteras de hierro fundido son originarias de japón y tienen la característica de conservar el calor perfectamente.

Las teteras de porcelana son apreciadas por su belleza estética y su capacidad para mantener la temperatura del té durante más tiempo, lo que permite disfrutar de varias tazas sin que la infusión se enfríe rápidamente. Además, su superficie esmaltada facilita la limpieza y evita que los sabores se transfieran entre diferentes tipos de tés. Por otro lado, las teteras de vidrio transparente permiten apreciar la forma en que las hojas de té se expanden y liberan su aroma durante el proceso de infusión, proporcionando una experiencia visual única para los amantes del té. Este aspecto las hace ideales tanto para tés florales como para aquellas mezclas que incluyen flores secas, ya que se puede apreciar la danza de colores y formas que se produce en el interior de la tetera.

Para los tés más densos y ricos como los de Ceilán, Assam, Indonesia, América del Sur y Oceanía, son más apreciadas las teteras de material poroso, como lo son terracota, o de metal, como la plata. La tetera China Yixing, de terracota sin esmaltar, es su herramienta perfecta.

Se considera que lo ideal es tener una tetera que contenga un filtro incorporado, si no, el filtro se escogerá de modo que su tamaño no sea demasiado reducido con el fin de que el aroma del té pueda liberarse sin ninguna dificultad. Además, es importante que el material del filtro sea capaz de retener todas las hojas sueltas, garantizando así una experiencia de degustación sin residuos indeseados. Asimismo, la forma y disposición de los agujeros en el filtro pueden influir en la intensidad del sabor, por lo que es recomendable optar por un filtro que permita una adecuada circulación del agua para lograr el resultado deseado.

Cinco reglas de oro

Para cuando se preparan tés negros, semifermentados y perfumados:

1.- Siempre se debe enjuagar la tetera con agua hirviendo.

2.- Colocar una pequeña cantidad de té por cada taza dentro del filtro e introducir éste en la tetera aún caliente durante algunos segundos, esto es para que, gracias al vapor, el aroma pueda empezar a liberarse dentro del recipiente.

3.- Verter el agua, esta vez a punto de hervir sobre el té de modo que quede impregnadas todas las hojas.

4.- Dejar el té en infusión de 2 a 5 minutos según el tipo de té, si se encuentra trituradas o enteras las hojas, cuando más grande sea la hoja, más tiempo necesitará durar la infusión. Ejemplo: 7 minutos necesitará un té de Oolong. 3 minutos el té de Darjeeling de primera recogida la cual se podrá utilizar una cantidad ligeramente mayor. Si el té es muy fresco, es posible que necesite menos tiempo de infusión debido a su mayor fragancia. Por otro lado, los tés negros suelen requerir un tiempo de infusión más prolongado para liberar todos sus sabores y aromas. Asimismo, es importante considerar la temperatura del agua, ya que diferentes tipos de té pueden necesitar una temperatura específica para una infusión óptima. Por ejemplo, el té verde se beneficia de una temperatura más baja, alrededor de 75-85°C, mientras que el té negro puede necesitar una temperatura de 90-95°C para una infusión adecuada. Ajustar el tiempo de infusión y la temperatura del agua según las indicaciones específicas de cada tipo de té garantizará una taza perfecta en cada ocasión.
Además, es recomendable utilizar recipientes adecuados para la infusión, como teteras de vidrio o cerámica, que permiten observar el proceso y disfrutar de la transformación del agua en una deliciosa infusión. Por último, se puede experimentar con diferentes tiempos de infusión y proporciones de té para encontrar la combinación perfecta que se adapte a los gustos individuales.

5.- Una vez que el filtro ha sido retirado y mezclado el té, se procede a servirlo en tazas. Los tés de los grades jardines o cru no se sirven hirviendo: conviene esperar un instante después de la infusión para que sus perfumes resulten más sutiles al paladar. Es importante elegir cuidadosamente las tazas en las que se servirá el té, ya que la forma y el material de las mismas pueden afectar la experiencia de beberlo. Algunos prefieren tazas de porcelana fina, mientras que otros consideran que las tazas de cerámica conservan mejor el calor y realzan ciertos matices del sabor. La elección de la taza adecuada es parte integral de disfrutar plenamente de la ceremonia del té.

Reglas en particular para los tés blancos, verdes y jóvenes en específico.

1.- Verter el té en una tetera o en una taza precalentada con tapa.

2.- Introducir la cantidad de té necesaria para cada persona y dejar que repose un momento de manera que, gracias al vapor, el aroma del té empiece a liberarse lentamente.

3.- Verter el agua caliente sobre el té.

4.- Dejar el té en infusión:

– de 1 a 3 minutos el té verde

-15 minutos de té blanco Yin Zhen

-7 minutos de té blanco Pai Mu Tan

5.- Retirar las hojas de té y servirlos después de agitar la tetera con un movimiento circular.

El café en la mesa.

Para disfrutar plenamente del ritual diario del café, es importante adentrarse en el fascinante mundo de esta venerada bebida. Además de conocer algunos datos sobre el café, como sus orígenes, variedades y procesos de preparación, resulta esencial contar con un proveedor de confianza que garantice la calidad del producto. Del mismo modo que sucede con el té, la experiencia de saborear una taza de café se enriquece considerablemente cuando se cuenta con la certeza de haber adquirido un producto de excelencia en un establecimiento de confianza.

De la misma manera que sucede con el vino, el té o las infusiones de hierbas, la diversidad y la riqueza de opciones disponibles para el consumidor en el mundo de las bebidas es impresionante. Sin embargo, lo que los grandes distribuidores ofrecen al consumidor representa apenas una fracción ínfima de la amplia gama de variedades que se producen a lo largo y ancho del planeta. En el caso específico del té y las infusiones, cada región y cada cultura aporta sus propias técnicas de cultivo, cosecha y preparación, resultando en una asombrosa variedad de aromas, sabores y propiedades. Por otra parte, cabe señalar que los productos más difundidos en el mercado tienden a satisfacer el gusto medio, ya que son seleccionados para ser atractivos para un público amplio, lo que puede conducir a que carezcan de la personalidad y singularidad que caracterizan a las variedades más exclusivas y artesanales.

Son muchos los países que son cultivadores de café y se han hecho famosos por la producción de una determinada variedad. Por la gran cantidad de café solo hablaremos de algunos de los más apreciados y para recordar que, a menudo el sabor siempre depende, en parte de la variedad de café de que se trate, así como de los diversos métodos de tostado del grano. Además, las condiciones climáticas de cada región influyen directamente en las características del café, desde la altitud a la temperatura. Así, los cafés de altura suelen tener sabores más complejos y delicados, mientras que los cafés de menor altitud tienden a tener sabores más fuertes y robustos. También es importante mencionar la influencia del proceso de extracción en la preparación de la bebida, ya que métodos como el expreso, la prensa francesa o el método pour-over destacan diferentes cualidades del café.

De esta manera solo vamos a dar algunos ejemplos de las variedades que ofrecen cuatro continentes:

1.- Colombia:

Medellín- Variedad rica, con mucho cuerpo y ligeramente ácida.

Armenia- Es una bebida ligera y menos ácida, pero siempre con mucho cuerpo y un toque de sabor vinoso.

Manizales- Es una bebida rica y vinosa, más ácida, pero con menos cuerpo que la Medellín y menos ligera que la Armenia.

2.- Jamaica:

Blue Mountain- Apreciadísima y rara, la cual crece a 2251 m de altitud; sus granos tostados aportan una bebida dulce, aromática, ligeramente ácida y con mucho cuerpo, lo que lo hacen recordar a un caldo.

High Mountain- Se cultiva en superficies mucho más extensas que las destinadas a la anterior variedad, sin embargo, de igual manera es una bebida excelente.

Jamaica Mountain choice- Es una gran variedad cultivada por una cooperativa de pequeños agricultores y es un producto excelente, sin embargo, esto lo hace muy escaso.

3.- Hawái:

Kona- Es un producto considerado extraordinario, que posee mucho cuerpo y es dulce, pero jamás empalagoso ni repulsivo.

4.- Kenia:

Kenya AA- Da paso a una bebida con cuerpo, ligeramente ácida, algo vinosa y muy homogénea.

5.- Tanzania:

Kilimanjaro y plantation Bukoba- Es una variedad de grano redondo que produce una gran bebida, un café puro y negro.

6.- Sumatra:

Mandheling y Ankola- Se trata de una café dulce, rico y moderadamente ácido. Su peculiar consistencia los hace especialmente adecuados para beberlos con leche.

7.- Yemen:

Moka- Produce una café extraordinaria: picante, dulce y amargo al mismo tiempo, así como un gran cuerpo.

8.- Venezuela:

Mérida, Cúcuta y Táchira- Las dos primeras variedades son ricas y sumamente aciduladas, mientras que la última, muy baja sin resultar insípida.

9.- Costa Rica:

Costarricense- Los mejores cafés provienen de las áreas montañosas de mayor altitud, en la costa del Pacífico.

10.- México:

Coatepec, Córdoba, Jalapa, Oaxaca, Pluma Oaxaca y Tapachula- Los cafés mexicanos poseen cuerpo por lo general, son ricos y ligeramente ácidos, y cuentan con un fragante aroma.

Pluma- Es una bebida muy apreciada por el excelente sabor que posee, así como su elevada acidez, lo que lo hace muy adecuado para beberlo tanto sin mezclar como en compañía de la variedad Arábica de África Oriental.

Múltiples técnicas para hacer un buen café.

Una vez molido el café, ya sea con molinillo manual o con una eléctrica, se decidirá cuál será la dosis: como orientación lo normal es una cucharada por cada taza a servir. Si se prefiere un café más suave, se puede optar por una proporción ligeramente menor, mientras que, para los amantes del café más intenso, quizás sea adecuado aumentar un poco la cantidad de café por taza. La elección de la dosis es clave para obtener el sabor deseado, y también se puede ajustar en función de las preferencias individuales de cada persona.

La preparación del café es todo un arte que varía considerablemente dependiendo de la región y las tradiciones locales. Además del expreso y la cafetera a pistón, existen numerosos otros métodos para preparar esta deliciosa bebida. En algunas culturas, como la etíope, se utiliza el café de jebena, que es un dispositivo de cerámica específico. En otros lugares, como Turquía, se prepara el café usando un recipiente especial llamado cezve. Cada técnica tiene sus propias particularidades y resulta en un sabor único que refleja la diversidad de las tradiciones cafeteras alrededor del mundo.

En este proceso de preparación del café, es importante destacar que la calidad del agua y del café molido es esencial para obtener un resultado delicioso. El aroma que se desprende mientras el agua caliente se filtra a través del café molido es simplemente irresistible. Algunas personas prefieren añadir un toque de canela o cardamomo para realzar el sabor, mientras que otras optan por disfrutarlo en su forma más pura. Sea como sea, el café obtenido mediante este método es conocido por su intensidad y su sabor distintivo, convirtiéndolo en una verdadera delicia para los amantes del café en todo el mundo.

Otro método interesante para preparar café es utilizando un sifón de vacío. Este dispositivo consta de dos cámaras superpuestas, una llena de agua y la otra con café molido. Al aplicar calor a la cámara inferior, el agua es empujada hacia arriba, mezclándose con el café. Luego, al retirar el calor, la presión disminuye y el café filtrado desciende de nuevo a la cámara inferior, dejando el poso atrás. Este proceso no solo logra un café delicioso, sino que también es visualmente impresionante de observar. El resultado es una taza de café con un sabor y aroma inigualables, que definitivamente vale la pena disfrutar en cualquier momento del día.

Forma seguramente más antigua del hacer café el cual consiste en el empleo de una manga. El agua se hierve en un pequeño recipiente de cobre que tiene un asa larga y delgada. Esta técnica tradicional ha sido utilizada durante siglos en numerosas culturas alrededor del mundo, y se caracteriza por su proceso meticuloso y artesanal. La manga, con sus raíces profundamente arraigadas en la historia, es valorada por los conocedores del café por el sabor distintivo que imprime a la infusión, así como por la experiencia sensorial que añade al ritual de preparación y consumo de esta apreciada bebida. El aroma que se desprende mientras el agua se mezcla con el café molido en la manga es inconfundible, y cada paso del proceso requiere de una destreza y atención especial para lograr el resultado deseado.

Preparar café a la turca es un arte antiguo que requiere una cuidadosa atención a cada detalle. Además de añadir agua al café molido con azúcar, es importante controlar el tiempo de ebullición en el cazo. Algunas personas prefieren beber el café con el polvo en suspensión para experimentar su sabor completo, mientras que otras optan por dejar reposar la mezcla antes de verterla en la taza, permitiendo que el poso se deposite en el fondo. El aroma fragante y el sabor fuerte hacen que el café a la turca sea una deliciosa tradición que ha perdurado a lo largo de los siglos.

El café exprés.

El café exprés es el café italiano por excelencia, apreciado por su sabor intenso y su característica crema espesa. Su preparación, mediante una máquina instalada en bares y restaurantes, es todo un ritual que resalta la importancia de este pequeño pero poderoso brebaje. La presión de 9 atmósferas empleada en la extracción permite liberar una amplia gama de sabores y aromas que se encuentran en el café molido, creando así un líquido concentrado de tonos avellana y una crema densa y aterciopelada. Esta crema no solo aporta elegancia visual al café, sino que también retiene los deliciosos aromas que lo caracterizan, resultando en una experiencia sensorial única. Además, el exprés es conocido por su riqueza en sustancias solubles, que contribuyen a su sabor distintivo, así como en otras substancias insolubles como aceites y coloides, que le confieren su cuerpo inimitable. A pesar de esta concentración de sabores, el café exprés contiene poca cafeína debido al breve contacto entre el agua y el café durante su preparación, lo que lo hace ideal tanto para disfrutar de un momento de placer como para obtener un impulso suave de energía.

El café exprés, también conocido como café expreso, es una de las formas más populares de disfrutar del café en todo el mundo. Esta forma única de preparar el café tiene sus raíces en Italia, donde se convirtió en una parte integral de la cultura y la vida cotidiana. La clave para lograr un café exprés perfecto radica en la presión utilizada durante el proceso de extracción. Con presiones que pueden llegar hasta las 9 atmósferas, se logra una mayor extracción de las grasas que son portadoras del distintivo aroma del café, junto con los coloides que son responsables de la creación de la cremosa capa superior, conocida como crema. Un café bien preparado se caracteriza por tener una mezcla de un hermoso color pardo rojizo, indicando que los aceites y aromas esenciales se han extraído en su punto óptimo. Por otro lado, si el café se ha pasado, su color será notablemente más oscuro, lo que indica una extracción excesiva que puede resultar en un sabor amargo e indeseable.

Como se puede observar es un protocolo para disfrutar mejor de los platos que se presentan en cada entrada, sin embargo, lo podemos aplicar en casa para disfrutar siempre de los platos que se preparan en el hogar. Al seguir estas pautas, se promueve una experiencia gastronómica más completa, donde se resaltan los sabores, texturas y presentación de cada plato. Además, al implementar este protocolo en el entorno doméstico, se fomenta la atención y el disfrute a la hora de compartir comidas con familiares y amigos, creando así momentos inolvidables alrededor de la mesa.

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